Vincent possède indéniablement cette vieille qualité française qui tend à un peu à être oubliée. Celle du goût de
la découverte et de son nécessaire corollaire, la distance critique à l'égard de ce que l'on trouve et ressent alors. Celle des héros de Jules Vernes que l'écrivain s'ingéniait à décrire s'étonnant avec enthousiasme des merveilles du monde s'offrant soudain à leurs yeux, les humant, les goûtant, les dégustant. Tout en s'étonnant
de leur propre étonnement. L'étonnement, ou une source de ravissement constante pour l'épanouissement professionnel et personnel.C'est donc dans une belle pizzeria de Rennes que Vincent mettra en pratique son métier de serveur appris en école. Curieux donc, il cherche à s'améliorer dans son métier et change régulièrement de maison pour grimper dans la hiérarchie de la gastronomie, passant de la pizzeria au restaurant traditionnel, puis au semi-gastronomique en Angleterre, se lançant à l'aventure dans un pays dont il ne maîtrise rien de la langue à son départ ! “Et puis j'en ai eu marre de porter des assiettes” dit-il soudain au détour du récit qu'il nous fait de son expérience. Doué naturellement d'un très bon palais il s'intéresse alors de près à l'art du vin qu'il découvre. Il sert alors au Wineyard, élu meilleur hôtel et meilleure cave d'Angleterre 2000. Qu'on en juge : 2200 références de vins du monde entier ! Des vins californiens, australiens, sud-africains, italiens, allemands… Et même anglais, issus des 40 vignobles réputés de l'île. Et bien sûr, 700 références de vins français. Une expérience incroyable qu'il acquiert auprès d'un management international : directeur italien et maître sommelier… turc. Le très réputé Isa Bal veille avec une attention de mère sur les quelque 150000 bouteilles stockées et mûrissant lentement dans les immenses caves du Wineyard. Des hommes de grand métier auxquels Vincent s'attache avec grande amitié et profond respect.Mais la douce France manque à Vincent. La France malgré la concurrence internationale de plus en plus qualitative restant toujours la fille aînée du Vin, et puis il faut qu'il valide par des examens toute l'expérience acquise en Angleterre. Il passe donc son Brevet professionnel en France, tout en travaillant auprès de Patrice Grillard du Pré au Clair, à Dijon, qui complète ainsi sa formation. Une autre grande amitié se noue, les deux hommes ne cessant jamais d'échanger leurs impressions sur le métier. Vient le temps du retour sur la ville de son enfance, Rennes, et une place de commis à la Fontaine aux Perles du réputé chef Rachel Gesbert. Il y assiste le sommelier en place que quelques soucis contraignent à l'éloignement du métier. Rachel Gesbert fait confiance au jeune homme. L'observe et lui accorde sa confiance. Voilà, Vincent est désormais sommelier.En salle, la politique de Vincent est très claire : ne jamais imposer à un client son propre choix et commencer par respecter son porte monnaie. “Il faut faire attention à la somme de connaissances que l'on peut avoir et veiller à ne pas se laisser déborder par elle, nous explique-t-il. Cela peut nous entraîner à ne plus voir le client, mais la belle bouteille que l'on veut faire partager au risque de s'imposer. Il faut savoir rester en retrait, comprendre tant les goûts du client que sa marge de manœuvre financière !” finit-il en souriant. Il reprend : “Bien sûr, il y a parfois des surprises au niveau des goûts…” Il ne sera pas plus disert mais il finit très sérieusement : “Le sommelier doit faire très attention au bouche à oreille entre clients. Il ne faut jamais essayer de s'imposer à lui. On peut échanger avec le client. C'est toujours une source d'enrichissement mutuel. Mais il ne faut pas discuter. On ne pardonnera pas au restaurant un sommelier trop imposant dans son service, même s'il a raison. A la fin, cela nuit à la maison dans laquelle on travaille”. Alors justement… Jean-Pierre Coffe s'est récemment déclaré contre certains aspects de la sommellerie française qu'il juge aller au-delà de ses prérogatives, tendant à s'imposer un peu comme le chef d'orchestre du restaurant quand ce n'est pas sa vocation. “Il n'a pas tout à fait tort, reconnaît Vincent. En France, on a tendance à s'enorgueillir de notre patrimoine vinicole. Au point d'en oublier que le monde continuerait à tourner sans nous. Il ne faut pas oublier que nous accompagnons. Nous ne guidons pas le navire. Il faut s'ouvrir au monde et ne jamais oublier d'écouter. Nous sommes là pour faire plaisir. Notre plaisir ne vient qu'après !”Un vin californien ! Le Zinfandel, très épicé et à l'alcool très prononcé, très rare, issu de cépages austro-allemands aujourd'hui disparus en Europe.• Savoir garder une certaine distance vis-à-vis de son métier.
• S'ouvrir aux vins du monde entier dont la qualité ne cesse
de rivaliser avec les vins français.
• Ne jamais s'imposer au client.

Cave : 400 références, 22 000 bouteilles en stock