En France, la grève des transports et celle des enseignants perturbent les examens des étudiants et lycéens. Puis l'été arrive mais l'accalmie est de courte durée car la canicule s'installe sur toute la France et provoque des milliers de morts ce mois d'août chez les personnes âgées. Mais la chaleur et la sécheresse vont avoir d'autres conséquences. Dans le Var, en Corse et dans les Alpes Maritimes, des dizaines de milliers d'hectares sont détruits par les flammes entraînant la mort de soldats du feu et de civils.Tous ces événements ont-ils eu un impact sur les hôtels et les restaurants ? Comment les professionnels ont ils vécu cette année 2003 ?
Il nous a semblé opportun de choisir pour cette enquête non exhaustive, une ville cosmopolite, Cannes, qui accueille aussi bien une clientèle de tourisme individuel toute l'année que les grands congrès de septembre à avril, suivis de l'incontournable festival du film en mai. Voici donc le constat et l'analyse de quatre hôteliers ( 2 et 3 étoiles) et de cinq restaurateurs dont les établissements sont situés en centre-ville.

Durant le premier semestre, selon les hôteliers, c'est une clientèle étrangère venue faire du tourisme qui aurait été prépondérante. Anglais, Allemands, Hollandais, Norvégiens, Polonais ont été nombreux à fréquenter la Côte d'Azur par le biais de tour-opérateurs ou d'agences.
Pour monsieur Serge Lazzari, directeur de l'Hôtel Cannes Rivieria (trois étoiles), “en avril et en mai, c'est cette clientèle individuelle qui a compensé toutes les annulations des groupes”.
Son frère, monsieur Didier Lazzari, directeur de l'Hôtel de Paris (trois étoiles) nous confirme les annulations des réservations des congrès suite “à la guerre en Irak mais également dues à la baisse du dollar et à l'euro trop fort... sans oublier les divergences d'opinion entre la France et les Etats-Unis à cette époque”.
Ainsi ces éléments, associés à la pneumopathie atypique, ont provoqué le repli de certains ressortissants américains et asiatiques.Les propriétaires du restaurant “Il Rigoletto”, ont enregistré une baisse de 10% du CA pendant le premier semestre 2003. En plus de l'absence de la clientèle américaine et asiatique, monsieur et madame Ansalone ont constaté une perte de leur clientèle d'un certain âge : “à partir de l'annonce de la pneumopathie, on n'a presque plus vu notre clientèle de retraités qui venait déjeuner à midi”.
Monsieur Olivier Rotondaro, responsable du restaurant et de la plage du Rado (créé par son père en 1958) a ressenti fortement les événements internationaux jusqu'à la fin du mois de juin. “Les sociétés et les congrès ont diminué leur budget pour leurs manifestations, ceci même pendant le festival du film où nous avons constaté une baisse de 20% du chiffre d'affaires”.
Monsieur Larry Dupuy, chef de cuisine et responsable de la Potinière du Palais ouvert par son grand-père en 1948, confirme un nombre moins important de réservation lors des congrès en début d'année. Puis la fréquentation s'est améliorée. “A la Potinière, les clients n'ont pas réduit leur budget”.
Au niveau de l'hôtellerie deux étoiles, le premier semestre n'a pas eu les mêmes effets. Pour Monsieur Zenati, directeur depuis trois ans de l'hôtel Corona, sa clientèle, hormis les congrès, se compose essentiellement de groupes venus de l'Est via une agence polonaise. “Nous n'avons pas du tout senti l'impact de la guerre en Irak, nous avons même développé notre clientèle et augmenté notre chiffre d'affaires sur l'année”.

Pour madame Floury, qui dirige avec sa sœur l'hôtel Appia depuis 1997. “Il n'y a pas eu de différence jusqu'en été”. Ici la clientèle des congrès n'a pas été touchée, ni celle des habitués, retraités pour la plupart qui viennent passer 7 à 10 jours au soleil. Contrairement aux autres établissements cités, la clientèle est ici essentiellement française. Par contre, selon madame Floury : “L'été enregistre une baisse de 15% du chiffre d'affaires, les gens du nord de l'Europe sont restés chez eux car il faisait beau et chaud partout et la proportion des italiens est passé de 25 % à 10 %”. D'autre part, le pouvoir d'achat semble avoir diminué : “l'été les clients mangent très souvent dans leur chambre ; on observe de plus en plus de réservations de dernière minute, voire pas de réservation du tout”.Pour monsieur Serge Lazzari (Cannes Riviera) c'est la clientèle individuelle étrangère qui est restée prépondérante avec des réservations fermes fixées à l'avance. “La clientèle de passage représente seulement 5% du chiffre d'affaires.”
Monsieur Didier Lazzari (Hôtel de Paris) constate “une baisse due à l'euro car les gens ne se sont pas rendus compte tout de suite de sa valeur, maintenant ils font davantage attention”. Concernant les congrès “le chiffre d'affaires est en baisse, les entreprises serrent les budgets, même pendant le festival du film les sociétés séjournent seulement 3 ou 4 jours”.

