La loi du 25 juin 1920 modernise le concept en intégrant un impôt sur le chiffre d'affaires qui débouche, en 1954, sur la mise en place de la TVA. Il faudra ensuite attendre vingt-cinq ans avant que le système prenne tout son sens.
Premier cap : la promulgation, en 1966, d'une loi sur la généralisation de la TVA qui étend son champ d'application à l'ensemble du commerce de détail, à l'artisanat, aux services et aux transactions. Ce n'est qu'en 1978, que le dernier palier a été franchi, avec le vote d'une loi de finances étendant l'impôt aux activités économiques autres que le salariat, autrement dit les professions libérales.
La même année, l'administration fiscale préconise, pour la première fois, une harmonisation de la TVA à l'échelle européenne suite à la VIe directive de Bruxelles du 17 mai 1977. Une autre directive, datée du 16 décembre 1991 fixe le régime applicable aux opérations intra-communautaires.
Aujourd'hui, les membres de l'Union européenne appliquent leurs propres grilles qui font, dans certains cas, ressortir de gros écarts de valeurs. Le régime actuel, mis en place par la directive du 19 octobre 1992, est fondé sur la définition de taux minimum : 15 % pour le taux normal et 5 % pour les taux réduits. Sur ces bases, la TVA normale oscille, à l'échelle européenne, de 15 % au Luxembourg à 25 % au Danemark tandis que le taux réduit varie de 5 % au Portugal à 10 % en Allemagne.
En réalité, le concept d'harmonisation fiscale européenne se traduit par l'élaboration de règles communes sur les taxes pleines et réduites. Cette différence d'imposition fait, actuellement, débat au sein de la Commission européenne, qui doit se réunir avant la fin de l'année pour approuver, ou non, le rajout du secteur de la restauration à la liste des activités bénéficiant d'une TVA à taux réduit. Du côté des professionnels, qui revendiquaient depuis longtemps cet avantage fiscal dont bénéficient déjà les spécialistes de la vente à emporter, la nouvelle a été, logiquement, bien accueillie.

D'autant que la profession est déjà, par “dérogation transitoire”, soumise à un impôt réduit dans huit états membres dont la France ne fait pas partie. Le gouvernement espère, en cas d'approbation, inclure le projet de réforme de Bruxelles dans la prochaine loi de finances de 2004.
En France, un taux réduit de 5,5 % s'applique à certains produits ou biens et prestations de services limitativement désignés par la loi. On retrouve parmi eux, l'eau, les produits alimentaires et d'origines agricoles, certains appareillages pour handicapés, les livres, les prestations fournies dans les maisons de retraite ou encore la vente à emporter.
Ces dérogations ont été mises places pour favoriser, entre autres, l'accès à la culture, aux soins médicaux, aux services de proximité (aide à la personne,…) et faciliter la consommation de produits et les services de première nécessité (alimentation, gaz, électricité).
Si le milieu de la restauration venait à intégrer cette précieuse liste, la raison en serait davantage d'ordre économique : en 2002, le secteur a réalisé, dans l'Hexagone, 22,4 milliards d'euros, regroupe près de 89 000 entreprises et constitue l'un des plus gros pourvoyeurs d'emplois avec l'industrie du BTP.
En l'espace de trente-cinq ans, les barèmes de la TVA ont évolué en dents de scie sur le territoire français. Ainsi, le taux normal est-il passé de 20 % en 1968 à un plus haut de 23,46 % en 1969 pour ensuite attendre son niveau le plus bas en 1977 à 17,6 % et repasser à 18,6 % en 1982. En 1995, l'impôt atteint 20,6 % et s'établit à 19,6 % depuis le 1er avril 2000.
En ce qui concerne la TVA réduite, les changements ont été moins nombreux. Son taux s'élevait à 6,38 % en 1968 et a connu un pic à 7,53 % en 1969. Après cette date, le barème s'est assoupli en évoluant decrescendo. L'impôt a, successivement, été fixé à 7,5 % en 1970, à 7 % en 1973 et enfin à 5,5 % en 1989.
