L'évolution du comportement des consommateurs, mais aussi la saturation du marché européen des produits agroalimentaires ont fortement contribué au développement, tant au plan national que communautaire, d'une politique des pouvoirs publics en faveur de l'identification des produits agricoles et alimentaires.
Il ne s'agit plus de fournir un produit standard où la différence se fait par le prix, mais de segmenter le marché par des produits dont la qualité est identifiée, garantie, et répond aux attentes des consommateurs. L'obligation pour le restaurateur de préciser l'origine de la viande dans son établissement en est une répercussion immédiate. La multiplication des labels et certifications en est une autre.
Définir la qualité
La qualité d'un produit peut se mesurer par l'absence de défaut. Néanmoins, dans le domaine agroalimentaire, le palais de l'homme est un critère qu'il ne faut pas écarter car il est toujours le dernier juge. C'est dans le but de faire se rencontrer les deux critères que le ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation, de la Pêche et des Affaires rurales mène une politique dynamique de promotion et de défense des denrées et du savoir-faire alimentaire français.
Pour ce faire, le ministère a mis en place un système de garanties officielles de qualité délivrées sur avis de la Commission nationale des labels et des certifications de produits (CNLC) dont il assure le secrétariat. Il participe, également activement à la politique de reconnaissance et de défense des Appellations d'origine contrôlées (AOC), qui relève de l'Institut national des appellations d'origine (Inao). Enfin, il a largement contribué à l'émergence d'un système communautaire de protection des denrées de qualité qui s'est concrétisé par la mise en place des Appellations d'origines protégées (AOP), des Indications géographiques protégées (IGP) et des Spécialités traditionnelles garanties (STG). Par ailleurs, chaque année le Concours général agricole distingue les meilleurs représentants de chaque catégorie de produits alimentaires en octroyant des médailles d'or, d'argent et de bronze.
Une batterie de signes de reconnaissance qui viennent enrichir les étiquettes. Lors du salon de l'agriculture, dans le cadre du Plateau de l'info, M. Eugène Schaeffer, vice-président de l'APCA (Assemblée permanente des Chambres d'agriculture) était favorable à un bon étiquetage, alors que Marie-Jeanne Husset, de 60 millions de consommateurs, disait non “à une profusion de signes non officiels entretenant la confusion et l'opacité”. La guerre de la qualité est donc engagée.
AOC
L'AOC identifie un produit agricole brut ou transformé qui tire ses caractéristiques d'un milieu géographique délimité intégrant des facteurs naturels et humains. Les produits reconnus en appellation d'origine contrôlée sont l'expression d'un lien intime entre une production et un terroir, c'est-à-dire une délimitation parcellaire minutieusement établie, des disciplines particulières que les producteurs se sont imposées et un nom, une notoriété que la mention vise à protéger. Aujourd'hui, plus de 113000 exploitations agricoles sont concernées par cette démarche.
Le chiffre d'affaires généré par le secteur d'AOC s'élève à 17,5 milliards d'euros. La production de fromages AOC dépasse les 190000 tonnes, soit 18% de la production nationale de fromages affinés ; 80 000 vignerons sont engagés dans la démarche AOC et la superficie de leur production représente 55% de la surface nationale, avec un volume représentant 46% de la production de l'Hexagone. Le chiffre d'affaires du vin AOC approche des 14 milliards d'euros alors que celui des eaux-de-vie AOC est de 1,5 milliard d'euros.
On trouve, dans la longue liste des produits bénéficiant d'une AOC, le foin de Crau, l'huile essentielle de lavande de Haute-Provence, le taureau de Camargue ou le cidre du Pays d'Auge…
N'est pas AOC qui veut !
Voici, avec le cidre AOC pays d'Auge, un exemple qui vous permettra de comprendre le parcours d'un produit pour obtenir l'agrément… et pour le conserver.
La demande d'agrément
Le producteur remplit une demande d'agrément. Dans les semaines qui suivent, un agent du comité interprofessionnel de dégustation vient prélever au hasard 4 bouteilles du cidre à agréer, qui doit être prêt à la vente.
La première bouteille est dégustée à l'aveugle par au moins trois dégustateurs expérimentés (producteurs, techniciens, restaurateurs, cavistes...) qui doivent accepter, ajourner ou refuser le produit. La deuxième bouteille est analysée par un laboratoire agréé. Les deux autres bouteilles sont conservées comme témoin (l'une cachetée à la cire chez le producteur, l'autre à l'Inao).
