Meilleur Ouvrier de France, 43 ans et bientôt trente dans la gastronomie. Après dix-huit ans chez Taillevent, Philippe Legendre a relevé un sacré défi. En trois ans à peine, le Four Seasons Hotel Georges V est passé d'abord par une première puis une seconde, et depuis mars dernier une troisième étoile sous l'impulsion des équipes de son restaurant.
Quel homme, quel professionnel ! Vendéen d'origine, Philippe Legendre a débuté en 1974 aux Embruns, dans sa région natale. Très vite, sa carrière le conduit vers la grande cuisine, comme celle de Lucas Carton et du Ritz. Il entre chez Taillevent en 1981 comme Chef de partie. Il gravit alors successivement tous les échelons pour prendre la direction des cuisines durant neuf ans, de 1991 à 1999, devenant Meilleur Ouvrier de France en 1996. Et puis, c'est le divorce, l'homme est blessé. Il est même prêt à tout arrêter à la fin 1999, lorsque Didier Le Calvez, Directeur Général de l'hôtel Four Seasons Georges V, vient le chercher. Le fait est inhabituel dans ce groupe leader mondial de l'hôtellerie de luxe qui gère actuellement 55 hôtels répartis dans 25 pays. Généralement, la direction des cuisines est confiée à un chef issu d'un hôtel Four Seasons. “Exceptionnellement, nous avons dérogé à ce principe déclare alors Didier Le Calvez, ajoutant par respect pour la culture gastronomique française nous avons choisi un grand chef comme Philippe Legendre, à qui nous donnons carte blanche pour exprimer toute sa créativité”.
Très vite, sa carrière le conduit vers la grande cuisine
La carte parle pour le chef. Au hasard des entrées, Tarte d'artichaut et de truffe du Périgord, Gourmandise de langouste et de petits pois à la vinaigrette truffée, Langoustines bretonnes en Carpaccio et au caviar Osciètre ; côté poissons le Homard en coque fumé et rôti aux morilles, la Fricassée de langoustines à la coriandre, lasagnes au vieux parmesan, le Bar de ligne aux épices à la rose et aux artichauts poivrade ; ou encore en viandes, le Pigeon du pays de Racan rôti au foin, sauce à l'hydromel, la Poulette de Bresse et homard George V en cocotte lutée ou le Gigot d'agneau de lait des Pyrénées et au cassoulet de fèves.
Pour Philippe Legendre, il y a d'abord le produit et la tradition des saveurs. Pas question de bricoler dans les épices ou de jouer tendance, et encore moins “perso” ; le succès est avant tout la résultante logique d'un travail d'équipe : “Il y a d'abord le groupe Four Seasons qui a investi dans la réouverture de l'hôtel en 1999, et l'arrivée d'Eric Beaumard – vice-champion du monde de sommellerie, de moi-même et d'une vingtaine de professionnels qui m'ont suivi de chez Taillevent. On n'aurait pas pu réaliser aussi vite ce travail, si nous n'avions pas les hommes. L'hôtellerie est un milieu auquel je n'étais pas habitué. Les clients avaient
du mal à pousser la porte ; aujourd'hui, nous sommes complets midi et soir.
“C'est la salle qui nous vend. Et nous, en cuisine,
nous savons qu'il lui faut des valeurs pour qu'elle nous vende”.
Le challenge est dans la volonté de donner à ses équipes les émotions de l'artisanat. La recette n'est pas compliquée. Il faut du travail, être honnête, donner confiance et apprendre à connaître les valeurs de chacun qui, en se complétant, se fondent en une seule et même osmose”. Avec une équipe de 80 personnes en cuisine, Philippe Legendre donne ainsi le tempo.
Et sa grande chance, avoue-t-il est d'avoir Eric Beaumard pour la direction de la salle : “C'est la salle qui nous vend. Et nous, en cuisine, nous savons qu'il lui faut des valeurs pour qu'elle nous vende. Chacun garde ainsi sa place et se complète. Le client vient d'abord chercher un moment, certains cassent leur tirelire, d'autres ont des milliards, mais tous viennent à la même table”. Modeste, l'homme dit n'avoir pas de conseil à donner, mais les pistes qu'il indique sont autant d'incitations : “Le classicisme c'est le professionnalisme, j'ai un métier que je sais faire évoluer, et c'est la force de notre profession. Ensuite, comme dans toute profession d'artisan, il y a l'émotion, le cœur et le partage. Mes trois étoiles, je sais à qui je les dois. La première aux fournisseurs qui se démènent pour trouver le bon produit. La seconde, c'est à l'hôtel, au groupe, à la direction, à l'équipe de salle et de cuisine. Et la troisième, c'est au client qui nous fait vivre. A nous de leur faire connaître les produits, d'être honnête, d'expliquer le pourquoi, le comment. Si un restaurateur a des choses à donner, alors c'est un vrai professionnel”, conclue le chef des cuisines du Four Seasons Hotel George V qui élabore jour après jour les cartes du Cinq, du Bar, de la Galerie, du service des étages pour les 245 chambres de l'hôtel (dont 61 suites) et du Service traiteur pour les huit salons de réception.
