Deux éléments ont déclenché une vocation de pâtissier en ce jeune homme et ce, dès son plus jeune âge. La première n'aurait peut-être pas suffit : il est gourmand ! “J'aime voir les gâteaux” confie-t-il avec l'œil qui brille. Mais ce sont certainement les vacances d'été, chez sa marraine, qui ont fini de lui faire franchir le pas : “Elle tenait un restaurant gastronomique à Royans et j'y passait mon temps. ça m'a rapproché de ce milieu”. Tout n'a pourtant pas été facile : “On m'a inscrit d'office au Bac Pro. Je ne pensais pas avoir le niveau, mais je l'ai passé, pour l'avoir quand même en poche au cas où… Et je l'ai eu !” Les portes de la spécialisation dont il rêvait s'ouvrent enfin, et Aymeric peut alors mettre en avant ses qualités : “Il faut être patient et méthodique. Parallèlement, j'aime imaginer des desserts, de nouvelles textures, des décors…” Ces aptitudes, il a su les travailler chez Chibois, à Grasse, lors de son stage. C'est d'ailleurs dans cet établissement qu'il a trouvé une des lignes directrices du dessert qu'il a proposé : une couronne croustillante de fraises au citron, glace de riz au lait et trait de coulis d'olives confites vanillées. Cet assemblage osé l'aidera certainement à trouver une place au Canada, aux Etats-Unis ou en Suisse,
destinations où il souhaite exercer pour apprendre les langues ou de nouvelles techniques de travail. À moins que sa passion ne le fasse “replonger pour une mention complémentaire en pâtisserie, cette fois-ci…”

Le vainqueur régional
"J'aime travailler le chocolat ; cela demande beaucoup de minutie"

Difficile de dire si Jérôme a choisi ce métier parce que ses mère et grand-mère lui ont donné envie de cuisiner, où si c'est la part prépondérante d'éphémère et de défi que la pâtisserie recèle qui l'a motivé. Après avoir passé son Bac Pro, Jérôme a souhaité entrer en mention complémentaire pour travailler les desserts et la pâtisserie, pas assez abordés au cours du cursus classique. En plus du tour de main acquis en regardant faire les femmes de sa famille, Jérôme a développé le goût du beau et du bon : “La note sucrée tombe à la fin de repas. Les clients n'ont plus forcément faim. Alors il faut que le dessert ne soit pas bourratif, et qu'il laisse un bon souvenir. Le dessert vient couronner le repas et il faut le travailler avec finesse et élégance…” dit-il tel un artiste. Il faut dire qu'avec son chef devenu Mof grâce à sa pièce en chocolat le “Maya”, Jérôme est à bonne école. Cette pièce fut d'ailleurs la base d'inspiration pour la réalisation de son dessert : Voyage au pays Maya. “J'aime travailler le chocolat ; cela demande beaucoup de minutie…” On l'aura compris, ce jeune pâtissier qui vise une carrière de “grand chef” aime les obstacles. Après la Terrasse Maurice et l'Eden Casino, l'année prochaine, il pense prendre des contacts en France et faire marcher le bouche à oreille avant de partir aux Etats-Unis ou “dans les îles”. Mais pour l'instant, c'est à Nancy qu'il s'est rendu, pour participer à la finale du championnat de France des desserts.

C'est une passion profonde qui a guidé Stéphane vers la cuisine dès l'âge de 15 ans. Une passion qu'il ne peut s'expliquer, c'était là, voilà. À moins que ce ne soit de la modestie, car ce jeune homme a, à 21 ans, un parcours étonnant : Pezin à Apt, Bernard Loiseau et La Bastide d'Alain Ducasse à Moustier. C'est d'ailleurs là qu'il a pu apprendre et développer l'art du dessert à l'assiette : “Le chef pâtissier, Olivier, qui a 24 ans, a su me faire confiance. C'est quelqu'un qui a plein de talent et qui a su me déléguer des choses intéressantes à réaliser”. C'était là l'aboutissement de ses études.
L'apprentissage est un domaine important chez Stéphane, qui se destine à la carrière de professeur. Enfin, peut-être. A 21 ans, s'il n'a pas été sélectionné pour entrer à l'IUFM de Toulouse, il n'en éprouve pas de regrets : “Je suis encore jeune et j'aimerais avoir de l'expérience professionnelle avant d'affronter les élèves”. Suite logique, il consacrera l'an prochain à une licence, pour que son niveau soit reconnu internationalement. “Le problème, c'est que je suis meilleur dans la pratique, et là, on va nous apprendre à gérer. ça va être dur de quitter la cuisine, j'y ai pris goût !” Concernant l'avenir à moyen terme, Stéphane compte un peu sur les opportunités qui se présenteront. Il brigue une place dans un restaurant gastronomique, si possible du Sud-Est et ensuite… “Soit je deviens professeur, mais ce ne sera pas avant 25 ans, soit j'ai les moyens nécessaires pour ouvrir ma propre affaire dans les Alpes...” En attendant, son délicieux Dôme à la mandarine impériale sur son croustillant à la noisette accompagné de sa bombe glacée au gianduja a été préparée de main de maître…