Au niveau des restaurateurs, comme à “Il Rigoletto” madame Ansalone a constaté une baisse surtout en aôut. “Une certaine catégorie de touristes comme les Italiens qui ont des résidences secondaires n'est pas venue cet été… Tandis que la rentrée reprend tout doucement, on remarque même une certaine inversion au déjeuner où la moyenne par repas a augmenté. Quant au soir, c'est très variable”. La clientèle fidèle vient du bassin cannois (50%) et de l'étranger (50%).
Au Rado, monsieur Rotondaro nous confirme “un été correct qui a permis de rattraper le retard. Anglais, Norvégiens, Allemands, Italiens (un peu moins nombreux) composent la clientèle étrangère évaluée à 40%, l'autre majorité (60%) est française… Nous avons constaté que notre clientèle d'habitués n'a plus le même pouvoir d'achat car depuis l'euro la vie est plus chère, il y a aussi l'effet des 35 heures et des RTT”.
A la Potinière du Palais, messieurs Dupuy père et fils ont constaté un effet canicule significatif : “les gens étaient fatigués, avaient moins faim, prenaient juste une entrée ou un plat, ne buvaient plus d'alcool ou des vins très légers, par contre la consommation d'eaux minérales a explosé…Ainsi la clientèle a augmenté de 13% tandis que le chiffre d'affaires a chuté de 7%. Pour la clientèle française en vacances, c'est catastrophique : ils n'ont presque plus de moyens”. Ici, c'est la clientèle des congrès qui est majoritaire à 60%, suivie de clients de la région pour 30% et enfin la clientèle loisirs avec 10%.
Deux autres restaurants ouverts depuis quelques mois n'ont pas du tout la même expérience que leur confrères.
Ainsi messieurs Morales et Thévenot du Suquet's et madame Ferrante à la Cave Forville n'ont noté aucune incidence des événements de 2003 sur leur clientèle. Ici ce sont des habitués qui sont venus grâce au bouche à oreille. Leur capacité se situe entre 25 et 40 couverts.
Et ils font ainsi le plein midi et soir. Cependant, ils n'ont pas de réels éléments de comparaison.Hôteliers et restaurateurs restent pleins d'espoir pour l'année à venir, si bien entendu, aucun événement international ou national majeur ne vient entraver un début de reprise ressenti par la plupart, du côté de leur clientèle entreprise. Leur préoccupation est de rester rigoureux dans le travail au quotidien, attentif aux besoins de leurs clients, essayant d'offrir la meilleure qualité au meilleur prix. Pour tous, c'est l'adaptabilité aux événements, les efforts soutenus pour offrir toujours plus de confort et d'esthétique qui leur a permis et permettra dans le futur de maintenir un chiffre d'affaires satisfaisant même si la situation économique, politique ou sociale n'est pas toujours au beau fixe. D'autant plus que la concurrence est rude, l'Europe devenant de plus en plus chère.Comme nous l'avons signalé en introduction, cette enquête n'est pas exhaustive, compte-tenu du nombre de personnes interrogées, et nous nous garderons de conclure pour l'ensemble de la profession. Néanmoins, nous avons pu constater que les impacts des événements ont été ressentis par la plupart des hôteliers et restaurateurs rencontrés même si des nuances existent. Il semblerait que l'hôtellerie 3 étoiles qui travaille beaucoup à l'international ait été plus touchée au 1er semestre où sévissaient la guerre en Irak et la pneumopathie, que l'hôtellerie 2 étoiles. Même phénomène du côté des restaurants pour ceux qui reçoivent le même type de clientèle internationale, d'affaires. Constatation identique également pour l'hôtellerie – restauration au cours du deuxième semestre, la clientèle touristique individuelle étrangère mais aussi une certaine catégorie de clientèle française ont été touchées au niveau économique, réduisant d'autant leur budget vacances. Les professionnels ont, par ailleurs, souvent fait référence à l'incidence de l'euro qui serait beaucoup plus perceptible cette année du fait que les consommateurs commencent à se familiariser avec cette nouvelle monnaie et en connaître la valeur.