À l'heure où le Premier ministre Jean-Pierre Raffarin compte faire du secteur du tourisme l'un des supports de sa politique économique en prévoyant d'attirer 100 millions de visiteurs d'ici à 2010 et en tablant sur 900 000 emplois sur la même période, un allègement fiscal dans le domaine de la restauration tomberait à pic.
Depuis les tragiques évènements du 11 septembre 2001, la loi des séries a, en effet, tourné en la défaveur de l'industrie du tourisme mondial. Ralentissement économique, vague d'attentats meurtriers à Djerba, à Bali, au Kenya et dans certains pays du Maghreb (Maroc, Tunisie), épidémie de SRAS, guerre en Irak : autant de facteurs pénalisants dont les professionnels du secteur continuent encore aujourd'hui de porter les traces.

On retrouve parmi les principales victimes de ce contexte difficile, de grands acteurs tels que les opérateurs hôteliers Accor et la Société du Louvre, propriétaire, notamment, des palaces le Crillon à Paris et le Martinez à Cannes mais aussi des tour-opérateurs comme l'allemand TUI (ex-Preussag) ou encore le Club Méditerranée. Même si les restaurateurs français ont moins souffert que la branche hôtelière, la morosité de la conjoncture n'a pas été sans conséquence sur leur niveau d'activité. Plus particulièrement affectées par des problèmes de pénurie de personnel qualifié, des besoins de relance ou de modernisation de certains concepts et d'essoufflement dans le développement de leur parc, les chaînes de restauration brossent un tableau mitigé du millésime 2002. Sur cette période, l'offre s'est enrichie de seulement 6,7 % d'unités nouvelles contre 8 % en 2001 et 7 % en 2000. En tout, 360 nouveaux points de vente sont venus s'ajouter aux enseignes présentes en France au 1er janvier 2003 contre 404 en 2001 et 361 en 2000. Ces données masquent des inégalités selon les segments de marché. D'un côté, la restauration rapide, qui représente 46,7 % de l'offre en nombre d'établissements, maintient le cap avec une progression annuelle de 8,2 % d'unités en 2002 à comparer à 8 % en 2001. De l'autre, les établissements à “service complet” ou de “service à table” ont enregistré une croissance moins soutenue. Sur ce segment, 149 nouveaux sites ont été ouverts, soit une amélioration de 6,5 % par rapport à 2001.

Selon un sondage effectué par le cabinet d'études Coach Omnium auprès de 386 restaurateurs interviewés dans toute la France, 98 % d'entre eux seraient satisfaits d'une éventuelle baisse de la TVA. Toute la question est maintenant de savoir comment les professionnels comptent utiliser ce gain fiscal.
A en croire les statistiques, l'une des préoccupations majeures du secteur reste la pénurie de main d'œuvre qualifiée. Parmi les personnes interrogées par Coach Omnium, 78 % s'accordent à dire qu'ils ne trouvent pas de personnel compétent. Ainsi, près d'un restaurateur sur deux serait prêt à utiliser le différentiel de TVA récupéré, soit pour améliorer les salaires du personnel, soit pour motiver les candidats par de meilleures rémunérations, soit encore pour créer un ou des postes de travail. Grâce à cette mesure d'allégement fiscal, les dirigeants politiques espèrent permettre la création de 80 000 emplois sur trois ans. En revanche, les consommateurs ne devront guère se faire d'illusions quant à une éventuelle répercussion de la baisse de la TVA sur les prix des menus. Si 40,3 % de l'échantillon établi par le cabinet d'études, accepterait de retoucher leurs tarifs à la baisse, seulement 7 % souhaitent appliquer intégralement une réduction tarifaire.
