Si Roland Paix connaît bien son métier, c'est notamment parce qu'il est issu d'une famille de restaurateurs : “Mes parents ont longtemps tenu le restaurant “Chez nous” à Saint-Maximin, explique-t-il. Lorsqu'ils ont pris leur retraite, en 1972, je travaillais à Monaco, mais la région me manquait. J'ai donc décidé de revenir et de prendre leur suite, jusqu'en 1999, date à laquelle j'ai cédé le restaurant pour me consacrer à l'organisation de réceptions”.
Cette nouvelle orientation en aurait sans doute fait hésiter plus d'un ; mais, Roland Paix l'explique assez simplement et rationnellement : “L'établissement était un restaurant gastronomique qui fonctionnait relativement bien, mais l'activité n'était pas suffisamment régulière. En revanche, l'organisation de réceptions a deux avantages indéniables sur la restauration : la qualité de vie et la maîtrise des coûts. A présent, je peux non seulement prévoir les achats longtemps à l'avance, puisque les menus des clients sont prévus au moins six mois avant la réception, mais je suis également certain de vendre la marchandise achetée.

En outre, poursuit-il, j'avais déjà commencé une petite activité de traiteur et j'étais certain de pouvoir compter sur une clientèle fidèle”.
Cette fidélité s'est en effet confirmée : “Aujourd'hui, avoue Roland Paix, nous sommes complets tous les jours de mai à novembre et notre clientèle s'étend sur une grande partie de la région, de Saint-Tropez à Marseille en passant par Les Beaux-de-Provence, Aix-en-Provence et le Luberon. Nos réceptions sont organisées dans les lieux les plus prestigieux de Provence : le château de Port-Royal à Malemort, la Bastide d'Astres ou de Puget à La Barque, le couvent royal à Saint-Maximin. Notre clientèle se situe plutôt dans le très haut de gamme, poursuit-il, mais nous les livrons toutes clé en main : nos clients se déchargent totalement de leurs soucis sur nous et nous nous efforçons de répondre à cette confiance, soit en nous occupant de tout, soit en sous-traitant une partie des activités”.
Mais la relation de confiance ne s'arrête pas là : “Lorsqu'un client nous a choisis, explique Roland Paix, nous l'invitons à venir déguster les plats qu'il a présélectionnés afin qu'il n'y ait aucun malentendu. Ensuite, nous fixons ensemble le budget définitif qui
est variable, poursuit-il, car nous laissons à notre clientèle la liberté de fournir le vin et le champagne, sans droit de bouchon”.

La clientèle de Roland Paix Traiteur a en effet le privilège de n'avoir que l'embarras du choix parmi les 3 menus de 75 à 83,9 €, les 2 buffets à 78,5 et 83,9 €, et le “Grand Cocktail”, qui a un franc succès, à 80 €. Ainsi pourra-t-on déguster, après le cocktail apéritif compris dans toutes les formules, une entrée comme le “Crespeou” (une assiette provençale composée d'omelettes froides aux légumes et son coulis de tomate au basilic, de tomate émondée à la brandade de morue, d'une tarte fine au rouget et pistou, d'une terrine de rascasse à la brunoise de légumes, de fleur de courgette farcie aux champignons et d'un effiloché de poivrons et d'aubergines à la provençale), ou des filets de rougets en escabèche sur une fine ratatouille craquante, huile d'olive au basilic, ou encore un œuf coque aux cèpes ; puis un plat comme un loup en croûte au coulis de crustacés sur lit d'épinards en branche et de spaghettis de légumes, ou bien une selle d'agneau à la provençale, tian de légumes, jus au serpolet, ou bien enfin un suprême de volaille truffé au foie gras et petits légumes, crème émulsionnée aux herbes. Après les fromages, on pourra se régaler d'un buffet de desserts ou de desserts à l'assiette confectionnés par Philippe Segond qui officie au sein de la célèbre pâtisserie aixoise Riederer.

Comme on peut le constater, Roland Paix s'efforce de mettre en adéquation sa cuisine et sa région : “J'essaie, avoue-t-il, de mettre en valeur la Provence à travers des produits régionaux comme la daurade ou les rougets, les blettes, la truffe et les champignons en général. Mais, cette tendance culinaire a l'avantage de répondre aux attentes de la clientèle, car la cuisine provençale est très à la mode”.
Mais, les tendances ne sont pas seulement culinaires : “La clientèle, précise Roland Paix, s'oriente de plus en plus, et de façon très marquée, vers de très beaux cocktails apéritifs, surtout pour les mariages. Cette tendance s'explique assez simplement : la pièce montée et le champagne doivent arriver avant minuit. Par conséquent, les dîners ne s'étendent pas : les banquets pantagruéliques sont définitivement terminés, car les clients sont beaucoup plus attentifs à la qualité des produits qu'à la quantité”.La première concerne le comportement à l'égard de l'alcool : “Le changement d'attitude est flagrant, avoue Roland Paix, car on a pu constater une baisse d'environ 30% de la consommation d'alcools et une augmentation de la vente des bouteilles de 50cl , sans aucun report sur les boissons non alcoolisés. En général, poursuit-il, une réception correspond à une demi-bouteille de vin par personne, plus le champagne”. La dernière tendance concerne l'aspect budgétaire : “Je n'ai constaté aucune restriction ni baisse, explique Roland Paix, bien au contraire. Les clients sont prêts à dépenser plus que ce qu'ils avaient prévu si on leur offre un beau service. Cela signifie que la clientèle regarde moins le prix en lui-même que la prestation d'ensemble qui lui correspond. D'ailleurs, conclut-il, je pense que la baisse annoncée de la TVA concernera moins l'organisation de réceptions que la restauration, car une réception demeurera toujours un événement exceptionnel. En revanche, les gens vont souvent au restaurant, et ils ne comprendraient pas qu'il n'y eût aucune répercussion sur leur addition”.

Activités : traiteur, organisation de réceptions