Dans son pays natal, la Tunisie, Bachra pensait devenir comptable, ou vendeuse. Mais à son arrivée en France, il y a six ans, elle a discuté avec des copines et de nouveaux horizons se sont ouverts. “Ma mère fait de délicieux gâteaux tunisiens, mais je ne pensais pas alors travailler dans cette branche. Maintenant, j'ai appris à confectionner des pâtisseries françaises et j'en fais même à la maison !” Ses savoir-faire maîtrisés, Bachra sait les mettre à disposition de l'entreprise où elle a fait son stage. Cette pâtisserie réputée de Menton a non seulement ajouté de délicieux gâteaux au miel orientaux dans sa vitrine, mais c'est même Bachra qui donne des cours aux autres collègues. Cette interpénétration de cultures se laissait deviner dans le dessert qu'elle a présenté avec un soin extrême : la Ruchette de Valensole, délicatement ornée d'abeilles aux ailes confectionnées d'amandes effilées. Finalement, encore une histoire de miel.
Elle avait bien essayé la cuisine, mais elle se sait “fragile”. “Dans ma discipline actuelle, les horaires sont décalés le matin. C'est difficile, mais j'ai beaucoup de courage, surtout quand on me fait des compliments ! Cette épreuve a été difficile, j'avais peur de ne pas envoyer le dessert à temps, mais je suis contente du résultat”. La qualité de sa technique et la délicatesse de sa finition ont incontestablement laissé le jury admiratif. Nul doute que son sens de la décoration attirera plus d'un chaland devant la petite boutique qu'elle aimerait ouvrir plus tard. Elle pense proposer des gâteaux arabes et français “mais ce serait surtout un lieu pas trop cher, où les gens seraient heureux de passer un moment”. On attend avec impatience !

Grégory vit heureux dans sa vallée de Barcelonnette. Il est d'ailleurs l'un des rares candidats à avoir abordé l'épreuve “tranquille, pas comme s'il s'agissait d'un examen” confirme-t-il lui-même. Le calme est certainement une seconde nature chez ce jeune homme qui rêvait d'être paléontologue. Mais… comme les études scientifiques étaient de niveau élevé et que son père avait pour habitude de cuisiner des pot-au-feu et autre gibier, il a choisi d'effectuer son stage d'observation de classe de troisième dans un restaurant, et la voie était trouvée. Après une année en tant que saisonnier, Grégory s'est inscrit dans cette mention complémentaire desserts de restaurant pour acquérir cette facette du métier. “Maintenant, les patrons veulent des cuisiniers polyvalents, et je pense que cette aptitude complémentaire va m'aider à trouver un emploi permanent”. Dans quelques années, “là-haut dans [sa] vallée”, il souhaiterait d'ailleurs ouvrir un “petit restaurant traditionnel de 20 couverts où les gens se sentiraient bien et où tout serait élaboré sur place, du pain aux mignardises”. Son attrait pour la nature se retrouve d'ailleurs dans l'intitulé de son dessert : Lasagne de pommes des Alpes aux senteurs des sous-bois (fruits des bois). Ce garçon qui aime les choses simples (“je skie l'hiver et je nage l'été…”) connaît néanmoins la valeur des choses : il a travaillé chez Fontaine, à Barcelonnette, qui est meilleur ouvrier de France. Comment a-t-il donc vécu ce concours ? “Il m'aurait fallu dix minutes supplémentaires pour peaufiner”, avoue-t-il. Avant de finir sur cette jolie note : “En fait, je crois que si ça existait, j'aurais aimé être "décorateur d'assiette"…”

Avoir une vocation précoce semble être une caractéristique masculine : dès l'enfance, Florian a aimé la pâtisserie. Même s'il était bon à l'école, il ne voulait pas se lancer dans des études générales. Si l'on ajoute à cela une sensibilité artistique très développée (“J'ai fait de la poterie, du dessin…” nous confie-t-il), le chemin était tout tracé. Aujourd'hui, c'est plutôt dans le sport qu'il s'investit : “Je fais du bi-cross depuis 10 ans et j'ai atteint un bon niveau national” même s'il adore les cours de dessin qu'il reçoit dans sa formation. Pour atteindre ce niveau professionnel et sportif, Florian ne dort que 3 à 4 heures par nuit. Ce qui lui permet, depuis toujours, d'être gourmand sans retenue. À force de manger des bonbons et des gâteaux, Florian a voulu faire du bon et du beau. Dans le dessert proposé, un Financier au cœur de chocolat passion, fleur d'ananas et fruits épicés sauce pina colada et caviar coco, il a voulu combiner sa passion du dessin avec un souvenir d'enfance : “Tout petit, je suis parti à la Réunion. Je me souviens des petits ananas Victoria… Par ailleurs, j'adore la viennoiserie et les financiers en particulier. J'ai donc combiné ce que j'aimais en intégrant du liquide, du croquant et du moelleux et en faisant une harmonie de couleurs uniformes”.
Après son stage au Mas Candille, Relais & Châteaux 4* à Mougins, Florian souhaite travailler dans un grand restaurant qui possèderait un vrai département desserts. Quant à son avenir, il le voit dans sa pâtisserie-salon de thé “ce qui me permettrait de servir encore des desserts à l'assiette”.