Les restaurateurs devront, néanmoins, faire preuve de souplesse sur leur politique de prix car, à moins de redoubler d'efforts pour améliorer la qualité de leurs prestations de services, ils pourraient voir la fréquentation de leurs établissements s'étioler. Encouragés par les médias et les associations de défense des consommateurs, les Français vont, en effet, certainement être plus attentifs aux contenus de leurs assiettes. En résumé, les calculs de Coach Omnium montrent que si les professionnels appliquaient leurs souhaits exprimés durant l'enquête, 20 % du différentiel non reversé au fisc irait à un dégonflement des prix, 28 % à une augmentation des salaires, 16% à l'amélioration de la marge et 36% à d'autres fins, dont l'embauche ou des investissements reportés par faute de moyens.

A quelques encablures de la prochaine réunion des quinze membres de l'Union européenne, le dossier semble prendre une bonne tournure même si certaines considérations d'ordre conjoncturelles laissent certains pays songeurs. A commencer par l'Allemagne, qui constitue un tiers des richesses de la zone, mais dont la santé économique était, il y a encore quelques mois, préoccupante. Outre-Rhin, les dirigeants politiques sourcillent à l'idée de faire un trait sur la première recette fiscale du pays au moment où l'Etat mène une politique de contrôle des dépenses publiques. En France, les mêmes questions se posent alors que Jean-Pierre Raffarin recherche, actuellement, un compromis avec Bruxelles pour repousser l'échéance d'un retour du déficit public sous la barre des 3 % du PIB jusqu'en 2006. On estime, en effet, à environ 3 milliards d'euros le manque à gagner fiscal qu'engendrerait le passage d'une TVA de 19,6 % à 5,5 % dans le secteur de la restauration. En attendant, l'objectif du gouvernement français reste d'appliquer, si elle est votée à Bruxelles, cette nouvelle loi dès le 1er janvier 2004. Affaire à suivre…

“Nous n'avons pas le même profil que les chaînes hôtelières ou de restauration qui sont plus sensibles à l'évolution du tourisme de masse et, donc, à la clientèle de passage. Même si nous organisons des séminaires en collaboration avec des hôtels, l'essentiel de notre clientèle est constituée d'habitués qui assurent un bon roulement du fonds de commerce. En revanche, l'activité du restaurant durant le week-end est légèrement plus faible qu'avant le passage aux
35 heures. Nous avons constaté que la réduction du temps travail incite de plus en plus de personnes à profiter de leurs jours de RTT pour partir en longs week-ends.
Malgré cela, nous pouvons dire que l'activité du restaurant a été, globalement, satisfaisante, en 2001 et 2002.”“Selon moi, la proposition faite par Bruxelles d'appliquer une TVA à taux réduit dans le secteur de la restauration est une bonne chose. Cela fait longtemps que les restaurateurs qui assurent, comme nous, des prestations de services sur place revendiquent le même avantage fiscal que les spécialistes de la vente à emporter.
De plus, aujourd'hui, certains pays de l'Union européenne ont déjà intégré la restauration dans la liste des produits et services soumis au régime d'une TVA à taux réduit.
Pour notre établissement, le passage d'une TVA de 19,6 % à 5,5 % représenterait une économie équivalant à environ trois jours de chiffre d'affaires. Cet allégement des charges, nous procurerait une plus grande souplesse financière. Nous n'envisageons de répercuter cette diminution d'impôt sur nos prix car nous privilégions, avant tout, l'amélioration de nos prestations de services.
Je pense que les clients porteront plus d'attention aux contenus de leurs assiettes qu'à une éventuelle baisse des prix. Pour le moment, nous n'avons pas besoin d'investir dans de nouveaux équipements de cuisine qui sont encore en très bon état. Ma priorité réside dans le réaménagement du temps de travail du personnel. En salle, nous aurions besoin d'une nouvelle personne à temps plein pour alléger, individuellement, la charge de travail qui peut être lourde, à certains moments. L'embauche d'un salarié supplémentaire, nous permettrait, en plus, de mieux gérer les imprévus.
