Afin de rendre hommage à ce cuisinier auvergnat et humaniste qu'est Georges Roux, l'associaton Georges Roux a organisé, en partenariat avec le groupe Sogeres l'Affiche, sous l'égide de l'Académie culinaire de France, l'école Cordon bleu et la participation du sénat, son premier concours culinaire. Cette manifestation ouverte aux élèves de Terminale et Bac pro ainsi qu'aux BTS, s'est déroulée le 9 mars 2004 au lycée Jessé de Forest Avesnes-sur-Helpe (Nord). Le trophée comprenait trois épreuves : un entretien oral, une épreuve écrite relative aux métiers de bouche et enfin, une épreuve technique où l'on demandait l'élaboration d'un menu de quatre couverts autour de trois thèmes : le poisson des côtes du Nord, le canard et le chocolat. Les lauréats se sont vu décerner des stages professionnels logés, des ouvrages gastronomiques, des matériels et tenues professionnelles…
Le programme des salons fermiers s'étoffe. Fort du succès du désormais célèbre salon Paris fermier qui se tient en octobre, depuis 10 ans, à l'espace Champerret (200 exposants - 20 000 visiteurs) l'ANCF (Association nationale Civam fermier) crée le 1er salon Paris fermier de printemps, qui aura lieu du 2 au 4 avril au Parc floral. Cette manifestation vient compléter l'offre existante comprenant le salon Lyon fermier (19 au 21 mars), le Grand Marché fermier de Rambouillet (7 au 9 mai) et le salon Paris fermier du 15 au 18 octobre 2004. Ces manifestations présentent des agriculteurs qui produisent, transforment et vendent eux-mêmes les produits issus de leurs cultures et de leurs élevages. Le consommateur est ainsi en contact direct avec les exposants qui ont pour obligation d'adhérer à la Charte nationale d'engagement des producteurs fermiers. Par ailleurs, auront lieu des ateliers d'information, de dégustation et des initiations.
Les 120 chefs que comprend la section nationale d'Euro-Toques ont défendu, en décembre 2003 trois dossiers qu'ils estiment prioritaires pour la défense de nos traditions culinaires et des produits qui entrent dans leur composition. Ainsi, Euro-Toques France a déposé aux parlementaires européens réunis à Bruxelles un moratoire concernant le danger qui guette notamment l'échalote de tradition, mais aussi l'huile d'olive et les produits de la pêche. En effet, l'échalote, symbole d'un vrai produit du terroir, est menacée par une “contrefaçon”. Habituellement planté sous forme de bulbe, ce produit est maintenant concurrencé par un produit hollandais semé en graines et dont le goût diffère de celui de l'échalote. L'administration européenne ayant enregistré ce produit sous le nom d'échalote, la Section nationale de l'Echalote et les chefs d'Euro-Toques, unis sur le même front depuis deux ans, craignent une usurpation d'identité et à terme la disparition du produit d'origine. Un arrêté de commercialisation interdit la production de l'échalote hollandaise en France, mais le fabricant de graines a lancé un recours pour que l'interdiction soit levée. Après la perte du marché américain (importations taxées à 100%), les producteurs d'échalotes français pourraient se voir concurrencés sur leurs terres... Contact : service communication 04 94 22 80 89 - valerie.fontan@var.cci.fr

En 2004, le site de l'Unatech (Union européenne pour la promotion des formations techniques dans les métiers de l'hôtellerie) s'est encore étoffé. 355 écoles de formation en hôtellerie-restauration-tourisme des nouveaux membres de l'union européenne ont en effet été intégrés à ce site qui a pour vocation de promouvoir les formations professionnelles. Déjà enrichi, l'an passé, d'une rubrique “licences professionnelles” et de la préparation du premier diplôme européen de l'Education nationale, ce site, créé en l'an 2000, recense 3000 références de formations réparties en France, ainsi que 1300 écoles européennes. Une aide considérable pour les futurs professionnels. - www.unatech.org - info@unatech.org
Tél/Fax : 01 46 04 21 55
