Jouer sur les tarifs, valoriser les jus de fruits frais, mieux former les professionnels… Les possibilités, aussi difficiles soient-elles à mettre en place, existent de bien s'adapter à la tendance qui veut que les boissons alcoolisées ne soient plus si à la mode. Mais la réussite passe par la volonté et la collaboration de tous les acteurs de la chaîne.
Même si la France reste le pays du bon vin, du bien manger et du bien boire, il n'est plus tendance de se désaltérer à la bière, d'aligner les tournées d'apéritifs anisés ou de finir un repas sur
un digestif. Surtout, la répression est telle désormais qu'il faut trouver le moyen, et le bon, de valoriser les boissons sans alcool : si ce n'est pas évident, cela devient néanmoins quasiment obligatoire. Les discothèques l'ont bien compris qui depuis quelques années multiplient les opérations “capitaine de soirée”, suivant l'exemple donné par les pays scandinaves : “Je ne connais pas une entreprise qui n'ait pas en tête de faire de la prévention en ce sens. L'an dernier, environ 600 discothèques se sont ainsi impliquées sur 3000 avec 16.000 jeunes qui ont accepté d'être Bob d'un soir. Le principe est bon et il faut encore l'amplifier pour arriver à 25.000 cette année” souligne M. Bougeard, président de l'Association française des métiers de la nuit.
valoriser les jus de fruits frais
Seulement, si l'idée est bonne, elle n'est pas pour autant facile à mettre en place et même la Prévention Routière, dans ses différentes documentations le reconnaît : “Le principe n'est pas simple à mettre en place. D'abord, parce que cette planification nécessaire s'oppose au côté “aventure”, “improvisation” de la sortie des jeunes ; ensuite, parce que les jeunes partis faire la fête rejettent tout discours moralisateur. Enfin et surtout parce que l'alcool, c'est la fête ; et que la fête, c'est le partage : le conducteur n'a pas envie de s'en sentir exclu parce qu'il ne boit pas”. “La principale difficulté est de trouver une gratification symbolique pour celui qui conduit”, explique Marie-Antoinette Dekkers, responsable du département “Etudes et recherches” à La Prévention Routière. “La solution est donc dans l'acceptation sociale de cette idée. Il faut qu'à terme il soit considéré comme normal par tous, que l'un des membres du groupe ne boive pas pour
pouvoir ramener les autres. C'est possible, puisque certains pays en sont là. En Grande-Bretagne par exemple, ce réflexe est passé dans les mœurs”.
Assurer la valorisation des boissons sans alcool
Denis Dumolin, propriétaire du Caracas à Saint-Étienne qui a choisi de rayer l'alcool de sa carte depuis plusieurs années, met lui-aussi le doigt où ça fait mal : “Dans les années à venir, la situation économique risque de devenir dramatique pour les établissements traditionnels, sauf à s'adapter. Ils vont devoir servir du bon café, proposer des petits-déjeuners, mettre les glaces en avant, … Mais ça risque effectivement de casser la vie nocturne, la vie des villes”. Jean-Marc Lecarour, vice-président national des cafés, brasseries et discothèques à l'U.M.I.H., connaît la problématique et insiste sur la question des prix : “Il faut avoir des produits moins chers pour attirer une clientèle jeune.
Mais comment”? La réponse n'est pas tranchée, même si aujourd'hui en boîte de nuit, le rééchelonnement des tarifs est une réalité. En revanche, dans les bars, il est toujours moins cher de boire un verre de vin blanc qu'un jus de fruits…
Pour assurer la valorisation des boissons sans alcool, les efforts à fournir sont importants, même si une évolution notable a déjà eu lieu : “C'est vrai que depuis quelques années, il y a eu une réelle promotion des jus de fruits avec des produits originaux, à la fraise, vitaminé,… Des efforts ont également été faits dans l'emballage, dans le packaging, dans le visuel, dans la fourniture d'armoires réfrigérées. Désormais, il faut compléter par une verrerie adaptée au visuel et au produit. Maintenant est-ce que le professionnel doit s'arrêter là ou aller plus loin dans ses propositions” s'interroge Jean-Marc Lecarour. Et de lancer des idées d'innovation : “Les propositions doivent aller vers les jus de fruits qui peuvent être préparés sur place, les mixed que l'on peut faire soi-même avec le matériel approprié, en mettant l'accent sur les produits en fonction des périodes de l'année. Cocktail de l'été, du printemps… de saison ! Mais il est vrai qu'il faut donc du matériel important et performant, avec une hygiène irréprochable ce qui n'est pas toujours à la disposition de tous”.
Fort de son expérience, Denis Dumolin incite pourtant ses confrères à faire le pas de l'équipement : “On ne peut pas nier que c'est un investissement important, entre le presse-agrumes, le mixeur ou la machine à émulsionner le lait. Mais à terme, on s'y retrouve”. Conseil partagé par Jean-Marc Lecarour : “On pourrait imaginer qu'il y ait, pourquoi pas, la mise à disposition par un fournisseur du matériel pendant une période donnée… Mais je conseille plutôt d'acquérir : il y a un potentiel énorme, un marché du fruit frais et pas seulement auprès des jeunes, mais aussi de la clientèle féminine. Et il est plus facile d'adapter ses propositions en fonction de sa clientèle avec des fruits frais qu'avec des produits manufacturés. En plus, les jus de fruits frais peuvent également être la base de cocktails alcoolisés, ce qui permet d'amortir plus facilement l'investissement”.
Le vice-président national des cafés, brasseries et discothèques à l'U.M.I.H. multiplie d'ailleurs les idées à l'attention des professionnels : “Mettre les machines bien en vue de la clientèle, laisser aux clients la possibilité de faire son choix de fruits dans les paniers avec une tarification adaptée à un produit, deux produits,… Il y a toute une série de possibilités qui pourrait être mise en place”.
Pourtant, les bars sont encore peu nombreux à entrer dans cette démarche de la valorisation du produit sans alcool, ce qu'explique Jean-Marc Ducarour par un manque d'informations et de formation : “Quels mélanges peut-on faire, qu'est ce qui est réalisable, quelles sont les quantités pour tel mixted, comment calculer sa rentabilité ? Il faudrait imaginer une formation à la base dans les écoles hôtelières, ce qui n'existe pas alors que ça permettrait d'avoir des jeunes salariés adaptés à l'utilisation de ce matériel. Ce serait une corde de plus à l'arc du barman, ça justifierait sa formation et lui apporterait une plus-value qui pourrait lui faciliter sa recherche d'emploi”.
