Depuis quelques jours, les médias relaient la campagne de communication que le Ministère des transports développe sur le thème “avec presque rien, on peut perdre presque tout”.
Cette campagne prépare la baisse du taux d'alcoolémie, et un ensemble de mesures répressives qui veulent lier accidentologie et alcool au volant.
Ce durcissement sur la sécurité routière s'accompagne d'une amplification par les médias de la mise en avant de tout fait divers d'accident ayant une quelconque relation avec l'alcool au volant.
Jour après jour, le dispositif s'installe et ses répercussions sur les comportements collectifs et individuels seront de plus en plus agissantes.Toutes les professions CHR sont bien sûr impactées par cette mutation des sociétés. Il s'agit bien évidemment d'une véritable mutation qui va transformer considérablement nos modes de vies au quotidien.
Aujourd'hui, il apparaît normal que, dès qu'on est installé à sa table de restaurant on nous propose un apéritif.
Après cette invitation à consommer un apéritif, il est normal que l'on nous propose la carte des vins. La composition de la carte des vins est généralement plus complète avec les grandes bouteilles qu'avec les 1/2 bouteilles.
Le format 50 cl, qui est souvent un bon compromis, ne concerne souvent que 2 ou 3 vins sur la carte.
Enfin, tout bon maître d'hôtel, dès l'instant où il y a au moins 3 convives, va appuyer le remplissage du verre, afin qu'au milieu du repas, la bouteille initiale soit vide et que l'invitant ressente le besoin d'en commander une autre.
Parfois, ces “attentions” du maître d'hôtel sont faites sans élégance : il remplit les verres dès qu'un convive a trempé ses lèvres, et, de façon ostentatoire, retourne la bouteille dans son seau pour montrer qu'elle est vide, etc…
Certes, ce sont les trucs du métier. Lorsqu'ils sont faits avec doigté et subtilité, le client ne s'en aperçoit pas ou en sourit… Dans d'autres cas, cela peut paraître énervant.
Mais ces trucs du métier ne doivent-ils pas aujourd'hui être rangés dans l'armoire des pratiques du passé, dès l'instant où il ne sera plus concevable de conjuguer prise d'alcool et conduite automobile ?Si je prends mon cas, je fais partie de cette catégorie d'individus qui aime bien manger et accompagner le repas d'une bonne bouteille. Ce n'est donc pas un discours d'ascète végétarien que je suis en train de tenir… Mais je veux tout simplement amener les professionnels que sont mes lecteurs à prendre en considération l'étendue du problème et à réfléchir à de nouvelles pratiques.
On peut facilement m'objecter que nul client n'est obligé de boire, et que chacun est assez grand pour décliner la suggestion de commander un apéritif, mais il me semble que ce n'est pas la bonne approche pour prendre réellement en considération le problème.
Par ailleurs, inévitablement, un jour ou l'autre, un professionnel de CHR, à la suite d'un accident d'un de ses clients automobilistes, verra sa responsabilité recherchée pour complicité vis-à-vis de l'accident, voire, plus grave, pour incitation à commettre un accident.
Même si l'on regrette cette évolution de l'histoire, c'est bien dans ce sens qu'elle va et aujourd'hui, chaque professionnel doit se poser réellement la question des nouvelles pratiques que la répression de l'alcoolémie au volant induit.
Il y a une large palette de nouvelles pratiques que chaque professionnel peut mettre en œuvre en fonction de son concept de restauration, de sa localisation géographique et surtout du type de clientèle qu'il possède.
Certaines boîtes de nuit, après des accidents particulièrement graves survenus à de jeunes conducteurs, ont commencé à initier des pratiques où dans chaque groupe de clients, le chauffeur est identifié et “sauvegardé” de toute tentation à consommer de l'alcool.
Le restaurateur, qui a un flux de clientèle d'automobilistes ne doit-il pas réfléchir à un même type d'approche : identifier les chauffeurs et les aider à ne pas dépasser la dose d'alcool qui baisse singulièrement avant d'être prohibée.
Certes nous vivons au pays du “bien manger – bien boire” qu'est la France, un étrange paradoxe.
Mais je pense qu'il faut prendre conscience de cette situation et inventer de nouvelles pratiques professionnelles pour bien la gérer : les passagers peuvent boire, pas le chauffeur.

Et utiliser de nouveaux conditionnements, de nouvelles prestations.
J'ai remarqué que certains établissements ont un fort succès en proposant les vins au verre.
Généralement, il s'agit de bons crus, et les prix pratiqués m'amènent à penser que le restaurateur n'est pas perdant dans ces nouvelles formes de prestations.
Il faut noter que de grands crus commencent aujourd'hui à commercialiser leur production avec des emballages sous vide qui permettent au restaurateur de vendre au verre un produit de qualité en supprimant ainsi tout gaspillage.
La vente du vin au verre peut être la solution pour les restaurateurs qui ont un fort flux de clients solitaires automobilistes.
J'ai été également intéressé par les établissements qui proposent une carte des eaux.
En effet, aujourd'hui, trop de CHR sont monarques en matière d'eau gazeuse, et on retrouve en exclusivité soit une certaine marque française soit sa concurrente italienne.
C'est bien dommage, car tout buveur de vin freine sa consommation par un rééquilibrage avec une eau gazeuse. Pour ne prendre que la France et l'Italie, il y a une large gamme d'eaux….
Par ailleurs, à l'heure de l'Europe, tous les autres pays possèdent des eaux de grande qualité et il n'est pas inintéressant de proposer un large choix à ses clients.
Je constate que les prix du marché des eaux peuvent être intéressants pour les professionnels.
Je reviens sur l'apéritif.
Aujourd'hui, encore trop peu de restaurateurs proposent des apéritifs sans alcool qui peuvent par ailleurs convenir à ceux qui veulent restreindre leur consommation d'alcool, le plus classique étant le jus de tomate, sérieusement épicé, mais il y a aussi toutes sortes de cocktail de fruits, où la créativité du restaurateur peut s'exprimer.
Ces lignes n'ont d'autres ambitions que de rappeler aux professionnels que vous êtes qu'une profonde mutation sur les mœurs alimentaires liée à la consommation d'alcool est engagée, et à ce titre, il me semble qu'il vaut mieux accompagner cette mutation par de nouvelles politiques et de nouveaux produits que de la subir.
Je suis persuadé que lors de mon prochain passage dans mes “cantines habituelles”, mes amis restaurateurs me proposeront sans me demander mon avis et avec un sourire charmeur un grand jus de tomate bien épicé.Le dernier article “parole de client” abordait le problème qu'a aujourd'hui l'hôtellerie traditionnelle.
Sous une forme humoristique, j'abordais le douloureux problème qu'ont certains hôtels traditionnels qui restent sur le créneau sans élargir leurs prestations, notamment en matière de restauration rapide.
Je ne veux bien évidemment blesser aucun professionnel hôtelier, mais j'ai pu dans cet article leur faire part de ma conviction. Leurs clients, dont je suis, ne veulent plus seulement une chambre, mais une prestation plus élargie.
Je suis également persuadé que dans cet environnement concurrentiel qu'ont surmonté les hôtels, l'élargissement de la prestation, non seulement répond mieux à l'attente des clients, mais garantit la pérennité et le développement des établissements hôteliers indépendants.


Au mois prochain, Benjamin


Qui est Benjamin ?

Sous le pseudonyme “Benjamin” un Chef d'entreprise tient cette rubrique.
Celui-ci, pour ses obligations professionnelles, prend en moyenne
une dizaine de repas par semaine au restaurant.
La rédaction.