“Le dessert qui illustre le mieux ma pâtisserie ? Je dirai la Poire Comice. Il y a trois arômes (caramel, poire et sésame) et trois textures : la glace, le fondant du fruit et du caramel à la fleur de sel et le croustillant du sésame. Trois textures, trois arômes, c'est ma ligne de conduite, car au-delà le dessert devient lourd”.

Thierry Bridron, 37 ans dont treize déjà au Lutétia, ne mâche pas ses mots, sûr de son propos. Il faut dire que ce professionnel a la passion de son métier depuis ses 10 ans. Certes, à 5 ans, il joue avec les rognures des tartelettes de son père traiteur. Et, dès l'âge de 7 ans, chez son oncle boulanger à Torcy (89), il réalise déjà crêpes et far breton. Mais c'est à 10 ans que sa passion prend forme, en s'inspirant chaque dimanche des recettes sucrées d'Anne-Marie Peysson et de Raymond Oliver qui animent une émission culinaire le samedi midi. Ajoutez les recettes qu'il découpe dans Télé 7 jours et qu'il classe méthodiquement dans son cahier d'écolier. Dès lors, en 5ème, il décide de redoubler pour entrer en apprentissage. Sa première rencontre sera avec monsieur Martini, son professeur de l'Ecole des Métiers de la Table, qui lui apprend les fondements de la pâtisserie : recettes de base, décors à la douille, écriture au cornet, roses en pâte d'amande et fruits confits. Il s'accroche et reste deux ans au Palet d'Or, boulevard des Batignolles à Paris, auprès de Jean-Marc Gaudry, l'ancien chef de Mauduit. Il rejoint ensuite la maison Fauchon. Après une année auprès du chef Berthon, il voit alors arriver Pierre Hermé, un grand choc professionnel : “En 1984/85, c'est là qu'il fallait être. J'ai vu arriver ce chef de 24 ans qui n'avait aucun préjugé, aucune barrière, et qui a tout fait éclater en une explosion de saveurs et de savoirs. Il y avait là J-M Perruchon (MOF, Ecole Bellouet), Christophe Felder (ex-Crillon), Philippe Chapon (ex-Guy Savoy), Frédéric Bau (Ecole du grand chocolat Valrhona), Gilles Marchal (hôtel Bristol), Frédéric Cassel (aujourd'hui président des Relais & Desserts), Ralf Edeler (Potel & Chabot)… et moi ! Quel choc pour nous tous que son ouverture d'esprit. Avec lui, c'est le produit avant tout, et on s'y adapte. Et pas le professionnel qui adapte le produit !”“Pour un jeune qui s'intéresse vraiment, nous avons un métier moderne et innovant qui rend notre profession diablement excitante”.
Un choc d'autant plus salutaire que pendant trois ans, Thierry Bridron passera par tous les postes. Un an d'entremets, six mois de petits fours, un an au four, et le coup de main pour tous les rendez-vous festifs traditionnels. De retour du service militaire, le sergent Bridron passera une année encore chez Fauchon avec P. Hermé, puis il fera un bref passage chez Passion Traiteur, avant de rejoindre l'hôtel Scribe en qualité de chef-pâtissier. Auprès de Philippe Renard, le chef de cuisine, il s'applique à faire éclater les cadres de la pâtisserie en proposant des desserts épurés, au plus près des saveurs minute : “Déjà là, en 1988, on épurait au maximum pour avoir des goûts francs, nets et précis”.
Trois ans plus tard, en mars 1981, il entre alors au Lutétia, le plus grand hôtel de la rive gauche parisienne, une véritable légende. Le Général de Gaulle y a passé sa nuit de noces, Alexandra David Neel y a fêté son retour d'expédition en Extrême Orient, le peintre Matisse y séjournait régulièrement, le sculpteur Arman y a sa suite-appartement, et Françoise Sagan y a écrit bon nombre de ses best-sellers.
Mais quand il arrive, le tableau n'est pas tout rose. Le challenge est de taille pour ce jeune professionnel qui ne dispose alors que de 5 personnes dans sa brigade. Alors, tous les jours pendant deux ans et demi, de 7h à 1h, il relance le laboratoire de pâtisserie. Le travail finira par payer. De 5, sa brigade passera à 10 puis à 15 personnes aujourd'hui, et les locaux de 70 à 250 mètres carrés. Au final, un bel outil de travail, il est vrai nécessaire, pour les quelque 200 couverts/service de la Brasserie, les 30 couverts du restaurant gastronomique, sans compter le pain, les 600 à 1 000 pièces de viennoiseries par jour, et les banquets des 12 salons équipés, où il n'est pas rare de devoir produire plus de 500 desserts sur assiette par jour. Enfin, depuis l'automne dernier, Thierry Bridron a même relancé avec succès l'activité salon de thé (de 15h à 18h). Ce qui fait dire à ce chef-pâtissier qui finit son deuxième septennat au Lutétia (un fait rarissime) : “l'avenir d'un bon pâtissier qui veut s'éclater dans sa passion passe par l'hôtellerie. Avant, le client hésitait entre la dame blanche, la crème caramel et le soufflé. Aujourd'hui, on a su les habituer à nous faire confiance, en nous appuyant sur des bases classiques de leur vécu gastronomique. On s'est inspiré du travail des cuisiniers pour apporter toute cette créativité dans les desserts. Résultat, on peut l'emmener à déguster un sorbet citron vert basilic, carottes séchées et poivre long ! Il n'y a plus de limites, et c'est formidable !”Même les problèmes de personnel n'entachent pas son enthousiasme : “Nous ne sommes pas les plus mal lotis. Certes, il faut savoir les intéresser, les motiver et leur faire confiance. Car, si on les accable sans leur expliquer quoi que ce soit, ils ne restent pas longtemps”.
Sa brigade de 15 pâtissiers, comprend ainsi trois apprentis, et 2 à 4 stagiaires en permanence, qui viennent de tous les CFA d'Ile-de-France, voire de l'étranger. “Pour un jeune qui s'intéresse vraiment, nous avons un métier moderne et innovant qui rend notre profession diablement excitante. C'est sans aucun doute un métier qui a de l'avenir. Certes, nous ne sommes pas aidés par le système éducatif, mais plutôt que de se plaindre, il faut chercher une satisfaction personnelle et tout vient ensuite. C'est juste une question de confiance et d'échange. Et puis, imaginez un peu, il est 13h35, on peut nous appeler pour un gâteau d'anniversaire ou un client VIP. Et là, il faut répondre en 1 heure top chrono. Là où la fierté s'installe et se partage, c'est quand on y arrive”, conclue l'heureux Thierry Bridron qui ne regrette rien, qui referait le même parcours et qui souhaite même être réincarné… en pâtissier !