Le restaurant que mène Francis Bouvier avec passion a su traverser les époques. Monté par sa grand-mère après la crise de 1929, alors que les Halles n'allaient pas tarder à perdre leur faste, cet établissement a cependant conservé les notions de bon goût tant dans la cuisine que dans les relations avec ses clients.
1932. A deux pas des Halles, de sa gouaille et de sa bonne humeur, Pauline Larcier, émigrée corse au verbe haut et coloré, véritable monument du quartier, rachète à ses propriétaires alsaciens leur brasserie. Aux Crus de Bourgogne vient de naître. L'idée ? Puisque c'est la crise, profitons des Halles juste à côté et vendons langoustes, homards et autres crustacés presque à prix coûtant pour attirer une clientèle que la crise de 1929 a clos chez elle.
Aux Crus de Bourgogne Être plutôt que paraître
Le succès est rapide et bientôt on défile en toute discrétion dans ce restaurant qui devient vite à la mode avant guerre. Journalistes et célébrités, établies où en devenir s'y côtoient. On y croise un futur pape, le futur martyr de la Résistance, Jean Moulin ou le jeune colonel de Gaulle. Pendant l'Occupation, officiers allemands en goguette y croisent sans le savoir de jeunes Français silencieux qui les observent avec inquiétude. On prend des risques au nez et à la barbe de l'Allemand, mais il est vrai que le repas est un moment sacré des deux côtés du Rhin. Le vieil étain du bar disparaît avant la fin de la guerre : les Allemands ont besoin de métaux mous et réquisitionnent tout ce qui de près ou de loin peut servir à fabriquer les détonateurs de leurs bombes. Il ne sera remplacé qu'en 1985, quand Francis succèdera à ses mère et grand-mère. Après la guerre on croise André Malraux accompagné de Louise de Vilmorin, souvent installés contre le bar à l'apéritif avant de déjeuner ou dîner. Les journalistes viennent en catimini observer qui l'ont peut y croiser. Mais la gardienne des lieux, Pauline, est aussi discrète qu'une star poursuivie peut souhaiter qu'elle le soit. C'est l'omerta ! Une tradition que perpétue toujours Francis aujourd'hui, certaines célébrités aimant venir le visiter discrètement.
Le digne petit-fils de Pauline jette un regard bleu attendri sur ses murs tant chargés d'histoire. L'histoire ? Il connaît. Il en a passé une licence à la Sorbonne. Puis, comme son père qui s'est tenu éloigné durant sa vie entière du restaurant que tenaient les femmes de la famille, il se destine à une carrière paisible à la Banque de France. Mais le mélange des sangs paysans de ses ancêtres Corses mais aussi Savoyards et Normands montés à Paris pour réussir, le détourne rapidement de ses fonctions. Il lui faut des responsabilités. En 1985, à l'âge de 29 ans, la troisième génération succède aux précédentes. Son premier geste sera de reposer de l'étain sur ce bar dont il a tant entendu parler tout môme. On refait la décoration à son goût tout en gardant le cachet des origines. On change peut-être un tout petit peu la carte, mais l'on garde ce qui a fait son succès ! Produits frais de grande qualité et à prix très abordables, pour y accueillir une clientèle aux moyens les plus divers. Pas de sectarisme ici, ni de discrimination d'âge : “Je privilégie toujours l'être à l'avoir déclare sobrement Francis. Et puis j'aime me projeter dans la pensée de mes clients. Essayer d'imaginer tous ces raisonnements exotiques au mien : qu'est-ce qu'ils aimeraient manger ? Même si bien sûr, je ne proposerai jamais un plat que je n'aime pas ! Rien n'entre ici de toute façon que je n'ai pas goûté. Il rit et rajoute une confidence : je suis toujours mort de faim ! Donc je fais toujours mon contrôle qualité avec un grand plaisir !”
La restauration française en danger ?
Il poursuit avec passion : “La table, c'est toute l'humanité. C'est même fondamental ! On n'emmène pas sa future petite amie au lit avant d'avoir bien dîné dans un restaurant agréable ! Regardez aussi la Cène peinte par Léonard de Vinci. Tous les apôtres de Jésus à son dernier repas : c'est un concentré d'humanité que nous avons là. Tous les caractères, toutes les volontés, toutes les pensées y sont représentées et pourtant, tout le monde partage. Même le traître. Tout s'y règle et s'y décide. C'est le rituel fondamental de l'espèce humaine”. Il médite un instant et reprend : “Je trouve que la restauration française ne va pas bien. Il y a un écart de plus en plus grand entre la haute gastronomie qui devient très élitiste, réservé à de très gros moyens et une restauration de base, sans qualité ni imagination. Il n'y a plus rien au milieu. En France, l'un des pays les plus visités au monde il faudrait faire un effort et essayer de tenir notre rang. Essayer de continuer à proposer, quoiqu'il en coûte parfois, des repas de qualité dans un cadre et un service agréables à prix abordables. Il ne faut pas perdre notre âme. Il faudrait instituer un Observatoire du goût pour échapper au rétrécissement des choix dans les produits et les goûts”.
Francis Bouvier a une vision humaniste de son métier. Sa table traditionnelle qui ne concède rien à la normalisation rampante des goûts, il continue à faire vivre ce petit coin de Paris hérité des Halles défuntes avec passion, dans la forte amitié qu'il entretient avec son équipe rodée depuis 10 ans !
Les conseils du propriétaire Francis Bouvier
• Le produit ! Le produit ! Le produit !
• La convivialité distanciée avec le client.
• Une équipe stable et chaleureuse.
Couverts : 80
Jours de fermeture : samedi, dimanche
Employés : 9
Ticket moyen : 35 €
Animaux admis, terrasse.
