A 44 ans, Philippe Dreyer a derrière lui un parcours atypique. A 18 ans, il sort de l'école avec un diplôme de chaudronnerie plastique et devient salarié dans une fabrique d'enseignes de magasins du Mans, sa région natale. Mais Philippe a le goût du large. Il saisit l'occasion de partir deux ans en Arabie Saoudite pour encadrer l'équipe d'entretien d'un des palais du roi Fahd, dans le désert. Si ce pays est généreux en terme de salaire pour les expatriés, Philippe est vite las de sa vie monacale dans un grand palais souvent déserté. Il revient avec un petit pactole en 1982, découvre Paris et l'ambiance des bars à vins de la capitale. C'est la révélation. S'il ne connaît encore rien à la restauration et à l'univers complexe du vin, il se donne les moyens de gagner une compétence dans le domaine. Avant d'investir son argent dans sa propre affaire, il fait des stages chez Alain Segelle. Puis, il se rode à la gestion d'une entreprise en devenant gérant du Petit Bacchus de la rue du Cherche-Midi à Paris au milieu des années 80. C'est le célèbreBritannique et dégustateur Steven Spurrier qui en est le propriétaire. Philippe se lie d'amitié avec lui et partage complètement son avis en ce qui concerne la vocation d'un bar à vins : la restauration qui y est offerte doit être facile car le solide n'en est pas la vocation finale, mais se doit d'être à la hauteur de ce qui y est bu ! Philippe Dreyer ne s'autorise aucun compromis avec la qualité : “Tous ceux qui ont connu le Petit Bacchus à Paris peuvent en retrouver ici l'esprit”.Philippe décide d'ouvrir sa propre affaire en 1988 au Mans, dans une région à laquelle il est profondément attaché. Son idée : mettre en valeur tous ces vins qu'il a eu l'occasion de savourer, peu connus du grand public mais travaillés avec amour par leur propriétaire. Son projet est de les servir au verre, accompagnés d'une nourriture simple mais de qualité et d'en vendre les bouteilles comme caviste. Mais au Mans, même si l'on n'est pas très loin des grandes régions viticoles de la Loire, le vin ne fait pas vraiment partie de la culture locale. “Je regrette un peu d'avoir choisi simplement “Le Bar à Vin” comme enseigne à mon établissement. Avec le recul aujourd'hui, même si ma réputation est faite, il y a encore des gens qui passent dans la rue et s'interrogent sur ce qui peut bien s'y dérouler… Y boirait-on du gros rouge comme dans n'importe quel estaminet ? Il m'a fallu 6 à 7 ans de travail, de communication, de bouche à oreille pour fonder ma réputation, me faire connaître et devenir une des bonnes adresses du Mans”.Philippe met à la disposition de sa clientèle quelques 220 références de vins, mais également quelques références de rhums cubains, martiniquais et guyanais, des armagnacs et des whiskys. Ses premières ventes sont les bourgognes dont le Gevrey Chambertin de Claude Dugat qu'il affectionne particulièrement, puis les vins de la Loire, suivis des vins du Languedoc, de Bordeaux et enfin du Roussillon. Il possède une cave en pierre de tuffeau dans laquelle il fait vieillir ses bouteilles. Sa grande passion est de sortir des sentiers battus, d'aller chercher la petite merveille encore inconnue du public et de la lui révéler : “Je me souviens de ma visite à Marlène Soria pour découvrir son domaine de Peyre Rose, un mas perdu au bout du monde dans la garrigue de l'Hérault. Un vin extraordinaire dont elle ne tire que 15 hl à l'hectare. J'aime découvrir de nouveaux vignerons, c'est mon plus grand plaisir. Ramener une région, sa culture du vin, des démarches particulières, au palais de mes clients.

Tout le monde dit que c'est difficile. Bien travailler a toujours été difficile, mais la qualité est toujours récompensée. Il ne faut pas confondre les difficultés liées aux exigences du travail bien fait, avec les difficultés qu'entraîne une baisse de qualité dans le travail”. Philippe parvient toujours à surprendre sa clientèle d'habitués par de nouvelles découvertes. Ainsi sa dernière trouvaille, un vin catalan du Domaine de l'Edre. Philippe a été très surpris du coup de patte de ces vignerons récemment installés et dont la première vinification est une réussite, selon lui. Deux jeunes héritiers de traditions vigneronnes mais qui travaillaient jusqu'alors dans des domaines aussi lointains du vin que la banque ! Il a dégusté leur vin dans leur garage, comme on déguste une micro-cuvée. “Un vin généreux en alcool mais qui a su garder une pureté de fruit exceptionnelle, s'enthousiasme Philippe ! Petit rendement mais énorme travail derrière ! Quel travail leur a t-il fallu pour maîtriser la vigne à ce point !”

C'est comme ça que Philippe aime le vin. Par l'exploration méthodique des terroirs et le partage ensuite des trésors qu'il en a ramenés, accompagnés de bonne chère. En dégustation à l'aveugle aussi, une des animations qu'il propose dans son établissement.