Les bars à cocktails sont de plus en plus prisés en France, c'est pourquoi de nombreux professionnels du CHR se lancent dans cette aventure. Cependant les résultats peuvent être très variables en fonction des qualités et des connaissances des personnels situés derrière le bar.
Laurent Gréco l'a bien compris au travers de sa propre expérience. C'est pourquoi il a créé la Bar Academy.
Un parcours déjà complet
Après un CAP et un BEP en restauration à l'école hôtelière de Dijon, Laurent Gréco a réalisé une mention complémentaire à Strasbourg, en bar. A la sortie de ses études, il travaille dans un bar à cocktails de Saint-Etienne et intègre l'Association des Barmen de France (ABF), qu'il quittera quelques années plus tard. Ceci lui a permis de participer à des concours nationaux. Il a d'ailleurs remporté le trophée Pernod-Suze en 1992 à La Baule et concouru lors de la coupe Scott. Suite à sa victoire à La Baule, il a gagné un séjour de
3 semaines en Martinique. Mais à son retour à Saint-Etienne, la plage et le soleil lui manquent, il repart donc travailler dans les îles et cette fois-ci, il y restera un an et demi. Cependant, il finit par s'ennuyer. Il part donc continuer sa carrière aux Etats-Unis. En Floride, il fait l'ouverture du club de Sylvester Stalonne et y reste 3 ans. “Là-bas, j'ai énormément appris”, nous confie-t-il. De nouveau rattrapé par la routine, il quitte ce club pour New-York où il peaufine son expérience dans différents bars. Il est élu par la suite meilleur barman des Etats-Unis par plusieurs magazines.
Son retour en France se fait à Paris. Mais après tout ce qu'il a vu aux USA, il trouve qu'il manque quelque chose dans les bars français. “Il ne se passe rien, et ils ont même parfois une mauvaise image”.
Pour lui, une seule solution : il faut aider les bars à se dépasser. C'est pourquoi il crée en 2002 la Bar Academy. Il s'agit pour lui de l'aboutissement de 4 ans de travail pour monter ce projet. Il a commencé seul mais son équipe se compose aujourd'hui de 4 personnes de plus, ayant chacune son domaine de compétence : le commercial, le marketing, la “mixology” et le show.
Son objectif est le suivant : “Développer l'activité des bars en augmentant le professionnalisme des barmen”, c'est-à-dire, en fait, avoir l'esprit client. Il est choqué lorsqu'il entend certains professionnels du CHR prétendre qu'un grand et beau décor est la clé de voûte de la réussite d'un établissement. Pour lui, ce qui est important, c'est le service aux clients.
“En France, on a de plus en plus besoin de barmen qui soient des professionnels, même si cela ne paie pas toujours très bien”. Il explique que les grilles de salaires sont basses parce que les barmen ne sont plus, du moins pour certains d'entre eux, de vrais professionnels, et ceci entraîne un véritable cercle vicieux puisque à cause des bas salaires, plus personne ne souhaite se perfectionner dans l'art du bar. Pourtant, il reste convaincu que le professionnalisme est une véritable monnaie d'échange.
A 30 ans, Laurent Gréco a donc déjà des idées bien claires sur l'avenir du métier de barman, qu'il décline dans ses formations à la Bar Academy.
La Bar Academy, une aide complète pour la tenue d'un bar Trois axes d'approche du bar
Il y a dans un premier temps, l'assistance à la mise en place d'un établissement qui aide les personnes qui souhaitent ouvrir un bar à le faire dans les meilleures conditions possibles. Cela va du conseil sur l'implantation ergonomique des bars, à la création d'une offre bar originale et personnalisée, en passant par la mise en relation avec des fournisseurs de produits de bars.
Le deuxième aspect de la Bar Academy concerne l'événementiel. Elle prend alors en charge l'organisation de soirées privées ou cocktails afin de surprendre les invités.
Enfin, et surtout, la Bar Academy ce sont des formations pour les professionnels du bar, au centre de formation du XIe à Paris ou directement dans l'établissement. Il y a plusieurs types de formations. D'abord la formation “mixology” qui concerne la connaissance des produits du bar et la réalisation de cocktails, mais aussi comment développer sa capacité d'innovation. Puis vient la formation Show Bartender qui permet au barman de maîtriser des gestes de jonglage, tout en réalisant un cocktail et en créant un spectacle (close-up, pyrotechnie…). Les barmen deviennent alors de véritables artistes capables de relancer l'ambiance d'une soirée par le déclenchement d'un show. Il leur est alors expliqué qu'il faut être souriant, soigné, avoir un réel style, mais surtout rester humble.
Un travail de tous les jours
“Etre un bon barman nécessite un entraînement quotidien, tous les jours on doit apprendre quelque chose de nouveau”. Pour cela, la Bar Academy fait venir dans ses locaux des professionnels du monde entier : Singapour, Buenos Aires… afin de faciliter les échanges culturels du bar. “Il faut partir, faire une saison en Angleterre, une en Australie et encore une aux Etats-Unis. C'est un métier propice aux voyages et il faut en profiter car c'est nécessaire à l'évolution”.
Le but est que les gens qui se rendent dans un établissement se disent en voyant le barman : “Ouah, il est très fort !” Mais pour cela, il devra allier travail, rigueur et passion.
“Il faut savoir qu'il n'y a jamais deux jours identiques que se soit par les gens que l'on rencontre ou les situations qui se présentent”.
De plus, il faut être capable de s'adapter aux évolutions de la société, comme par exemple le développement de la répression sur l'alcool et l'augmentation parallèle des consommations sans alcool ; mais aussi le potentiel grandissant de la clientèle féminine à qui on ne peut pas proposer les mêmes cocktails qu'aux hommes.
“Tous les objectifs sont atteints quand le moindre whisky/coca devient un spectacle”.
Des objectifs plein la tête
La réussite de Laurent est déjà évidente mais il ne compte pas s'arrêter là. Il a trois projets qu'il compte bien mener à terme :
- la recherche d'investisseurs pour l'ouverture d'établissements
- la création d'un Salon du cocktail et du bar (regroupant alcools, matériels et meubles)
- le développement de la presse spécialisée dans les métiers du bar.
Il conclut comme ceci : “Le métier de barman, c'est 20% de technique et 80% de relationnel”, ce qui inclut la culture du bar, la culture générale acquise par les voyages, la culture du métier et le comportement.
