Il est devenu cuisinier par passion de la table, stimulé par les émissions culinaires de Raymond Olivier et le désir de son père de le voir embrasser cette profession. En 1979, il prend donc la direction du CFA et devient Meilleur Apprenti de l'Hérault et du Sud Est, onzième au niveau national.
C'est auprès de Claude Ballocco qu'il apprend les bases à l'hôtel Mercure de Montpellier. “Le plus important dans cette profession réside dans la qualité du maître d'apprentissage qui donne l'envie d'aller toujours plus loin dans la motivation, toujours plus juste dans la technicité. Pensez, monsieur Ballocco restait le dimanche après-midi pour m'apprendre à débiter des pièces entières !”
C'est ce dernier qui l'envoie ensuite aux côtés de Jacques Maximin, chef de cuisine du Negresco. L'année suivante, bien décidé à profiter de sa jeunesse pour voir les plus belles maisons, il devient commis à l'Oustau de Baumanière aux côtés de Raymond Thuilier. La saison suivante, il devient chef de partie du Chabichou à Courchevel, auprès de Michel Rochedy. Après son service militaire, c'est chez Lucas Carton, place de la Madeleine, qu'il se tourne.En 1986, il devient second de cuisine auprès de Bruno Cirino au Grand Hôtel de St Jean de Luz, et deux ans plus tard auprès d'Alain Ducasse au Louis XV de Monaco. C'est en 1989, qu'il prend sa première place de chef de cuisine à la Bastide de Gordes où il restera trois ans, avant de rejoindre en 1993, Les Elysées du Vernet, à Paris, où il décrochera une puis une deuxième étoile Michelin à 32 ans. Enfin, ce bitterois d'origine prend la direction des cuisines de Taillevent, “une maison fantastique au potentiel énorme avec une brigade de vingt cuisiniers, cinq pâtissiers, cinq plongeurs, le tout pour 180 couverts par jour”, souligne ce jeune chef qui relevait le pari de ce trois étoiles michelin depuis… trente ans ! Troisième étoile qui récompensa en 1973 l'association de Jean-Claude Vrinat, le maître de maison, avec son père, André qui l'a créée en 1946. Tout concourt à en faire l'image la plus parfaite du savoir-faire et du savoir-vivre français. Du rez-de-chaussée aux deux grandes salles à manger, dont l'une aux magnifiques lambris, jusqu'aux deux salons du premier étage ; l'un décoré de boiseries anciennes et l'autre orné de peintures chinoises sur soie.

Comme dit le chef, “le Taillevent est une institution mondialement connue, pas un lieu pour faire du El Bulli. Il faut la respecter. Ma mission est d'étonner les convives, pas de les choquer, autour du produit roi, avec maîtrise et régularité. J'ai un énorme respect pour monsieur Vrinat qui a conservé trois étoiles en trente ans sans être cuisinier. Il est toujours à l'écoute, faisant évoluer sa maison par de légères et constantes touches de modernisme. Midi et soir, sauf, bien sûr, quand il est au Château Restaurant Taillevent Robuchon, dans le quartier d'Ebisu à Tokyo, il accueille et raccompagne les convives. Pensez, il ne s'appuie ni sur un financier ni sur un hôtel, c'est tout bonnement fabuleux. Résultat, c'est une locomotive pour tout le personnel, dès 7 heures dans sa maison, il donne les moyens de travailler à 150 %”.Fort de cette motivation, Alain Solivérès se fixe pour obligation de suivre les saisons. Son seul écart est pour le Boudin de homard breton, émulsion fenouil, grand classique de la maison. Sinon, le chef joue le produit d'exception. Le foie gras de canard de Chalosse est confit au naturel, servi avec une marmelade de fruits. La Gourmandise landaise aux écrevisses s'accompagne de crêtes et rognons de coq mijotés, les Langoustines de Bretagne sont rôties et accompagnées de jeunes légumes à la croque au sel, crus et cuits à la dernière minute. L'Epeautre du Pays de Sault est en risotto truffé, avec des cuisses de grenouilles dorées et des fleurs de courgette. Le Bar de ligne est rôti aux artichauts poivrade, ravioli croustillant parmentier, le Homard breton et palourdes sont en cocotte, avec des pâtes fraîches et basilic.

Quant au Ventre de thon aux condiments “j'aime cette partie rare, la plus grasse et la meilleure”, il s'accompagne d'olives de Nyons, anchois et citron. Méditerranéen d'origine et de cuisine, Alain Solivérès conjugue aussi la Cocotte de lapin fermier au fenouil sauvage, olives niçoises et calamarettis, l'Agneau rôti au piment d'Espelette, gnocchi de pommes de terre et artichauts poivrade. Et, dans sa carte riche en saveurs, il propose un Chausson feuilleté à la truffe noire, chou vert et lard paysan qui va certainement devenir une spécialité maison : “Je m'inspire des saisons, en respectant les produits et en me mettant à la place du client. Je me demande toujours ce qu'il attend. Et je crée des plats selon un seul et même principe : ce qu'on met dans l'assiette…doit être mangé !”

