Jean-Yves Hos a commencé à exercer son métier dans des châteaux-hôtels indépendants où s'est révélé son goût pour le traiteur : “c'est en effet à cette période, avoue-t-il, que j'ai compris que je préférais me spécialiser dans l'activité de traiteur plutôt que dans la restauration classique. D'abord, parce que le fait de travailler le soir ne me convenait pas. Ensuite, et surtout, parce que le métier de traiteur est un apprentissage et un renouvellement permanents : nous sommes des créateurs d'éphémère. Par la suite, j'ai travaillé 6 ans à Paris et j'ai été le Chef du député de Haute Corse. Mais, il y a 12 ans, j'ai croisé le fabuleux parcours de Jean Girard, et depuis j'y suis resté comme Chef de production”.
C'est en effet en 1970 que Jean Girard ouvre une boucherie-charcuterie à Bourré qu'il tient de manière traditionnelle durant 3 ans. En 1973, tout change : “au cours d'un voyage au Québec, nous dit Jean Girard, je suis passé devant un boucher-charcutier dont l'enseigne portait la mention “dépanneur”.

Ce mot a fait tilt, car j'ai compris que ce que j'étais en train de lire était en réalité la situation à venir de cette profession en France : j'ai compris que nous serions bientôt menacés par le développement des grandes surfaces et qu'il fallait anticiper sur l'avenir”. Au retour de son voyage, Jean Girard décide donc de créer une activité de traiteur : “au début, avoue-t-il, j'étais le seul dans toute la région. Je parcourais les routes en faisant du porte à porte”. Ce que la modestie de Jean Girard le retient d'avouer et que nous dit Jean-Yves Hos, c'est que très vite “Jean Girard Traiteur” atteint un niveau de développement impressionnant avec un chiffre d'affaires de 24 millions de francs par an. Mais, Jean Girard a décidé de prendre un nouveau virage et il a confié son “bébé”, comme il l'appelle, devenu “Chambord Prestige”, à Guillaume Belloin qui a toute la confiance du père fondateur.

Aujourd'hui Chambord Prestige rayonne non seulement sur toute la France, mais encore sur une partie du monde, et ses activités sont aussi nombreuses que florissantes. Il y d'abord “Racine” spécialisée dans les produits bio : “nous l'avons créé en 2000, précise Jean-Yves Hos, avec l'aide de Guy Legeay, ancien Chef du Ritz, et nous l'avons fait connaître en organisant une conférence de presse sur une péniche, au pied de la Tour Eiffel. Notre objectif était de créer une carte bio afin de pouvoir répondre immédiatement à une demande éventuelle. A présent, nous sommes sans doute les seuls en France à proposer ce type de prestation”. Il y a ensuite la carte médiévale : “nous travaillons avec Stéphane Sausin, consultant médiéval et historien, qui a traduit un grand nombre de recettes médiévales, mais également de la Renaissance et napoléonienne. Généralement, précise Jean-Yves Hos, nous organisons ce type de prestations dans des châteaux ou des abbayes, accompagnées du spectacle adéquat (dresseurs d'ours, cracheurs de feu, jongleurs, etc.). Le vin et la vaisselle sont aussi choisis pour correspondre à cette ambiance médiévale : les gens boivent de l'Hydromel ou de l'Hypocras dans des calices.

C'est une cuisine très épicée, comme les vins d'ailleurs et en général nos clients nous demandent une soirée médiévale pour surprendre leurs invités”. A cela s'ajoute encore “Les Cuisiniers Traiteurs” : “il s'agit en fait, explique Jean-Yves Hos, de plats individuels que nous élaborons dans nos cuisines et que nous livrons dans une quinzaine de restaurants de la région. Mais, notre intervention ne s'arrête pas là : nous formons également le personnel des établissements concernés, notamment en ce qui concerne la présentation et le service des plats ; nous leur donnons des conseils pour les plâtreries ainsi que pour la confection de la carte du restaurant et des vins”. Il y a aussi le restaurant “Le Bistrot des sens” : “cette création, avoue Jean-Yves Hos, correspond en fait à un réel désir de développer l'aspect sensuel de notre métier, notamment à travers le vin. Nous avons en effet une carte de 140 vins dont nous avons ôté les Bordeaux et les Bourgognes pour ne pas augmenter le ticket moyen. Ainsi, nous faisons déguster des produits exceptionnels et généralement méconnus, autour d'une carte qui est renouvelée 4 fois par an. Il s'établit une véritable communion entre la clientèle et nous”. Enfin, la dernière activité est évidemment le traiteur traditionnel, “Chambord Prestige” : “cette enseigne s'est substituée, il y a 5 ans, à celle de “Jean Girard Traiteur” et a correspondu à un travail important de réflexion pour renouveler notre activité et accroître sa technicité. Pendant quelques temps, nous avons eu des bureaux à Paris afin d'étendre notre audience”.

La multitude de ces activités permet en même temps de répondre à une diversité très grande de demandes et de budgets : “nous pouvons satisfaire tout type de clientèle, précise Jean-Yves Hos. Nous avons organisé des réceptions pour les 3 derniers Présidents de la République, pour la venue du Pape à Tours (4800 couverts pendant 3 jours) ou celle du Dalai Lama à Blois ; pour tous les figurants du film Vatel, soit 400 personnes pendant 8 semaines ; pour les différents anniversaires de Cofiroute ; les Olympiades de Tours (18000 personnes). Mais, nous nous occupons également des banquets traditionnels et il nous est arrivé d'en organiser jusqu'à 24 par week-end et si, de ce point de vue, notre activité a diminué, c'est tout simplement parce que les gens se marient moins”.
D'ailleurs, Jean-Yves Hos a une position claire sur la question des tarifs : “on constate aujourd'hui, explique-t-il, une certaine désertion de la restauration traditionnelle, car certains restaurateurs ont profité du passage à l'euro pour augmenter leurs prix. Dans certains cas, cette augmentation a correspondu à une amélioration des prestations. Mais, trop souvent, rien n'a suivi.

En réalité, ils payent à présent le prix de leurs augmentations. Cela manifeste une certaine mentalité : la restauration n'est pas un métier qui s'improvise, car il faut beaucoup donner de soi-même. Or, certains se sont improvisés restaurateurs et ils ont considéré que la clientèle était une vache à lait : cela ne peut fonctionner qu'un temps, car les clients s'aperçoivent rapidement du leurre ! Malheureusement, poursuit Jean-Yves Hos, cette situation risque de se reproduire lors d'une éventuelle baisse de la T. V. A., car certains vont certainement profiter du système sans rien apporter, tandis que d'autres feront tout ce qu'il pourront pour optimiser cette baisse”.

Mais Jean-Yves Hos reste passionné par son métier et confiant dans l'avenir : “malgré toutes les évolutions et les différents phénomènes de modes, conclut-il, c'est un métier que l'on doit faire par passion, car il faut avoir le désir de le porter. J'ai la chance de côtoyer des gens exceptionnels qui me font progresser et qui permettent à l'entreprise de progresser”.• Pour pouvoir répondre en temps à une demande, il faut savoir l'anticiper.
• L'augmentation des prix doit correspondre à une amélioration des prestations.
• Pour réussir dans ce métier, il faut être passionné et ne pas improviser.


Activités : traiteur, organisateur de réception, plats cuisinés pour la restauration, restaurant.
Particularités : cartes bio et médiévales.