Les restaurateurs varois ainsi que 35% des hôteliers de ce département rencontrent des difficultés pour loger leur personnel saisonnier. Cette pénurie de logements constitue un frein au recrutement dans tous les secteurs d'activité liés au tourisme : restauration, campings, hôtels, snacks…A partir de ce constat, la CCI du Var a mené le recensement et l'analyse des diverses solutions envisageables : village temporaire, création d'un foyer, rénovation du parc privé, etc. Une table ronde devrait bientôt réunir tous les acteurs pour étudier tous les aspects du problème et envisager la saison avec sérénité. - catherine.paul@var.cci.fr
Après plusieurs mois d'études, la CCI du Var a mis au point une méthodologie visant à sauver les cafés-bars dans les zones rurales touchées par la disparition des services. Cette opération lancée dans le Haut-Var-Verdon, espère maintenir le tissu social dans les zones peu peuplées. Mise en place en juillet, cette politique a rencontré un vif engouement et d'autres CCI ou communautés de communes se sont déjà penchées non plus sur le problème mais sur les solutions qui leur sont ici proposées. Les représentants de la CCI du Var ont d'ailleurs été conviés à présenter cette initiative et les moyens inhérents à Gênes et en Ligurie pour l'Italie, à Valence (Espagne) et à Paris à l'occasion des 7es rencontres de l'Afit (Agence française d'ingénierie touristique). Tel : 04 98 11 41 48 Sce Tourisme / Michel Frelastre
La France conserve cette année encore le titre grâce à Stéphane Philippon, chef de partie à la sauce de l'Espadon, restaurant du Ritz.
A 33 ans, ce cuisinier de talent qui travaille sous la direction de Michel Roth (lui-même détenteur du Prix Taittinger en 1985, MOF et Bocuse d'or), a “fait l'unanimité” du jury suivant son président Jacques Pourcel (Le Jardin des sens à Montpellier, 3 macarons au Guide Michelin, 19/20 au Gault Millau). Pour accompagner les deux dorades royales farcies présentées entières, Stéphane Philippon n'a pas manqué d'imagination. Pour ne citer qu'une des deux garnitures imposées, nous parlerons de la fondue de blettes à l'orange servie dans une tasse réalisée avec une courgette, recouverte de la sauce champagne à base de langues d'oursins, émulsionnée tel un cappuccino, un brin de ciboulette symbolisant une paille et accompagné d'un croustillant en forme de petite cuillère, saupoudré de paprika.
Selon Michel Roth, le lauréat a su surprendre sans être trop original car on risque là de ne plus faire l'unanimité. Et la concurrence, en ce 2 décembre était rude : sur les 320 chefs qui se sont affrontés, 10 finalistes ont été sélectionnés. Pour la France on retiendra Fabrice de Flue (La Rotonde, Lyon) et Jérôme Ryon (Hôtel de la Cité de Carcassonne). Sur les 8 pays en finale, la Grande-Bretagne obtient une 2e place avec Neil Ferguson (restaurant The Menu, hôtel Connaught à Londres) et le Japon monte sur la troisième marche avec Kenichi Kashiwagi (hôtel Granvia à Osaka). - prix.culinaire.taittinger@taittinger.fr
Le 1er janvier n'est pas uniquement le jour des bonnes résolutions. Il apporte également son lot de personnalités qui se voient attribuer la Légion d'honneur. Dans la promotion 2004, nous retrouvons des acteurs du monde du CHR.
Ont été élevés :
- Au titre du ministère de l'Equipement, des Transports, du Logement, du Tourisme et de la mer, au grade de chevalier, Alain Ducasse, restaurateur,
- Au titre du Premier ministre, au grade de chevalier, Patrice Binet-Descamps, directeur général du groupe hôtelier Constance (Ile Maurice),
- Au titre du ministère des PME, du Commerce, de l'Artisanat, des Professions libérales et de la Consommation, au grade de chevalier, Jean-Luc Petitrenaud, journaliste et chroniqueur gastronomique, ainsi que Paul Vranken, président du groupe Vranken-Pommery Monopole,
- Au titre du ministère du Tourisme, au grade de chevalier, Frédéric Couchou-Meillot, président honoraire de la Fédération nationale de l'industrie hôtelière,
- Au titre du ministère du Développement durable, au grade de chevalier, Bruno Bonduelle, président du conseil de surveillance du groupe Bonduelle.
