A 31 ans, dont presque dix dans les étoilés, Nicolas Sale vient de prendre les destinées gourmandes du Hyatt Paris-Madeleine et de ses deux restaurants : La Chinoiserie et le Café M.
Sous la verrière classée de 1901 et devant une cheminée typiquement parisienne, commencez par la Fraîcheur de tourteaux de Saint-Brieuc avec un consommé de crustacés au gingembre frais, à moins d'opter pour le Croustillant de langoustines, guacamole et harissa douce. Continuez par le Poêlé de saint-jacques aux étonnantes lentilles vertes du Puy truffées, avant de finir par l'ahurissant Ananas rôti “mille-graines de vanille de Tahiti” et son mini-savarin à la crème légère. Voilà une illustration de la cuisine inventive de Nicolas Sale qui vient de prendre en mains les destinées gourmandes du Café M et de la Chinoiserie, les deux établissements du Hyatt Paris-Madeleine, cet hôtel de charme conjuguant merisier, chrome et sycomore derrière une élégante façade du boulevard Malesherbes, à deux pas de la Madeleine.
Il affiche la détermination sans faille de ceux qui ont choisi ce métier par vocation.
A 31 ans, ce jeune chef relève un beau challenge, et il affiche la détermination sans faille de ceux qui ont choisi ce métier par vocation. A l'âge où les gamins rêvent d'être agent secret, pompier ou vedette du show biz, lui voulait déjà être cuisinier. A 6-7 ans, dans la ferme de mamy Louisette, à Laval, le petit parisien goûte aux produits de la ferme. Il apprend à connaître les produits de saison, il donne un coup de main au potager, volailles, lapins et cochons. A 16 ans, il intègre l'école Jean-Drouant à Paris, et commence son apprentissage. Malgré une première année à faire six jours sur sept la plonge, les cuivres et la fournée, il s'accroche. Le destin lui sourit quand il entre comme commis de cuisine au Pavillon Royal (Paris XVIe) où le chef s'appelle David Frémondière et partage une même passion pour la cuisine, la vraie. Il intégrera plus tard l'écurie de José Martinez comme commis avant de devenir chef de partie deux ans plus tard. A la Maison Blanche, il apprend ainsi la rigueur et la discipline. A 23 ans, c'est parti, le jeune chef qui a les bases solides entre au Lucas Carton comme commis avant de passer chef de partie saucier : “Là, j'ai appris le travail en brigade 3 étoiles qui s'appuie sur la rigueur, la discipline, le geste juste et la maîtrise des cuissons et assaisonnements”. Il rencontre aussi des professionnels extraordinaires comme Bertrand Gueneron entre autre.
Deux ans après, il décide de prendre une grande leçon sur le métier de traiteur de haut niveau avec Jean-Pierre Biffi, chez Potel & Chabot. Mais l'envie des grandes tables est plus forte, et le voilà un an plus tard aux côtés de Pierre Gagnaire : “C'est un maître, un véritable artiste, donc difficile et enrichissant à la fois avec sa cuisine spontanée à l'instinct, en évolution permanente”. Six mois plus tard, grâce à Marc Vergé (ex Potel & Chabot), il intègre l'équipe de Philippe Legendre pour la réouverture du George V : “Quelle aventure ! En deux ans, il a obtenu deux macarons. Il était là à
7 heures du matin à éplucher les pommes de terre avec nous. Aussi bien par sa rigueur que par sa cuisine exhalant les produits, il a été un véritable exemple pour les jeunes que nous étions. Ce fut une magnifique aventure humaine, nous travaillions tous dans un même but : satisfaire le client. Nous étions tous animés par ce profond désir d'aller toujours un peu plus loin”.
“L'objectif est de me faire plaisir pour faire plaisir. Le mot clé, c'est donner.”
Quand, deux ans plus tard, il est contacté par Marc Marchand (ancien Sofitel Sèvres et du Meurice), il n'hésite pas : “Je connaissais son talent, c'est un grand chef, je n'ai pas hésité”. Puis, l'aventure du Hyatt Madeleine s'est présentée, et ce jeune professionnel déjà aguerri n'a pas hésité un instant. Le voici à la tête d'une brigade de 12 cuisiniers, sept jours sur sept, pour les deux restaurants (le Café M et la Chinoiserie, une centaine de couverts au total), le room service des 89 chambres, sans oublier les banquets et séminaires : “L'objectif est de me faire plaisir pour faire plaisir. Le mot clé, c'est donner, jusqu'aux deux apprentis bac pro que j'ai. Il est difficile de trouver des jeunes qui ont envie, alors j'essaye de transmettre à mon tour ce que les grands cuisiniers m'ont donné dans le respect des marchandises et du produit, mais je ne les épargne pas. C'est donnant-donnant car ma mission est aussi de les former pour qu'ils ne soient pas déconnectés sur le marché du travail. En même temps, je constate que les choses ont changé, qu'on ne forme plus des cuisiniers qui réfléchissent. Aujourd'hui, on doit expliquer, montrer et démontrer. Quand nous étions apprentis, on se faisait houspiller et c'était à nous de chercher : analyser, comprendre, c'est cela qui rend meilleur”.
