A deux pas de la Comédie française, David Frémondière vient de remporter le Trophée Jeanmaire 2003. Un trophée qui tombe à point pour ce chef dont la cuisine aux saveurs du potager a vraiment tout pour plaire.
La cuisine, David Frémondière la pratique depuis l'enfance
C'est en novembre 2002 que David et Nadia Frémondière se sont installés en bordure des jardins du Palais royal, du Louvre, à proximité des théâtres (Comédie française et Palais royal), et du Conseil d'Etat. Dix ans qu'ils voulaient s'installer chez eux, dix ans à parfaire leurs gammes au piano et au service, pour être le plus prêts possible au moment où l'opportunité se présenterait.
La cuisine, David Frémondière la pratique depuis l'enfance ; une enfance dans les jupons de mamy dont la maman tenait un restaurant, la Mère Aumont à La Plaine (40). Fermant à peine les yeux, il se souvient du civet, de la blanquette, des langoustines et du sandre au beurre blanc. Avec un sourire un brin nostalgique, il évoque les madeleines, gaufres et pain perdu de l'après-midi, ou encore, des pommes de terre dauphine gorgées de beurre. Comme son père faisait les 3 x 8 et finissait à 13h, c'est lui qui faisait à manger le mercredi. Dès l'âge de 12 ans, il poêle le foie de veau, et, pour sa communion solennelle, c'est même lui qui réalise le repas pour 40 personnes avec melon jambon de bayonne, saumon à la menthe et rôti de bœuf. Alors, quand il a 16 ans, à la fin de la 3e, il entre en apprentissage de cuisine dans un établissement, le Vieux Morvan, à Cholet : “Pendant deux ans, j'ai appris les bases, que les bases, mais les bonnes bases”. Il monte ensuite sur Angers pour passer un brevet professionnel, histoire de se familiariser avec la compta/gestion dans l'objectif de monter un restaurant. Il y apprend aussi à rédiger des CV et des lettres de motivation : “autant de choses qui se sont révélées très utiles aujourd'hui”. A l'hôtel Concorde 4 étoiles d'Angers, il apprend la gastronomie. Aux côtés du chef, il lève les poissons, touche à la boucherie, à la pâtisserie. En somme, il apprend à devenir polyvalent. Progressant ainsi auprès de vrais bons chefs, le commis demandeur trouve des places. Ce sera à l'hôtel Lutétia, où il sera premier commis de Philippe Groult pendant un an.
“Je suis parti avec zéro franc et c'est sur la valeur de mon métier que l'on m'a fait confiance. Cela prouve qu'il y a un vrai débouché dans la restauration.”
Puis, auprès de Philippe Lamour, le chef du restaurant gastronomique du Concorde du Mans, où, grâce à sa polyvalence, il finira chef de partie. Fort de son projet d'être un bon professionnel mais pas un disciple, il continue alors à s'essayer à toutes les formes de restauration. Il fait une saison au Domaine des 3 îles à La Rochelle, remonte sur Paris au Pavillon Royal où, en cinq ans, il devient chef de partie, second puis chef. Il a 25 ans et réalise déjà une cuisine spontanée, tout en s'entourant peu à peu d'une équipe. A l'Atlantide de Nantes, un macaron Michelin, il sera second pendant un an, avant de rejoindre Michel Del Burgo alors au Bristol, en qualité de chef saucier. Puis, il rencontre enfin Jean-Paul Arabian et décide de relever le challenge en qualité de chef à ses côtés. En septembre, le restaurant ouvre et en mars suivant, la première étoile Michelin tombe ! Soucieux de se remettre en cause une nouvelle fois, et séduit par le chant des sirènes des chasseurs de tête, David Frémondière part pendant deux ans au Château de la Pioline, à Aix-en-Provence, pour développer un très bel outil de travail. A partir de ce moment, sûr de son art, il commence à chercher un restaurant, histoire de travailler avec sa femme Nadia, tout en profitant d'Armance, leur fille de 8 ans. Et là, J-P Arabian décide de lui vendre l'affaire :
60 places assises, 2 accès (rue Richelieu et rue Montpensier), et désormais un menu carte à 28 et 35 euros.
Pour lui, aucun doute, la cuisine doit être une fête. Une fête aux bons, vrais produits frais et français ascendant du terroir de préférence. Une cuisine qu'il veut spontanée, réalisée au dernier moment, avec des plats qui chantent son talent dans des déjà classiques : l'escalope de foie gras de canard poêlée au pain d'épices, poire confite au vin rouge et arômes d'Afrique du Nord, les grosses figues noires “d'en bas” finement émincées, avec des éclats de parmesan, tomates confites, roquette, fenouil croquant, aceto et une bonne huile d'olive. Ou encore, sa merveilleuse (mais estivale) crème glacée de haricots verts frais, caillé de brebis cassé à l'huile d'olive, des tartines grillées aux queues de crevettes grises concassées et des petits pois frais marinés. Une merveille de réalisation et de saveurs, à l'image de son risotto arborio très crémeux aux légumes verts, jus mousseux de coquillages, de son tronçon de turbot rôti doucement, poêlé de pommes de terre nouvelles aux oignons bottes, petites câpres et côtes de romaine, jus au persil plat, et enfin, ses noix de ris de veau caramélisées au sautoir, jus de févettes, pomme de terre agria en purée moelleuse et mélange de feuilles de moutarde.
Après une première année d'exploitation marquée par un sinistre incendie, la guerre en Irak et les grèves sociales, aucun doute qu'il va désormais prendre son envol. Ce, d'autant que le jury du Trophée Jeanmaire, composé de chroniqueurs gastronomiques, l'a élu jeune chef de l'année et, que d'autre part, le bouche à oreille va bien finir par venir aux oreilles des inspecteurs du Michelin. “L'argent, comme les récompenses, ne sont pas un but. Je réalise mon rêve et c'est merveilleux. On a tous sa chance dans ce métier qui est un métier en or. Pensez, je suis parti avec zéro franc et c'est sur la valeur de mon métier que l'on m'a fait confiance. Cela prouve qu'il y a un vrai débouché dans la restauration.”
