Il y a d'abord le lieu, un univers inédit et résolument contemporain. Dès qu'il a franchi l'entrée discrète du 5, rue de la Paix, le visiteur est accueilli par le merveilleux “Grand couple en marche”, un bronze bondissant signé Roseline Granet, qui insuffle une bonne humeur contagieuse. La lumière guide vers Les Orchidées, le salon restaurant des convives pressés sous la majestueuse verrière, apaisante à souhait. On poursuit alors son chemin, tenté de faire une pause près de la cheminée, judicieusement plantée au centre d'un lieu de rencontre définitivement cosy. Mais le regard est frappé par l'épure en majesté des volumes, la rigueur douce d'une architecture ample et concise à la fois. On savoure cette alchimie réussie entre grandeur et intimité, appréciée par les grands voyageurs qui reconnaîtront la signature inimitable du groupe Hyatt.En cette fin de matinée, les premiers clients arrivent au Park, le restaurant gastronomique du Park-Hyatt Paris Vendôme (142 chambres, 35 suites). Là encore, l'architecte intérieur Ed Tuttle a diablement réussi. Le restaurant gastronomique s'ouvre en une vaste rotonde, péristyle moderne et inattendu dans un univers contemporain à l'harmonie inédite.
Imaginez en effet, l'animation discrète du jeune personnel, l'activité d'un authentique feu de bois et celle d'une brigade… dans une cuisine ouverte sur le restaurant. “Cela amène plein de choses. Les équipes voient de suite à qui les plats sont adressés. Proches de la salle, ils se sentent d'autant plus responsabilisés. Il ne peut pas y avoir de laissez-aller, surtout devant une salle de 150 convives”, souligne Christophe David, le jeune chef de 36 ans qui a déjà travaillé de la sorte à Melbourne (il y a fait l'ouverture du Park-Hyatt en tant qu'executive chef) ou bien au Park-Hyatt de Buenos-Aires (élu meilleur hôtel d'Amérique du Sud en 1999).

Issu du vivier fantastique de chefs du groupe hôtelier international, le chef est né dans cet autre grand vivier professionnel qu'est la région lyonnaise. Né à Champagne-au-Mont-d'Or, il a grandi au sein d'une famille de trois enfants dont la mère aux origines italiennes concoctait des tourtes farcies, rôti de porc au four, ou encore coulis pour l'hiver. A 14 ans, il ne se pose donc pas de question : désireux de découvrir les coulisses de tous ces établissements que la famille gourmande visite parfois, il entre à l'école hôtelière lyonnaise d'Ardilly et multiplie les week-ends chez Monsieur Paul pour les banquets de l'Abbaye. Le voici en apprentissage chez Rose, une maison traditionnelle aux côtés de quatre ou cinq apprentis de la brigade qui compte vingt personnes. “J'ai eu la chance d'apprendre à aimer la cuisine, et puis j'ai fait le tour des maisons lyonnaises en me perfectionnant à chaque étape du parcours : le produit au Fedora (1étoile), les poissons à la Tour Rose (2 étoiles)”.
Il part ensuite pour Paris rejoindre Philippe Legendre alors chez Taillevent comme sous-chef puis à “la grande école” du Lucas Carton : “Là, j'ai appris la dégustation. Chez Alain Senderens, c'est l'école du goût, des sentiers et des accords”. Puis sa passion des voyages vont lui faire découvrir d'autres accords. De la Guadeloupe à Buenos-Aires, en passant par Los Angeles, Rome, Sienne, Saint-Martin et l'Australie, il s'enrichit de produits et de cuissons d'ailleurs comme on avait déjà pu l'apprécier au Hyatt Regency ParisMadeleine en 1997. Depuis septembre 2002 au Hyatt
ParisVendôme, il transcende les produits des régions par des touches culinaires venues d'horizons lointains, comme l'illustrent parfaitement les grosses langoustine de Loctudy au kassoundi de tomates aux herbes fortes (un coulis de tomate traditionnel d'Inde). Lui rectifie, modeste : “Je fais une cuisine française très classique, précise et respectueuse dans la cuisson”.

Il est vrai que Christophe David s'appuie sur un authentique grill au feu de bois. La carte présente ainsi la grosse sole de ligne au sel gris de Noirmoutier grillée à l'âtre, et servie avec un fin coulis de cèpes de Corrèze, tout comme les noix de saint-jacques de la baie de Saint-Brieuc avec un moelleux de cerfeuil tubéreux et croustillant de pommes “maxime” aux herbes aromatiques, ou encore le râble de lièvre de beau façon “royale”, au filet grillé à l'âtre. L'amateur de viande qu'il est, a pensé aux autres. Ainsi, une chambre froide uniquement destinée à rancir la viande et un poste de boucher lui permettent de proposer la vraie découpe “sirloin” dans l'aloyau de bœuf maine-anjou pour satisfaire la mâche et le goût des amateurs. Mieux encore, la pièce de waguy-bœuf noir du japon, façon Kobé et moelleuse à souhait. Outre foie gras et caviar, huîtres et filet de veau de lait de Corrèze, ris croustillants aux cèpes, on peut aussi apprécier son risotto arborio aux cèpes de Corrèze, fine riquette et copeaux de reggiano. Enfin, JF Foucher, son chef-pâtissier a crée un sorbet Sucette, dont les sorbets d'agrumes se dégustent avec d'astucieuses sucettes d'épices (poivre de sechouan, badiane, cardamome et cannelle).

A la tête de sa brigade qui compte au total une quarantaine de personnes (avec une équipe du petit-déjeuner, une équipe du midi et une du soir), Christophe David est donc en parfaite harmonie avec ce grand hôtel. Sa seule inquiétude concerne l'avenir de la profession : “Je conseille tout le temps ce métier aux jeunes, pour peu qu'ils soient un peu passionnés et qu'ils aient envie de travailler. Il y a un avenir incroyable, on continue d'ouvrir des hôtels et des restaurants. Aucun doute, c'est un métier à faire, il est en train de rattraper ses trente ans de retard aussi bien en termes d'horaires, de salaires et de conditions de travail. Mais, depuis 5 ou 6 ans, il y a un revirement qui va nuire à la profession. Quand j'étais commis ou chef de partie, je travaillais du lundi au samedi. On passait 14 heures avec le chef, alors qu'aujourd'hui la journée ne dépasse pas 7h30, il faut deux jours de congés et j'ai trois personnes en rotation par poste. Des talentueux, il y en aura toujours mais ils sortiront plus tard et un avenir phénoménal les attend”.