Heures supplémentaires, RTT, modulation… tout un méandre dans lequel il ne faut pas se perdre si l'on veut rester dans la légalité. Voici quelques repères utiles. Tout d'abord précisons que la “durée équivalente à la durée légale” s'entend comme la “durée de présence dans l'entreprise”. Ces durées sont de :
- pour les entreprises de plus de 20 salariés : 39 heures en général et 37 heures pour celles qui étaient déjà aux 39 heures avant l'accord RTT
- pour les entreprises de moins de 20 salariés : 41 heures en 2003 et 39 heures en 2004 en général et 39 heures pour celles qui étaient déjà aux 39 heures avant l'accord RTT.
En ce qui concerne la modulation, elle doit correspondre à une moyenne de 35 heures (accord de 1998) ou elle doit s'adapter aux nouveaux horaires en vigueur en fonction du nombre de salariés dans l'entreprise soit 41 heures, 39 heures ou 37 heures (convention de 1997).
Le contingent d'heures supplémentaires reste quant à lui fixé à 160 heures par an (et 45 heures par trimestre pour les établissements saisonniers). Un taux de majoration de 25% est alors prévu par la convention collective.
Quoi qu'il en soit, la durée maximale quotidienne absolue est de 11 heures pour les cuisiniers, 8h30 à 9h30 pour les veilleurs de nuit (si l'entreprise est à 37h ou à 41h), et enfin de 11h30 pour les autres salariés.
De la même façon, la durée maximale hebdomadaire absolue est de : 50h pour les entreprises à 37h ; 52h pour les entreprises à 39h ; 53h pour les entreprises à 41h (52h pour les cuisiniers ou les entreprises de plus de 10 salariés).

Durant ce festival auront lieu plusieurs concours comme la Sélection Est du grand prix international de la confiserie (pièce en chocolat) ou l'Européen chalenge des arts du sucre. Il y aura également une démonstration de l'Atelier des arts du sucre ou encore une rencontre avec les écoliers belfortains pour la découverte du savoir-faire artisanal.
Ce rassemblement organisé par les membres de la confrérie des reflets du Chocolat (avec comme grand maître Etienne Klein) et les pâtissiers belfortains souhaite renouveler pour sa 2ème édition le concours école primaire gaz de France (œuvre en morceaux de sucre sur le thème de Belfort) et le concours du CFA Trophée Lucien Peltier (entremets).
Ouvert le jeudi 13 novembre aux seuls professionnels, le festival sera accessible les vendredi 14, samedi 15 et dimanche 16 novembre de 9h à 20h. Il sera alors possible d'y admirer 70 œuvres en chocolats ou en sucre créées par des artistes de 5 à 40 ans, qui seront aussi bien des enfants des écoles primaires, des apprentis du CFA et des pâtissiers internationaux.
Depuis le 1er mai 2003, la Commission européenne a permis aux opérateurs touristiques et aux hôtels d'obtenir un Ecolabel récompensant le respect de l'environnement. Ceci est une nouveauté puisque jusqu'ici, et depuis 1992, seuls les produits pouvaient obtenir ce label.
Ceci pourrait devenir un atout pour se développer puisque l'on sait que les touristes, et en particulier nos voisins européens, sont très sensibles à tout ce qui touche l'environnement. Pour l'obtenir, il faut cependant respecter de nombreux critères aussi bien concernant le traitement des déchets que le recours aux énergies renouvelables, la présence de zone non fumeur etc...
L'édition 2003 du guide National des Restaurateurs de France est enfin paru. Les 350 restaurateurs répertoriés dans ce guide ont subi une visite mystère dans le cadre d'un audit qualité et ont répondu à des critères précis concernant la qualification professionnelle, la mise en avant des produits du terroir, l'accueil… bref, ils ont tous engagé une démarche qualité pour la satisfaction des clients. Ce guide en forme de label est reconnu par le Secrétariat d'Etat au Tourisme. Ce label est officiel en effet depuis août 1999 après un essai régional en Languedoc-Roussillon. On remarque d'ailleurs qu'encore un 1/3 des restaurateurs cités sont issus de cette région. Un guide spécifique à la “Méditerranée” existe d'ailleurs et reprend les labels de la zone.

Cette manifestation destinée à valoriser les savoir-faire des professionnels au travers d'initiations aux saveurs, notamment auprès des enfants, se tiendra dans la France entière.

Des évènements incontournables

Les professionnels des métiers de bouche sont invités depuis 1991, par des “Leçons de Goût”, à aller une demi-journée dans près de 4000 classes de CM1 ou CM2 présentés leur passion, mêlant tradition et modernité. D'autre part, on retrouvera les manifestations du type “le Goût à la carte” (où certains restaurateurs vont jusqu'à faire 50% de réduction aux étudiants), “les Cafés Philo du Goût” initiés en 2002, les quelques 600 Opérations Grand Public (parmi lesquelles des marchés éphémères, des journées portes-ouvertes, des colloques).

