Après une formation hôtelière classique, Jean-Michel a parcouru un peu toute la France : “j'ai travaillé dans quelques-uns des plus grands restaurants français, avoue-t-il, comme le Château de Montreuil à côté de Lille, qui possède un Macaron au Michelin ; puis à La Tour Rose à Lyon, pour descendre encore plus vers le sud, à Saint Jean Cap Ferrat, où je suis resté quelques temps à La Voile d'Or. Mais, j'ai également eu la chance de connaître de grands Chefs à Paris, comme Michel Rostang, J. P. Vigato ou encore Gérard Fauché. Cet itinéraire et mes rencontres m'ont véritablement donné le goût de mon métier et le désir de pouvoir enfin m'installer moi-même.
C'est ce que j'ai fait à l'âge de 25 ans, avec mon épouse Sandrine, qui a également une formation hôtelière : nous avons ouvert un petit restaurant gastronomique dans le Loir-et-Cher et, durant 7 ans, nous avons eu l'honneur de figurer dans le Michelin”.
Les choses auraient pu continuer ainsi bien longtemps si, après ces années passées dans la restauration gastronomique, Jean-Michel n'avait décidé de changer radicalement de formule : “j'ai toujours aimé la gastronomie et je l'aimerai toujours, nous dit-il. Cependant, il faut bien avouer que tout ne va pas toujours comme on le désire, et que la pire des attitudes serait de ne pas en prendre conscience. En l'occurrence, la clientèle se faisait de plus en plus rare et comme ce type de restauration nécessite des produits dont le coût est souvent élevé ainsi qu'un personnel en grand nombre, mon épouse et moi avons décidé de travailler dans une restauration plus populaire”.Cette nouvelle formule, c'est L'Autrement : “nous proposons ici, précise Jean-Michel, une cuisine de brasserie, agrémentée de pizzas, grillades et plats du jour. Mais, je n'ai abandonné mon métier de cuisinier qu'en partie, car si en général je suis plutôt en salle, il m'arrive souvent d'être en cuisine le midi et, quoi qu'il en soit, c'est moi qui fais les plats du jour. Quant à la cuisine elle-même, elle est en rapport avec l'établissement : une cuisine conviviale et chaleureuse avec un bon rapport qualité/prix puisque le ticket moyen est à 12 €. Néanmoins, poursuit-il, nous avons une spécialité : “les Tartines”.

Il s'agit en fait de tranches de pain de campagne que nous agrémentons de différents produits et que nous passons au four. Ainsi, par exemple, la Vouvrillonne avec du fromage, une andouillette et de la moutarde ; ou la Norvégienne composée de saumon fumé, fromage, crème fraîche et ciboulette. Nous avons aussi quelques spécialités de pizzas comme l'Andalouse (sauce tomate, fromage, merguez hachée, chorizo, poivron, oignons, olives, origan), la Stef (sauce tomate, fromage, moules, crevettes, calamars, langoustines, ail, persil, origan) ou encore la Barbecue (sauce tomate, fromage, merguez hachée, andouillette, origan). Puis, il y a bien évidemment toutes les pizzas traditionnelles ainsi que toute la restauration non moins traditionnelle d'une brasserie, des Salades Fraîcheur ou Tièdes aux Viandes en passant par les pâtes”.
Cependant, ce qui fonctionne le mieux à L'Autrement, c'est encore le plat du jour : “tout marche bien, précise Jean-Michel, mais il est vrai que nous proposons une formule à 11,15 € très attractive : la clientèle peut choisir un plat du jour, un dessert et un verre de vin ou une bière pression. Cette formule a été conçue pour répondre à un changement de comportement que j'ai pu constater depuis 20 ans que je suis dans ce métier. Les gens sortent en effet de plus en plus, et notamment au restaurant. Mais, ils ont des exigences auxquelles il faut répondre si l'on ne veut pas mettre la clé sous la porte. Ces exigences sont simples : la clientèle recherche des endroits chaleureux où elle est bien accueillie. Car, poursuit-il, les gens viennent au restaurant certes pour manger, mais également pour passer un moment agréable. Par conséquent, le contact avec la clientèle est fondamental : les gens tiennent à être reconnus, entourés et ils sont très attentifs à la convivialité qui commence lors de la réservation par téléphone. Mon épouse et moi, par exemple, embrassons ou serrons la main à tout le monde ; nous faisons attention à dire un mot à chacun, ce qui par ailleurs est totalement naturel”.
Bien évidemment, l'exigence fondamentale consiste à mettre les prix à la portée du plus grand nombre : “peu de personnes, explique Jean-Michel, sont prêtes aujourd'hui à payer un ticket moyen à 40 ou 50 € et cela d'autant moins que, la plupart du temps, lorsqu'on se rend dans un restaurant gastronomique, cette sortie entraîne des frais collatéraux (coiffeur, vêtement) que la clientèle peut de moins en moins assumer, car son pouvoir d'achat a baissé. Par conséquent, il est nécessaire de proposer des rapports qualité/prix qui soient à la portée de tous ; et, bien souvent, je suis scandalisé quand je vois les prix pratiqués par certains collègues, qui sont très excessifs par rapport à ce qu'ils pourraient être. Par exemple, l'entrecôte est ici à 11 €, alors qu'on la trouve souvent à 13 ou 14 €, voire plus. Moi-même quand je vais au restaurant, je fais attention et je n'entre pas si je vois que les prix sont au-dessus de la normale. Cette augmentation s'est amorcée au moment du passage à l'euro, mais elle se poursuit encore aujourd'hui, alors qu'elle ne répond à aucune nécessité réelle. J'ai l'impression que certains collègues n'ont pas conscience que cette flambée des prix entraîne une fuite de la clientèle et, à terme, une situation peu confortable pour les établissements eux-mêmes”.Ce problème des prix risque évidemment de se poser à nouveau au moment d'une éventuelle baisse de la T. V. A. : “pour que tout se passe bien, précise Jean-Michel, il faudrait demander aux restaurateurs de s'engager sur quelques points. En ce qui me concerne, je ne sais pas si, dans une telle éventualité, je baisserais les prix. Mais, je m'engage dès aujourd'hui à embaucher du personnel et à augmenter la quantité des assiettes, ce qui permettrait à la fois de participer à l'économie du pays et de satisfaire les attentes de la clientèle. J'espère seulement que mes collègues sont prêts à faire de même soit en baissant les prix, soit en engageant du personnel supplémentaire. Car, le pire pour l'ensemble de la profession serait que la marge supplémentaire qu'entraînerait une telle baisse ne se répercutât en rien sur la clientèle”.
L'important cependant demeure dans l'attachement à cette profession : “lorsque j'ai commencé ce métier à 16 ans, conclut Jean-Michel, c'était un peu par hasard. Mais, je me suis mis à l'aimer malgré toutes ses contraintes, parfois extrêmement pesantes. Sans cet amour du métier, il est bien difficile de réussir, car la profession de restaurateur ne s'improvise pas”.• “Pour attirer la clientèle, il est nécessaire de proposer des rapports qualité/prix qui soient à la portée de tous”.
• “Lors d'une éventuelle baisse de la T. V. A., il faut que les restaurateurs soient prêts à s'engager sur certains points, soit en baissant les prix, soit en engageant du personnel supplémentaire”.


Activités : restaurant, brasserie, pizzeria, grillade
Capacité d'accueil : 100 couverts
Ticket moyen : 12 € ; menu à 11,15 €