Sous la houlette du groupe Starwood, au sein de la “Luxury Collection”, ce palace de 169 chambres sait rester un palace de cœur, sans claquette ni effet de manche. Au Bar Regency – tables d'acajou, fauteuils de cuir rouge, boiseries en chêne – une élégante savoure le Tartare de Bœuf au Caviar relevé d'un œuf de caille. Deux jeunes gens pressés, pochette et portable au vent, refont le monde en mordant à belles dents dans le Club Sandwich au Homard (pain brioché, sauce tartare, avocat, tomate, salade et homard) un grand classique des cuisines dirigées par Pierre Dominique Cécillon qui fit ses classes avec Joël Robuchon et Jacky Freon. Du premier, auprès duquel il a passé dix ans, il garde l'apprentissage de la gestion en cuisine et de la rigueur. Et, sourire aux lèvres, il confie que : “ce que je sais, c'est lui qui me l'a appris”. Quant au second, ils ont été commis ensemble, alors forcément, cela crée des liens.Reste que ce professionnel de 55 ans, savoyard d'origine et préférant ses fourneaux aux plateaux de télévision, est un adepte d'une cuisine coup de coeur qui exalte le produit, sans paillette ni faux semblant.
Il avoue avec une pointe de nostalgie dans la voix que c'est en regardant sa maman cuisiner qu'il a fait de la cuisine sa passion et son métier. Neuvième d'une grande famille, il lui a surtout fallu choisir un métier. C'est d'abord la pâtisserie qu'il apprendra en apprentissage chez un cousin, Albert Cécillon. Puis, tout jeune tout frais, il décide de monter à Paris, avec pour seule adresse, celle de la St Michel qui plaçait les pâtissiers…et qui lui propose une place de cuisinier à l'ambassade d'Angleterre. Ni une, ni deux, il fonce, fort de sa maxime qui veut que : “il y a un arbre à chance, mais il faut cueillir le fruit quand il est mûr !”. Là, il participera à la confection d'un dîner pour Winston Churchill, et rencontrera le jeune Charles d'Angleterre, ce qui lui fait dire aujourd'hui, facétieux : “je l'ai connu, il était prince, et voici peu, je l'ai revu : il était toujours prince alors que moi, je suis devenu chef !”

Chef, Pierre Dominique Cécillon l'est devenu après avoir fait ses classes aux Wagons Lits d'Orly, puis pendant un an à la Panam, avant d'ouvrir le Concorde Lafayette avec Joël Robuchon, et de le suivre à l'hôtel Nikko. Quand ils se quittent dix ans plus tard, Pierre-Dominique Cécillon ira ouvrir le Nova Park Elysée avec Jacky Fréon, avant de prendre la place de Chef au Prince de Galles en 1983 : “20 ans, cette année, c'est incroyable. Il y a des choses qui n'ont guère changé, à l'image du prix du beurre par exemple, alors que les prix des langoustines, truffes et poissons ont explosé. Aujourd'hui, le poisson fait partie à 75% des banquets, alors qu'il était quasi absent voici vingt ans. Côté saveurs, la volaille, le ris de veau, les pommes de terre, blettes, fèves et pourpier et roquettes ont follement progressé, tandis que le porc ne fait plus recette aujourd'hui. Reste qu'avec un menu d'affaires à 46 euros avec entrée, plat et dessert, nous sommes au juste prix”.
Lui, ce qu'il aime, au sein de sa brigade qui compte au total 17 cuisiniers , c'est travailler une cuisine coup de cœur qui exalte le produit. Une cuisine élaborée selon les saisons avec des saveurs à leur apogée, comme les poissons de caractère, le homard, l'agneau et le foie gras.Il se reconnaît dans les saveurs savoyardes et provençales, raffole des herbes et des épices douces, glanés au fil de ces nombreux voyages initiatiques. Parmi ses classiques, l'été dernier, on pouvait savourer le désarêté de rouget en outargue crème fumée, les Saint-Jacques poêlées émulsion de Sauternes et curry, ou le Carpaccio aux lentilles vertes du Puy. Avec l'automne, il ne faut pas hésiter sur son Bar cuit à l'huile d'olive, Paillasson de céleri rave, ceps et petites fèves, ou son Carré d'agneau cuit sur l'os avec millefeuille de légumes.
Reconnu depuis plus de dix ans pour ses talents culinaires, Pierre-Dominique Cécillon est aussi Président du Club des Toques Blanches Internationales, une association de près de 500 professionnels dont la particularité est de payer des bourses à de jeunes professionnels pour les former à Paris avant de les envoyer aux Etats-Unis afin de perpétuer l'internationale fraternelle de la cuisine française, non sans quelque inquiétude : “Bien sûr, les 35 heures nous ont fait du mal, cela enlève une réelle motivation chez les jeunes qui pensent loisirs avant de penser travail. Mais, je reste optimiste, il le faut, mais ce sera dur c'est certain, même si je côtoie toujours de jeunes passionnés”.