Forte de 70 000 signataires en 2003, acteurs du tourisme français, la campagne “bonjour !”, dédiée à la qualité de l'accueil des touristes, a fêté ses dix ans d'existence et de réussite au Pavillon Gabriel, le 10 décembre dernier. L'implication des opérateurs du tourisme était à l'honneur lors de cette soirée anniversaire, avec la remise des Trophées de l'accueil et du Prix de la bourse aux innovations, animations phare de la campagne “bonjour !”. La première initiative invite le public français et étranger à élire un professionnel par région pour la qualité de son accueil ; 23 000 votes ont été enregistrés cette année. La seconde opération récompense les meilleurs projets impliquant les populations locales autour de l'accueil mis en place par le secteur associatif et institutionnel. La campagne “bonjour !”, tout au long de ces dix ans, s'est inscrite au cœur des grands challenges touristiques du pays, la Coupe du monde de football, les Festivités de l'an 2000 ou plus récemment la campagne de relance de la destination France aux Etats-Unis. Initiée par le Secrétariat d'Etat au Tourisme, confiée durant sept ans à la Direction du Tourisme puis à Maison de la France afin que l'accueil soit partie intégrante de toutes les actions de promotion à l'international, la campagne a évolué vers une implication toujours plus forte des professionnels.
Pour en savoir plus : fr.franceguide.com/bonjour

Ce jeune homme de 18 ans actuellement en poste chez Lasserre, à Paris, a remporté ce prix haut la main. Arrivé en tête à la demi-finale, Francis Fauvel a su se démarquer des 10 finalistes, dont deux femmes. Le concours, qui s'est clôt en décembre 2003 comprenait la réalisation d'une darne de saumon au champagne servi avec champignons retournés et en dessert, un bavarois aux trois parfums. Les épreuves, organisées par les Maîtres cuisiniers de France se sont déroulées à l'école Ferrandi à Paris. Parallèlement, Francis Fauvel, décidément très inspiré, remportait le prix de la meilleure viande pour son magret de canard confit aux griottines, accompagné d'un flan de foie gras. Son maître d'apprentissage, patron de la ferme Saint-Simon à Paris, sera certainement fier de voir son poulain représenter la France au concours du Meilleur Apprenti d'Europe qui se tiendra en Angleterre. Signalons que Jérémy Jouan, du lycée hôtelier de Marseille et Damien Schmitt du CFA Alexis Tingaud-du-Gué à Congis-sur-Thérouanne ont terminé en seconde et troisième position.
Cette figure du monde de la restauration s'est vu décerner la médaille du Mérite agricole pour son action de promotion des produits du terroir du Nord. Promotion qu'il n'a eu de cesse d'effectuer au travers de ses restaurants mais également sur France 3 ou dans ses publications culinaires. “Pierrot” comme ses pairs l'ont surnommé dans la région, la reçu la médaille des mains de Philippe Vasseur, ancien ministre de l'Agriculture.
Suite à une plainte déposée par la Sociam (Société des commerçants industriels et artisans de Marseille et région) demandant à ce que la loi sur la fermeture dominicale soit respectée, la cour administrative d'appel de Marseille a décidé, le 6 janvier 2004, qu'aucune dérogation ne pourrait plus être attribuée aux boutiques de Plan-de-Campagne. Cette zone commerciale située sur les communes de Cabriès et des Pennes-Mirabeau, en tête des plus grandes d'Europe avec 150 000 m2 de surface de vente, avait en effet obtenu en 2003 une dérogation préfectorale pour les deux années suivantes.
