Dans le cadre d'un projet pluridisciplinaire à caractère professionnel (PPCP), vingt élèves de terminale BEP hôtellerie se sont vus proposer une soirée “café théâtre”. Les objectifs étaient d'inciter les élèves à la création scénique, en développant leurs capacités à produire des textes, à jouer, et assurer une représentation théâtrale. Il convenait donc de mettre en place une soirée ouverte au public spectateur. Cela nécessitait le choix du menu, le calcul des coûts, les réservations, la réalisation des décors... Encadrés par l'équipe pédagogique et préparés par une comédienne professionnelle (Christine Berthier), les lycéens se sont donc initiés à la création théâtrale. Une initiative heureuse,... à renouveler.
Benoît Lagache, major de sa promotion en BEP pâtisserie en 2002, est actuellement étudiant en bac pro alimentation au lycée “Notre Dame de la Providence” d'Orchies (59). Sur le conseil de son chef pâtisserie Thierry Mastain, il s'inscrit à la coupe de France de pâtisserie : “ce concours international regroupe une quarantaine de pâtissiers venus de Japon, Corée, Belgique ou Luxembourg. C'est la 4ème fois que notre lycée y participe et c'est la troisième fois qu'un de ses élèves remporte la coupe dans la catégorie junior”.
Son chef d'œuvre inspiré du thème “les merveilles du monde” avait pour but de réunir tous les monuments principaux de chaque continent, sous forme de peinture sur des cercles de pastillage, empilés de façon harmonieuse sur un obélisque, avec une
garniture en sucre tiré, coulé, soufflé. Benoît est satisfait de son palmarès “cette coupe m'a permis de me confronter à mes limites. Elle va me servir de tremplin pour ma carrière”.
Les quinze finalistes qui se sont imposés aux épreuves éliminatoires régionales se sont affrontés au Lycée Technologique Hôtelier Jean Drouant à Paris pour la grande finale. Le jury présidé par Pierre Hermé a apprécié “le travail de fond et l'esprit de recherche au niveau du goût, de la texture, en tenant compte du temps imposé, réalisé par les candidats pour effectuer un dessert à l'assiette. Des desserts très travaillés du point de vue de la mise en scène, chaque composant de l'assiette fait partie intégrante du dessert, chaque détail contribue au goût, rien n'est inutile”. Un champion et une championne, un beau palmarès pour ce cru 2003, comme le précise Pierre Hermé : “c'est important de développer la mixité au sein de cette compétition, les femmes bénéficiant d'une sensibilité plus exacerbée”. Ainsi Cécile Manent du lycée professionnel Charles Cros de Carcassonne a remporté le trophée Sucre d'Or dans la catégorie “Juniors-Lycées” pour sa recette de “croustillant moelleux aromatique et sa sauce au poivre de Sechuan”. Tandis que dans la catégorie “professionnels”, Hugues Pouget du restaurant Guy Savoy à Paris reçoit également le trophée pour sa recette “palet chocolat à la fève Tonka”.
Le concept du camion “Patrimoine et Terroir” est original puisque ce camion aménagé spécialement sillonne la France par étapes de 15 jours dans chaque région. La première semaine est destinée à la formation des jeunes en collaboration avec un lycée hôtelier. La seconde semaine, consiste en l'organisation de soirées à thème sur la cuisine de France, permettant à ces jeunes de mettre en pratique les conseils délivrés. En effet, les élèves du lycée bénéficient ainsi d'expériences nouvelles puisqu'ils doivent réaliser et servir les mets et bien entendu les commenter. “C'est un excellent exercice de communication puisque ces futurs professionnels de la restauration ne sont pas que des “porte assiette”, précise Rémy Calzada, professeur itinérant en sommellerie. Une animation des plus enrichissantes pour ces jeunes.

Le Centre de Formation des Apprentis de Gevingey (39) accueillait cette année le 7ème trophée de l'Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurants des CFA. Douze établissements sélectionnés au niveau national, parmi 90 CFA, ont concouru en finale devant le jury présidé par Franck Putelat (La Barbacanne à Carcassonne) en cuisine et Bruno Treffel (vice président de l'ANPCR) en restaurant. Deux équipes représentaient la Suisse et la Belgique. Une épreuve de 4 heures a permis de départager les jeunes candidats, en binôme cuisinier et serveur. Ainsi, le cuisinier devait créer une recette à partir d'un panier imposé et mettre en valeur un produit de sa région d'origine, tandis que le serveur devait dresser une table, proposer un vin s'harmonisant avec le plat cuisiné et assurer oralement une présentation de sa région. "Le CFA de Nantes s'est illustré en remportant la première place grace à jérémie Salliot en cuisine et Florent Routiot en salle."
Sur le thème “balades gourmandes au bord de l'océan”, les futurs professionnels des établissements hôteliers de Nantes, Rennes, Caen, Rouen, Poitiers, Limoges, Bordeaux, Orléans, Tours et Biarritz ont présenté plus de 70 recettes en présélection. Créativité et maturité se sont imposées sur ces recettes, déclinant les produits de la gamme de Tipiak épicerie. Le premier prix en catégorie CAP et BEP est revenu aux élèves du lycée hôtelier de la Rochelle, pour leur recette “polenta et boulgour en sushi et gambas marinées au citron vert” et “saumon en robe d'épinard et boulgour”. En Bac et Brevet Professionnel, le CFA de Laval s'est illustré avec un “cromesquis de saumon aux légumes du moment, tartare de tomates tièdes et boulgour” et “millefeuille de maquereau et polenta poelée, rizotto aux perles du japon, tian de semoule et quenelle de céréales”.
Seules pommes de terre “primeur AOC” en France, les pommes de terre primeurs de l'île de Ré apparaissent en mai et en juin. Pendant deux mois seulement, elles sont uniques. Elles se caractérisent par une chair fondante, un goût légèrement iodé et sucré. 35 producteurs réthains récoltent 3500 tonnes de pommes de terre AOC de l'île de Ré sur 200 hectares. Daniel Massé, restaurateur sur l'île exprime à sa façon son amour de la pomme de terre AOC île de Ré : “elle est de ces produits primeurs qui méritent le détour au printemps. Voilà une pomme de terre unique, sucrée dedans et salée dans sa peau, tellement fine et fragile (et qu'il ne faut pas l'ôter bien entendu)”. Elles ont obtenu le trophée de la
qualité Cuisine et Vins de France 2003.
Le Lycée Hôtelier et de Tourisme de Biarritz propose la vente de cours en ligne. Il propose à l'université de Gulf Coast à Panama City en Floride un module de formation maître d'hôtel pour les étudiants du pôle restauration. Il comprend 12 heures de cours théoriques par visioconférence, 24 heures de net meeting, soit la possibilité pour l'étudiant de poser au professeur français toutes les questions qu'il souhaite. Après la formation maître d'hôtel, le module sommellerie puis les modules cuisine et pâtisserie verront le jour.