Bien sûr, il est fier, mais ce mosellan n'en dira rien ou presque, pudeur oblige. Pensez, c'est en 1981, après un apprentissage auprès du maître cuisinier de France Charles Herrman à Sarreguemines et deux ans chez Ledoyen en qualité de deuxième commis, qu'il a poussé les portes du palace de la place Vendôme. Au fil des années, de premier commis il passera chef de partie tournant, sous-chef, adjoint au direct des cuisines, puis chef de cuisine. Onze ans pendant lesquels, il multiplie les prix culinaires dont le Taittinger (85), l'Escoffier (86), et surtout le Bocuse d'Or en 1991, année où il décroche le titre de Meilleur Ouvrier de France.
Et puis, le numéro deux derrière Guy Legay (Mof), allait se demander s'il ne faisait pas “que” la cuisine de ce grand monsieur. Alors, la quarantaine juste passée, il décide de se remettre en question… en partant ailleurs. Il restera deux ans au restaurant Lasserre, avant que le Ritz ne vienne le rechercher pour prendre justement la succession de Guy Legay. Résultat, depuis déjà un an et demi, il rayonne dans le légendaire palace aux 107 chambres et 55 suites (dont 11 de prestige) qui emploie environ 600 personnes, possédant le ratio personnel/clientèle le plus élevé de la capitale avec plus de 3 employés par chambre. César Ritz, son créateur, en avait fait le premier palace du monde doté de l'électricité à chaque étage, d'un téléphone, d'une salle de bains dans chaque chambre. Mohamed Al Fayed, son propriétaire depuis 1979, a suivi ses traces, en n'hésitant pas à l'embellir avec un investissement de quelques 250 millions de dollars (soit plus de huit fois son prix d'achat), tout au long des neuf années de travaux.“La bonne cuisine est la base du véritable bonheur” avait coutume de dire Auguste Escoffier, le premier chef des cuisines du Ritz. Dans les cuisines du sous-sol dont le passe-plat a des faux-airs de chez Harrod's, Michel Roth, le neuvième chef de l'hôtel en 103 ans d'existence, veille à respecter scrupuleusement l'adage de celui qu'il considère comme le grand maître de la cuisine. Il élabore ainsi une cuisine classique et contemporaine, faite de créativité et d'originalité, tout en respectant les principes classiques, et, palace oblige, de beaux produits tels homard, langoustine, turbot, agneau, canard et ris de veau. Mais attention, il ne joue pas de multiples saveurs tendance, non, la vedette c'est d'abord le produit.
Ainsi, pour l'été, le Crémeux de homard à la fine champagne, mitonnée de fèves aux amandes, le foie gras de canard lustré d'une gelée aux poivres rares, croustillant aux cerises au porto rouge, le Homard bleu en riviera de mangue, oignons rouges, pourpier et têtes de girolles à l'aigre doux, le Turbot en tronçon piqué au romarin avec fenouil confit et poêlé, fleur de courgette frite. Le Dos de daurade est poêlé avec un chutney fruits exotiques et agrumes, avec du céleri pour ôter le trop sucré, le tout servi avec une émulsion de jus de coques.

Quant aux langoustines, elles sont trois poêlées avec asperge verte grillée et poêlée, asperge blanche en chapelure à la verveine, trois gros macaronis à l'intérieur de purée d'asperges et coulis de langoustine à la verveine. La Sole est étuvée avec des mousserons et un petit feuilleté de tétragone et écrevisses. Le Bar est recouvert d'une grenobloise à la tomate confite. La rosette d'Agneau est servie avec des poivrons basques et une brochette de romarin avec rognons d'agneau et artichauts. Le Canard est mi-sauvage, et on ne sert que les deux poitrines lustrées d'un miel gingembre épicé, des navets bien tendres et des pommes soufflées. Quant au Ris de veau, la noix entière est bien dorée avec un beurre citronné et accompagnée de petits légumes verts.On l'aura compris, le chef ne martèle pas le piano, sans pour autant jouer une cuisine trop feutrée ; non, juste ce qu'il faut : une cuisine qui s'appuie sur des techniques pour exhaler les saveurs de bons produits. “Je sais bien qu'on pourra dire c'est facile pour lui, il peut acheter les meilleurs produits, mais je ne peux que conseiller d'être très pointilleux sur les achats. Car si le produit n'est pas bon, même s'il est bien cuisiné, il ne donnera pas grand chose. S'assurer un bon produit, c'est déjà gagner la moitié du travail. Ensuite, bien sûr, il s'agit de mettre en avant le produit avec une cuisson parfaite et une garniture en harmonie. Il faut penser à la légèreté le midi, et bien dosé l'ensemble pour qu'il n'y en ait ni trop, ni trop peu. Ensuite, le plus important reste la régularité. Il faut faire sa carte en rapport, ne pas trop se laisser aller car on risque de se mettre les clients et le personnel à dos si l'on se retrouve dans le jus parce que c'est trop compliqué ou trop long à réaliser.

L'important est de bien se situer par rapport aux clients, et si on veut changer les choses, le faire par touches successives pour que le client ne fuit pas. Enfin, il y a la motivation du personnel. On demande beaucoup, donc il faut aussi lui en donner pour établir une confiance réciproque. Cela commence par le bonjour et continue par les explications, bien montrer et expliquer ce qu'on fait pour qu'il y ait osmose et stabilité de l'équipe. C'est le chef qui montre l'exemple !” conclut dans un sourire Michel Roth dont l'objectif est de récupérer la deuxième étoile pour l'Espadon avec une équipe au sein de laquelle on trouve Laurent Delarbre et Sébastien Bompoil, Jean-François Girardin et Dominique Fonseca, sans oublier Patrick Ramier, le chef des banquets, Eddie Benghanem le chef-pâtissier et Olivier Boucachard le directeur du restaurant.