Un retour sur cet accord ne peut être envisagé, mais les commerçants doivent d'ores et déjà se préparer à revoir leur politique d'ouverture pour 2005. L'afflux extraordinairement massif de consommateurs le dimanche entraînait un gain tout aussi considérable dont il faudra se passer. Le problème touche notamment les restaurateurs et traiteurs de la zone, ouverts 7/7, car outre les commerces, on compte de nombreux commerces de loisirs qui ne sont pas soumis à cette fermeture dominicale. “Il va falloir réfléchir à une restructuration de l'offre sans obligatoirement passer par le licenciement car ce sont les employés qui font la valeur de nos entreprises” insiste M. Cocozza, membre du comité d'administration du CVR, association de commerçants de Plan-de-Campagne. Les cinémas, bowling, billard, parc d'attraction et autres continueront d'attirer une clientèle de week-end, mais la perte financière sera “lourde” suivant M. Cocozza. “Il faut cependant rester serein, conseille-t-il. Nous avons un an pour nous retourner, discuter avec le Sociam et trouver des solutions. On pourrait par exemple envisager un partenariat avec les commerces de loisirs, avoir une politique commune axée sur la clientèle d'entreprise et offrir une qualité de services supérieure en mettant l'accent sur l'accueil, en proposant des dégustations et surtout en faisant connaître tous les services que propose Plan-de-Campagne”. Une longue année de débats est engagée…
Pour la 11e année consécutive, la société TIPIAK organise ce concours qui sera présidé par Jacques le Divellec, chef de renom. Ce concours s'adresse à toutes les écoles de l'Enseignement hôtelier des académies du Grand Ouest.
Dans le cadre de cette nouvelle édition, Tipiak met à l'honneur les Saveurs des Terroirs du Grand Ouest et invite les participants à élaborer des recettes autour des produits-phares de la gamme Tipiak.
Tipiakmania se déroule avec 2 niveaux de concours :
- un niveau pour les BEP/CAP d'hôtellerie,
- un niveau pour les Bac professionnels et technologiques d'hôtellerie.
Parmi la trentaine d'écoles inscrites, participeront, entre autres, les villes de Dinard, Laval, Saumur, Tours, Guérande, La Roche sur Yon, La Rochelle, Cholet, Poitiers, Tulle. Les quelque 200 élèves concernés avaient jusqu'à la fin du mois de février pour présenter leurs créations culinaires. Un jury de présélection, composé de grands chefs, se réunira ce mois-ci pour retenir les 8 meilleurs dossiers. Rendez-vous pour la finale qui aura lieu le mercredi 31 mars.
Tous les deux ans, depuis 1982, l'association du concours des eaux-de-vie organise une grande épreuve. Cette association, créée à l'initiative de membres de la Foire internationale de Metz, regroupe des professionnels sommeliers, œnologues, producteurs qui vont, le 25 mars prochain, procéder à des dégustations. En 2002, 214 produits ont été présentés dont 136 eaux-de-vie et 78 liqueurs.
25 départements participaient, sans compter les producteurs venant d'Allemagne, du Luxembourg, de Suisse, de Hongrie…
Ce concours a pour objectif de distinguer les meilleurs produits du moment. Une notation par points portant sur l'aspect, l'arôme et le goût permet un classement et l'éventuelle attribution d'un sigillé d'or, d'argent ou de bronze. Une distinction qui peut être apposée sur le produit pour sa valorisation à la vente.
Le jury est subdivisé en plusieurs tables de dégustation qui ont chacune vocation à ne noter qu'un seul type d'alcool. La dégustation se fait bien entendu à l'aveugle et le service est assuré au verre par, il fallait le signaler, les élèves de l'école hôtelière de Metz qui font ici leurs premières armes. Cette année, une entorse à la règle sera faite. En effet, aux eaux-de-vie à base de fruits qui sont les seules autorisées à concourir, viendra s'ajouter un curieux invité d'honneur, l'absinthe. Cet alcool, interdit en 1915 pour cause de ravages hallucinogènes, sera mis à l'honneur par ces amateurs de flaveurs. Contact : Gisèle Thiébaut, responsable de l'association. Tél : 03 87 55 67 00