La restauration rapide est en plein essor depuis quelques années et pourtant, elle n'arrive pas toujours à être rentable. Fort de ce constat, Nicolas Kinsey a réfléchi à ce qu'attendent vraiment les clients. Le résultat est à la hauteur de ses espérances avec le concept Gust.
Contrairement à ce que l'on pourrait croire, Nicolas Kinsey n'est pas issu du monde de la restauration. Il travaillait dans le marketing, mais avait pour objectif de créer une affaire sur un créneau porteur. D'origine anglaise et après avoir voyagé dans le monde entier, il s'est aperçu qu'en France, il manquait un “concept de restauration rapide, de bonne qualité et à prix étudiés”. Il a donc monté ce concept en se mettant à la place du client, et en se demandant ce qu'il aimerait vraiment trouver. Il a fallu un cheminement d'une année pour arriver à bâtir une offre cohérente et économiquement viable. Ce fut chose faite avec la création d'un établissement de restauration rapide de standing, construit autour d'un thème. “Ce fil conducteur est le pain que l'on peut retrouver tout au long de la journée.” En effet, Gust n'est pas une simple sandwicherie qui travaille essentiellement le midi. Ce que voulait Nicolas Kinsey c'était un endroit vivant du matin au soir. Finalement, l'idée a été trouvée de monter un endroit qui soit à la fois un café, un salon de thé, une boutique et un lieu de restauration rapide. Puis il a fallu trouver un nom évocateur de l'authenticité chère au concepteur. Gust vient donc de la notion de goût, gustatif. C'est à présent une marque déposée.
Une offre riche et variée
Afin d'être exhaustif dans la description de l'offre de Gust, il est plus judicieux de la dérouler au fil d'une journée.
Le matin, il est possible de prendre son petit déjeuner, au travers de diverses formules proposant boissons chaudes, jus de fruits, viennoiseries, pain frais, confiture à l'ancienne. Il est servi à table.
A l'heure du déjeuner, on a le choix entre des sandwiches sur mesure (proposition de 4 sortes de pains maintenus au chaud, puis assemblage devant le client en fonction de recettes prédéfinies ou de compléments au choix), des tartes salées réalisées à l'ancienne, ou encore un salad'bar proposant diverses crudités et salades composées. Le salad'bar est à volonté s'il est consommé sur place. Les salades composées changent tous les jours, en fonction de la saison. Il s'agit là du produit leader de l'activité restauration. Enfin, une large gamme de desserts est proposée aux plus gourmands. Les clients commandent ou se servent au salad'bar, récupèrent leur déjeuner sur un plateau puis vont s'asseoir.
L'après-midi, Gust se transforme en salon de thé et offre à ses clients un assortiment de tartes aux fruits, des viennoiseries, mais surtout des thés de qualité supérieure et des chocolats chauds à l'ancienne. Là encore, le service se fait à la table.
Et, n'oublions pas, tout au long de la journée, la boutique qui abrite une gamme de pains à l'ancienne (flûtes, pains de 400g, pains individuels), des viennoiseries, des tartelettes individuelles, des confitures à l'ancienne.
Quel que soit le moment de la journée, les valeurs fondamentales défendues par l'ensemble des collaborateurs sont le goût, l'authenticité, la qualité, la fraîcheur et le service
L'homogénéité comme une force
Afin que son concept reste identique à celui qui lui a valu une telle réussite, tous les établissements sont conçus exactement sur le même modèle. L'offre est sensiblement pareille dans tous les points de vente (excepté à Malesherbes où la boutique ne fonctionnant pas, elle a été pratiquement arrêtée). De même, les décorations sont strictement identiques avec de nombreuses boiseries, des fauteuils en osier, un papier peint rouge foncé, de grandes ardoises, et des moules à gâteaux sur les murs. Ce décor a été mis au point par une jeune architecte d'intérieur de Reims. Les tenues des serveurs aussi sont semblables. Et pour pousser la comparaison encore plus loin, le meuble du salad'bar a été réalisé par le même artisan de Reims pour les trois Gust.
La clientèle cible aussi est comparable. Il s'agit d'une clientèle plutôt aisée. D'ailleurs, les trois Gust ciblent des quartiers haut de gamme. Cependant, à Malesherbes, il s'agit de personnes travaillant dans les bureaux alentours, alors qu'à Levallois et Reims, il y a 50% de travailleurs du tertiaire, 30% d'étudiants et 20% de personnes qui font du shopping ou encore des retraités.
“Malgré tout cela, les 3 surfaces ne fonctionnent pas tout à fait de la même manière. A Reims, nous avons vraiment une activité continue toute la journée. Il en est de même à Levallois. En revanche, à Paris, nous faisons la plus grosse partie de notre chiffre d'affaires avec les repas de midi.”
Une évolution prometteuse
Le premier Gust a ouvert ses portes à Reims, où vit Nicolas Kinsey, il y a un peu plus de 3 ans, en septembre 2000. Il s'étend sur 250m2 en 2 niveaux et dispose de quelques 100 places assises. Le deuxième a permis d'attaquer la capitale en s'installant au boulevard Malesherbes dans le VIIIe arrdt à Paris, avec 65 places assises. Le petit dernier s'est implanté à Levallois Perret fin septembre 2003, et permet, avec la terrasse, d'accueillir 50 personnes. A présent, le développement se fera au travers de la franchise qui débutera sans doute début 2004. En fait, il est impossible à Nicolas Kinsey de développer en propre ses établissements car il ne peut être partout. Ce qu'il recherche ce sont donc des personnes qui ont un emplacement dans un quartier relativement chic, qui ne fonctionne que moyennement, pour le transformer en Gust. Mais afin que le concept ne soit pas dénaturé, il assurera la formation de ces franchisés, leur apportera également tout le soutien logistique possible en les faisant participer à ses achats groupés, et les aidera de part son expérience dans la mise en place du point de vente.
Le conseil du propriétaire Nicolas Kinsey
Ne pas être du monde de la restauration au départ n'est pas forcément un handicap. Cela peut même se révéler être un atout puisque cela nous permet d'avoir un accès davantage par l'offre au client que par le métier. On part d'une feuille blanche. L'approche est alors complètement marketing et économique et non pas technique.
Propriétaire : Nicolas Kinsey
Equipe : 4 personnes
Ouvert du lundi au samedi de 8h30 à 19h30
Ticket moyen : 8 € pour le restaurant et 2,5 € pour la boutique
