Le cahier des charges ouvrant à l'AOC bandol est l'un des plus exigeants du territoire français. Les vignes doivent, entre autre, être plantées sur l'une des huit communes de l'appellation (Bandol, Le Beausset, Sanary, Sainte Anne d'Evenos, La Cadière d'Azur, Le Castellet, Ollioules et Saint-Cyr-sur- Mer) et uniquement sur les terres pauvres des pentes (les fameuses restanques bâties de génération en génération) “à l'exclusion des parcelles situées sur des alluvions modernes”.
De plus, la production est limitée par le décret d'AOC à 40 hectolitres par hectare mais les vignerons, encore plus exigeants, ne réalisent qu'une rentabilité moyenne de 35 hectolitres par hectare.
Le Bandol, c'est avant tout la rencontre idéale entre un environnement particulier et un cépage rare, le mourvèdre. En effet, le mourvèdre est un cépage noir considéré comme difficile et à maturité très tardive. Il est dans d'autres régions planté en très petite quantité afin de bénéficier de ses accents de griotte, framboise et violette mais l'on s'en méfie car il risque de retarder les vendanges. Or ici, ce risque devient une chance. En fait, il atteint au bon moment la maturité optimale, concentrant en fin de saison tous ses arômes intacts alors que d'autres plants auraient été “grillés” par le soleil. Enfin, il a un faible rendement avec seulement 25 à 30 hectolitres par hectare en moyenne. Il s'agit là d'une autre caractéristique qui lui permet une parfaite association avec le terroir local. Le sol est aride, riche en éléments siliceux et naturellement pauvre, ce qui ne pourrait satisfaire un cépage trop productif ayant besoin de beaucoup d'éléments nutritifs. En outre, afin de permettre à la vigne de “concentrer ses efforts”, on réalise en juin une vendange verte pour ne laisser sur chaque cep que six grappes.
Pour contrebalancer la pauvreté des sols, il règne dans ce terroir un micro-climat bénéfique qui le protège des catastrophes grâce à une forte influence de la mer. Orienté plein sud, protégé par les collines et la pinède qui font barrage aux vents froids venus du nord, il ne compte que 650 mm d'eau par an répartis en automne et en hiver pour 3000 heures de soleil.Que ce soit pour le rouge ou pour le rosé, le mourvèdre doit être présent à minimum 50% dans la composition des vins AOC bandol mais bien souvent, les vignerons montent ce pourcentage à 70 voire 80% dans un souci de qualité. Les autres cépages principaux sont le grenache et le cinsaut ; quant aux cépages secondaires, le syrah et le carignan, ils ne doivent pas dépasser les 10% de la composition du vin.
Pour les blancs, les cépages principaux sont la clairette, l'ugni blanc et le bourboulenc et le seul cépage secondaire autorisé est le sauvignon.
La méthode d'obtention de ces somptueux vins est elle-aussi clairement délimitée par le décret d'AOC. Tout commence au moment des vendanges, qui doivent absolument être manuelles (toute machine à vendanger est interdite). Elles commencent fin août pour les cépages blancs et finissent à la mi-octobre pour le mourvèdre. Le moût du vin doit alors contenir au moins 187 grammes de sucre. Puis le vieillissement dure au bas mot 18 mois en foudre de chêne, toujours pour le rouge et seulement 6 mois pour les rosés et les blancs. Le caveau d'élevage est quant à lui maintenu à une température de 12 à 15°C et les vins rouges y restent environ 2 ans avant d'être étiquetés et vendus.
En fait, même s'il s'agit d'un des vignobles les mieux équipés de tous ceux existants (cuves tronconiques …), la méthode de vinification est ancestrale et la technique ne vient qu'aider le vigneron à produire un vin toujours de meilleure qualité.Les bandol rouge sont des vins qui vieillissent très bien. Ce sont plutôt des vins de garde, ayant une robe pourpre et dont les arômes se révèlent et s'affirment avec les années, passant de la griotte, mûre, cassis, framboise aux fruits noirs et au nez de sous-bois.
Les rosés sont très secs, avec une robe pâle et se boivent plutôt jeunes. Enfin les blancs offrent, avec leur robe claire, une délicate fraîcheur.La production est assurée par 49 domaines et châteaux tels que les Domaines Bunan, les Domaines d'Ott et plus récemment le Domaine du Gros'Noré, mais aussi par cinq caves coopératives comme la Cadiérenne. La totalité représente environ 400 producteurs.
La récolte 2001 a rendu 48300 hectolitres de vins qui auront permis de donner de la joie et du plaisir (comme on le dit si bien aux Domaines Bunan) à des milliers de personnes. Car c'est là l'unique but de tous ces fournisseurs de bien-être.
L'appellation consacre la qualité d'un produit mais aussi le courage et le talent des vignerons qui ont su se bâtir un vignoble de main d'hommes et le hisser au rang de ce que l'on appelle les “grands vins”.