Un programme étoffé

Une nouveauté cette année, pour les écoles qui n'auront pas le plaisir d'accueillir un professionnel de la restauration, des Centres de Loisirs pourront pour certains présentés des activités au travers de modules d'animations téléchargeables sur le site
www.legout.com
De plus, installé sur le plateau du Jeu de Paume au jardin du Luxembourg à Paris, le chapiteau “Autour du Goût” mobilisera les samedi 11 et dimanche 12 octobre 2003, tous les professionnels du goût qu'ils soient issus du monde agricole, de l'artisanat, de l'industrie agroalimentaire, de la cuisine. Il y aura alors des dégustations, des leçons de goût, des élaborations de recettes…

En 2003, tous les partenaires se sont engagés à respecter les valeurs prônées par la collective du sucre tout en inscrivant leurs actions autour de la thématique de la transmission (transmission traditionnelle ou moderne, du savoir-faire, des techniques, du plaisir, de la connaissance). Le programme détaillé de la Semaine du Goût est disponible depuis le 15 septembre 2003 sur le site www.legout.com.
Conscient de la dimension sociale du café et de son rôle d'animation presque irremplaçable dans la vie des villages, le SIVOM du Pays de Forcalquier dans le Alpes de Haute-Provence a créé en 1993 un concept original : Les bistrots de pays. Bien entendu, l'inscription dans la chaîne volontaire Bistrots de Pays nécessite de répondre à des critères d'ordre géographique (ex : commune de – de 1000 habitants) et techniques (ex : aménagement de locaux, décoration intérieure) et de s'engager, au travers d'une charte qualité, à remplir les missions essentielles suivantes :
- point permanent d'information touristique
- fonction multiservice
- valorisation de la cuisine régionale
- promotion des produits du terroir
- animation locale
Ayant eu connaissance de cette opération, la CCI du Var a souhaité au début des années 2000 créer un réseau de bistrots de pays dans le Haut-Var-Verdon, zone touristique à vocation rurale et de tourisme vert, en respectant bien entendu l'esprit de cette chaîne volontaire et de la charte qualité qui la guide. Il a fallu ensuite rechercher des financemens publics pour lui permettre de concevoir et réaliser le matériel d'identification au réseau devant être mis à disposition des cafés le constituant :
- vitrine de produits du terroir
- tableau d'affichage
- parasols “bistrot de pays”
- matériel promotionnel
Il s'est enfin agit de rédiger les documents nécessaires à la constitution et l'administration du réseau. Finalement, un comité d'agrément se prononcera sur les demandes d'adhésion mais veillera aussi au respect de la charte par les adhérents au réseau “Bistrots de pays”, car il n'y a pas de charte qualité sans suivi régulier.

Une douzaine d'établissements de Lozère se sont engagés à défendre le cadre authentique et l'accueil familial de leur établissement en s'associant à la marque “de Lozère”. Cette marque garantit déjà l'origine de produits du terroir pour mettre en avant la viande bovine et le lapin.
La finale nationale du concours a eu lieu à Lille (dont le lycée Michel Servet avait remporté le trophée l'an passé). Elle opposait 10 candidats pour une épreuve difficile. Ils leur fallait en effet travailler 3 heures sur une terrine fondée sur un panier de 1 € maximum et un plat principal à base de lapin limité à 3,5 €. Ce concours initié par Unilever Bestfoods France en collaboration avec Bernard Loiseau (président du jury l'an passé et toujours très présent dans les esprits) était cette année présidé par Marc Meurin, chef doublement étoilé de Béthune. Finalement, le vainqueur fut Guillaume Heintz du Lycée hôtelier Médéric de Paris.
Ce sont près de 800 hôtels et restaurants, sélectionnés par ville, de Menton à Perpignan, en passant par Nice, Cannes, Toulon, Marseille, Montpellier, en remontant jusqu'à Gordes et en faisant escale dans les principales villes de Corse, qui sont répertoriés dans ce guide. On y trouve 20 % de nouveautés dont les toutes dernières créations d'hôtels et restaurants, les changements de chefs... dont pour la première fois une cinquantaine en Corse.
Il s'agit d'un guide critique et d'humeur pour bien choisir son hôtel et restaurant sans risque, avec des infos sur l'ambiance, la cuisine et les prix, qui existe depuis une
vingtaine d'années.
Le CEDUS (centre d'études et de documentation du sucre) participera les 25 et 26 octobre 2003 aux 26ème Journées Gastronomiques de Sologne qui auront lieu à Romorantin-Lanthenay dans le Loir-et-cher. Il présentera sa toute nouvelle petite sucrerie “Sucre Aventure” et proposera sur son stand des animations gourmandes et informatives autour du sucre.
C'est David Frémondière, chef de cuisine du restaurant Pierre Palais Royal, qui décroche cette année le trophée champagne Jeanmaire. Ce trophée récompense un jeune chef de moins de 35 ans non encore reconnu par les guides gastronomiques dans le but de faire émerger de nouveaux talents.
Jeudi 3 juillet 2003, 153 lauréats parmi 53 disciplines ont reçu leur prix des mains de Luc Ferry (ministre de la Jeunesse, de l'Education nationale et de la Recherche) et de Xavier Darcos (ministre délégué à l'Enseignement scolaire) lors de la 26ème édition du concours général, dans le grand amphithéâtre de la Sorbonne à Paris.
La 6ème édition du concours général des métiers de la restauration, a quant à elle, eu lieu au lycée hôtelier René-Auffray à Clichy le 15 mai dernier. Dans la catégorie restauration, service et commercialisation, le vainqueur est Christophe Mercuzot du lycée Semur-en-Auxois (21). Et François Lemmi du lycée professionnel hôtelier régional de Marseille (13) décroche le prix dans la catégorie restauration, organisation et production culinaire.