Nous cherchons à fidéliser nos employés car il est, aujourd'hui, très difficile de trouver de la main d'œuvre qualifiée sur le marché. Le personnel est, en effet, une composante essentielle dans la profession et je pense que si les salariés travaillent dans de meilleures conditions, ils auront davantage envie de s'impliquer dans le développement du restaurant. Je projette, par exemple, d'organiser davantage de vernissages dans le cadre de notre partenariat avec Galerie 500 et de mettre en place des journées découverte des produits du terroir. Un élargissement des effectifs permettrait de franchir cette étape.”“Je suis assez confiant dans la mesure où il existe, actuellement, en terme d'avantages fiscaux, de grandes asymétries entre les fast food et les restaurants normaux. De plus, les enjeux sont importants aussi bien pour la profession que pour l'Etat. D'abord, une baisse de la TVA favoriserait les conditions de travail du personnel, ce qui permettrait de redonner une meilleure image du métier auprès des jeunes qui, souvent, ne choisissent pas cette voie à cause de la charge de travail qu'elle implique. Ensuite, un tel allégement fiscal devrait avoir des conséquences positives sur le marché de l'emploi et donc sur l'économie française en général.”

“Nous avons peu ressenti les effets du ralentissement économique et des événements exceptionnels qui touchent l'industrie du tourisme depuis deux ans. Un premier élément d'explication réside dans le fait que notre fonds de commerce tourne en grande partie grâce à une clientèle de proximité constituée à la fois d'habitants du quartier et d'employés des bureaux aux alentours. A cela s'ajoute les visiteurs que draine, tout au long de l'année, le salon de la Porte de Versailles. De plus, nous avons conclu un partenariat avec un hôtel qui jouxte le restaurant et qui nous apporte des clients supplémentaires.”“Je tiens d'abord à dire qu'une telle réforme ferait du bien aux restaurateurs traditionnels qui sont, depuis longtemps, victimes d'inégalités par rapport aux fast-food dont une grande partie de leur chiffre d'affaires provient de la vente à emporter qui est déjà soumise au régime de la TVA à taux réduit.
Le passage d'un taux de TVA de 19,6 % à 5,5 % représenterait un allégement de charges que l'on peut estimer au montant d'un salaire moyen mensuel. J'ai toujours eu comme politique de concentrer les efforts sur la qualité du service, qui est l'un des fondements de notre métier. Cette amélioration de nos prestations passera d'abord par le renouvellement de notre équipement de cuisine. Nous aurions, par exemple, actuellement besoin de nouveaux pétrins.
De plus, le personnel qualifié est devenu une denrée de plus en plus rare car les exigences salariales des employés compétents sont, souvent, élevées. Une baisse de TVA, nous permettrait d'embaucher une personne supplémentaire compétente à des conditions plus attrayantes.
En revanche, je ne répercuterais pas la baisse de la TVA sur les prix à la carte. Je pense que les gens ne s'attarderont pas seulement aux tarifs et qu'ils seront susceptibles d'apprécier une amélioration de la qualité du service. Malgré cela, j'ai décidé, dans un premier temps, de procéder à des opérations ponctuelles de réduction tarifaire qui pourraient éventuellement, se dérouler tous les mois. De plus, le café pourrait intégrer certaines de nos formules du midi pour un prix équivalent.
Plus globalement, si la TVA venait à diminuer, le gain fiscal qui en résulterait nous permettrait d'augmenter notre productivité et d'optimiser le taux de remplissage du restaurant.”“Cela fait déjà longtemps que le dossier traîne et que les restaurateurs français militent en faveur d'un régime de TVA à taux réduit. Je suis assez confiant par rapport à la suite des événements même si un tel allégement représente un manque à gagner fiscal important pour les pays membres concernés. En émettant une proposition de loi sur le sujet, la Commission de Bruxelles a franchi une étape importante pour la profession. Je pense que les gouvernements européens ont pris conscience du poids économique du secteur en matière d'emplois.”