“Tout est affaire de décor” a chanté le poète… Aujourd'hui, la vie urbaine nous a amené à scinder la notion de repas en deux grandes familles : “le repas nécessité” et “le repas plaisir”.
“Le repas nécessité” c'est le repas que nous prenons sous la contrainte du temps, il faut faire vite, et puis il faut aussi regarder son budget. Regarder son budget aujourd'hui est valable que l'on paie avec “ses sous” ou avec l'argent de l'entreprise.
Les temps ont changé et l'époque où, les entreprises payaient la note de restaurant, sans en regarder le montant est révolue.
Aujourd'hui, la chasse aux frais inutiles est devenue féroce (cost killer) et cela se ressent dans le comportement d'achat du client vis-à-vis des repas dits “professionnels”.
Le repas “d'affaires” est un concept qui évolue très vite, vu sa disparition. Aujourd'hui, le client qui est reçu par son fournisseur, ne veut pas que le repas occulte la négociation qui justifie la rencontre… et quelque part, ce qui naguère constituait un repas “plaisir” devient pour les deux parties un repas “nécessité”…
Je voudrais me faire bien comprendre sur ce point qui paraît essentiel dans les attentes du client que je suis vers “son restaurant”.
Le repas professionnel répond aujourd'hui à des critères nouveaux et très exigeants pour la restauration.
Critère de sécurisation préalable
Avant d'amener un client dans un restaurant que je ne connais pas trop, je me pose les questions suivantes : la qualité de sa carte, en relation - ce qui est nouveau - avec le montant de l'addition et l'image que je veux donner.
Dans cette sécurisation préalable, il y a toutes sortes de questions complémentaires parfois très “notions pratiques” : comment garer ma voiture ou celle de mon client ? Quel est le niveau de sonorité de la salle ? Pourrons-nous dialoguer tranquillement avec mon client ? Si mon client est non fumeur, ce qui est le cas le plus fréquent aujourd'hui, quelle possibilité aurons-nous d'avoir un “gros client” avec “son gros cigare” au milieu de notre repas… ?
La carte est-elle désespérément classique ou contient-elle
l'innovation suffisante pour justifier ce choix ?
Enfin puis-je, sans me faire injurier préalablement, au moment de la réservation oser demander une table dans un coin sans avoir comme réponse “elles sont toutes prises” ou encore demander de partir avant 14h… ?
Cette sécurisation préalable est tellement importante pour le client que je sais qu'elle m'amène à ne pas m'aventurer dans certains restaurants, pourtant réputés…
Assurer le choix du restaurant de l'arrivée au départ
Ce moment passé au restaurant n'est plus un moment exceptionnel ni pour l'invitant, ni pour l'invité.
Je ne suis pas sûr que ce postulat soit bien compris par tous les restaurateurs qui “font dans le repas d'affaires”… que je préfère nommer repas professionnels.
En fait, le restaurant devient une extension du bureau ou de la salle de réunions que l'on a quittée il y a quelques minutes et que l'on va retrouver à la fin du déjeuner. Nous sommes bien dans “le repas nécessité”. Les deux parties conventionnellement se doivent de se retrouver au moment du déjeuner mais on est là pour travailler, et non pour “faire semblant” comme hier.
Dans la négociation professionnelle, qui fait l'objet de la rencontre, à un moment donné, la discussion sera déterminante… et c'est là que l'on ne peut accepter le parasitage environnant commis soit par des voisins trop bruyants (type touriste en goguette ou encore bébé qui a une dent qui pousse et qui le fait savoir…). Dans cette série, le plus inacceptable est encore lié au service trop lent, le plat qui n'arrive pas, avec un maître d'hôtel qui justifie l'injustifiable… et en face de moi “son” client qui essaie de maîtriser son énervement en regardant sa montre.
D'où le charme nouveau du plateau repas… de réception
Et c'est comme cela que l'on voit arriver dans toutes les zones à concentration d'entreprises des sociétés spécialisées dans le “plateau repas de réception”.
Un beau packaging cartonné, renferme de vrais couverts, un vrai verre et un repas complet, hors d'œuvre, plat principal, viande ou poisson, légumes, fromage et dessert. Nécessité pour nécessité, en faisant ce type de choix, l'entreprise sait qu'elle assure un gain de temps pour la personne reçue et un gain d'argent pour elle…
C'est un nouveau créneau pour de nouvelles entreprises et un élément de réflexion pour la restauration traditionnelle.
Je souhaite que les professionnels sachent anticiper sur cette évolution pour ne pas être pénalisés par ces nouvelles approches.
Au mois prochain, Benjamin
Qui est Benjamin ?
Sous le pseudonyme “Benjamin” un Chef d'entreprise tient cette rubrique.
Celui-ci, pour ses obligations professionnelles, prend en moyenne
une dizaine de repas par semaine au restaurant.
La rédaction.
