En ce début d'année, il est doux de rêver et de souhaiter aux autres et à soi-même plein de bonnes choses.
Aussi je souhaite à tous mes amis… et à moi-même que 2004 soit souverainement décrétée année du client. Vous allez me dire que d'habitude, on fait ça en une journée : journée de la femme, journée du perroquet, journée du patron, journée des singes, etc.
Mais au diable l'avarice, faisons riche, et mettons toute l'année pour le client. Ainsi, tous les jours, le client en allant dans son restaurant saurait qu'il est le centre des préoccupations de son restaurateur.
Décidément, ce souhait me plaît bien et je me mets à rêver à toutes les attentions que je pourrais ainsi avoir du 1er janvier au 31 décembre.
Ainsi, dès mon arrivée dans le restaurant, je serais chaleureusement accueilli
On m'appellerait par mon nom voire même par mon prénom sans familiarité, mais avec dans la voix, une vraie expression de contentement de me voir. Si le jour où je vais au restaurant, là où je suis connu, sans ma femme, avec une cliente par exemple, on ne me demandait plus, sournoisement, des nouvelles de la dame avec qui je fréquente habituellement le restaurant… on me ferait choisir ma table, voire même on me proposerait la table que j'affectionne.
On me laisserait libre de laisser mon manteau au vestiaire ou de l'abandonner sur une chaise sans me faire à ce moment-là une remarque aigre douce.
Installé, on m'amènerait avant toute chose ma bouteille d'eau préférée, et on attendrait que ce soit moi qui décide de prendre ou pas un apéritif. En fait, si on m'a vu arriver en voiture, non seulement on s'abstiendrait de me proposer un apéritif, mais on pourrait me proposer un jus de tomate corsé et épicé.
Pour poursuivre, on me demanderait du temps que je dispose pour le déjeuner :
ai-je le temps ou suis-je pressé ?
Si je suis pressé, je serais heureux que l'on m'aiguille tout de suite vers les plats qui, tout en étant cuisinés et excellents, pourraient être rapidement servis. Et si j'ai le temps, j'apprécie au contraire que l'on me laisse déguster avec mon invité mon jus de tomate tout à loisir.
Au moment de la commande, je suis toujours heureux de voir le patron ou le chef venir vers ma table pour me parler et nous présenter à mon invité et à moi-même la cuisine du jour.
Combien c'est agréable lorsqu'un chef ou un patron vous parle avec amour de la préparation de son poisson ou de sa volaille, et combien cela vous met en appétit. A partir du choix du plat principal, tout redevient facile pour choisir son entrée et éventuellement son dessert. Maintenant, combien j'apprécierais l'habileté de mon hôte à le faire choisir à mon invité sans que moi, surcharge pondérale impose, je sois obligé d'en prendre un. Ces formes de petites complicités entre un restaurateur et son client noue la vraie fidélité du second par rapport au premier. En effet, dans ma vie professionnelle, alors que je ne suis pas forcément très sucré, combien ai-je dû avaler de desserts quasi contraint et forcé, pour ne pas gêner le choix de mes invités.
Arrive le choix du vin. Ce moment est le moment où le client que je suis est aussi en attente vis-à-vis de son restaurateur.
Le choix du vin va dépendre certes des plats retenus mais aussi de son envie de faire plaisir à son invité. Là aussi, les conseils qui vont être apportés par le patron ou son sommelier ne doivent pas décevoir. Le client que je suis attend beaucoup de psychologie de la part du restaurateur à ce moment là et pas seulement qu'il fasse la meilleure vente de son meilleur vin le plus cher.
Le contact avec le patron est recherché, le client que je suis a besoin à nouveau d'être seul avec son invité et apprécie qu'il ne soit pas dérangé et que le service qui va être fait perturbe le moins possible la discussion qui doit être menée. Combien de fois ai-je, en mon fort intérieur, juré en silence parce qu'un maître d'hôtel ou un serveur un peu trop “exubérant” venait interrompre une négociation délicate engagée.
L'arrivée des mises en bouche est toujours appréciée
surtout si elle se fait rapidement et sans emphase
Cette entrée en matière structure la suite du repas qui pour l'invitant peut avoir un but précis : j'attends que mon restaurateur soit capable de distinguer parmi ses hôtes ceux qui viennent pour se détendre, par nécessité, ou pour travailler.
Parfois, et tous les professionnels de la restauration le savent, de véritables drames se jouent dans leur établissement. Evidemment, on attend que le restaurateur et son équipe fassent semblant de ne rien voir et de ne rien entendre.
Bien sûr le client que je suis est capable de comprendre les problèmes de fabrication qui se posent en cuisine et qui parfois déterminent de l'attente, surtout si nous sommes un jour d'affluence et que la salle est pleine. Mais ce que j'apprécie, c'est que si il y a attente, elle soit annoncée, maîtrisée et respectée. Entre les plats, celle-ci est plus supportable voire même, cette attente permet de mieux structurer la négociation, objet du repas.
Avec ou sans dessert, le café est toujours un grand moment. Je me plais de rêver un restaurant qui possède une carte des cafés où je peux choisir entre un colombien, arabica, robusta et pourquoi pas de vrais décaféinés pour âmes sensibles.
S'il m'arrive d'apprécier un vieil armagnac après un dîner, surtout si je rentre en taxi, il est toujours un peu agaçant d'avoir à réfuter une proposition de digestif à la fin d'un déjeuner. Par contre, les petits chocolats et un plateau d'excellentes mignardises avec le café me mettent toujours en joie et permettent de clore de façon agréable le déjeuner.
Arrive le moment de l'addition. J'apprécie toujours que celle-ci me soit donnée discrètement, que le patron comprenne, lorsqu'il s'agit d'un repas professionnel, que la TVA doit figurer sur la note. Enfin, suprême raffinement, que le patron, en me rendant la note, y ajoute une facture avec la mention toute simple “deux repas complets, X repas, avec le montant de la TVA”.
La fin d'un bon repas se matérialise toujours par la non-attente de l'addition et la réapparition du patron qui nous accompagne jusqu'à la sortie.
Un tel séjour dans le restaurant s'inscrit bien dans l'année du client
A tous mes amis restaurateurs, cafetiers, hôtelier et autres professionnels je souhaite une grande et belle année 2004.
Au mois prochain, Benjamin
Qui est Benjamin ?
Sous le pseudonyme “Benjamin” un Chef d'entreprise tient cette rubrique.
Celui-ci, pour ses obligations professionnelles, prend en moyenne
une dizaine de repas par semaine au restaurant.
La rédaction.