Pour obtenir l'agrément, la commission vérifie :
- que le cidre a bien été élaboré selon le cahier des charges défini par le décret du 19/03/96,
- qu'il est conforme à la législation en vigueur,
- qu'il ne présente pas de défauts gustatifs,
- qu'il présente une typicité Pays d'Auge, c'est-à-dire des caractéristiques originales liées au terroir, aux variétés et au mode d'élaboration pratiqué dans la région.
Ces opérations sont réalisées sous le contrôle de l'Inao.
Par ailleurs, un système de déclaration et des visites de contrôle permet de vérifier que le cidre a été élaboré dans le respect du cahier des charges.
Lorsque le produit a subi avec succès les différents examens, il reçoit un certificat d'agrément délivré par l'Inao, qui lui permet d'être commercialisé sous la dénomination Cidre du Pays d'Auge.Label Rouge
Ce label atteste que le produit est d'une qualité supérieure directement perceptible par le consommateur. Ce produit respecte des règles strictes de production et de transformation, associées à des contrôles gustatifs réguliers. Le maintien de cet écart qualitatif significatif suppose une réactualisation périodique des critères de labellisation pour tenir compte d'une part, des évolutions scientifiques et techniques et d'autre part, de l'amélioration du niveau de qualité des produits courants.
Tous les maillons de la chaîne agroalimentaire, de la sélection de la race ou de la variété végétale jusqu'aux conditions de mise en marché sont mobilisés : le travail des producteurs et des transformateurs, les savoir-faire de chaque métier sont ainsi valorisés. Il en est de même pour les techniques d'emballage, de conservation, de transport et de commercialisation garantes, elles aussi, de la qualité supérieure.
L'IGP
Cette Indication géographique protégée identifie un produit originaire d'une région, possédant une qualité déterminée, une réputation, ou une autre caractéristique qui peut être attribuée à cette origine géographique. La production et/ou l'élaboration ont lieu dans l'aire géographique délimitée.
25 000 producteurs de mâche nantaise, d'ail rose de Lautrec, d'agneau de l'Aveyron ou de porc du Limousin entre autres sont concernés par l'IGP, qui représente un chiffre d'affaires de 1 milliard d'euros. En France, seuls les produits bénéficiant d'un label ou d'une certification de conformité peuvent avoir une IGP. Le logo accompagne alors le logo Label Rouge, le logo du Label régional ou celui de la certification de conformité.
Label régional
Dans quelques cas, pour certains produits des Ardennes, de Franche-Comté, de Lorraine, du Nord Pas-de-Calais, de Midi-Pyrénnées et de Savoie, le logo Label Rouge est remplacé ou complété par le logo du Label régional.
Le logo du Label régional est accordé à des produits qui présentent le même niveau de qualité que le Label Rouge mais qui comportent en outre des caractères typiques, traditionnels ou représentatifs d'une région, produits protégés par une IGP.
Comment les obtient-on ?
Dans le cas du Label Rouge, du Label régional ou de l'IGP, les professionnels doivent d'abord créer une structure interprofessionnelle appelée “groupement”. Cette démarche de filière suppose une habilitation par l'organisme certificateur de tous les opérateurs intervenant dans le processus. Le caractère collectif de la démarche donne l'assurance d'une parfaite traçabilité.
Le groupement élabore un cahier des charges et choisit un organisme certificateur. Le cahier des charges “qualité” est examiné par la section “examen des référentiels” de la CNLC, composée de représentants des producteurs, des transformateurs, des distributeurs, des consommateurs et des administrations ainsi que de personnalités qualifiées.
Parallèlement, l'organisme certificateur indépendant doit être agréé par le Ministre de l'Agriculture et le Ministre chargé de la Consommation. Après l'avis favorable de la Commission, le cahier des charges fait l'objet d'une homologation par arrêté du Ministre de l'Agriculture et de la Pêche et du Ministre chargé de la Consommation. Cette homologation n'est jamais définitive et peut toujours être remise en cause.
Dans le cas de l'IGP, le groupement élabore deux cahiers des charges, l'un pour démontrer le niveau de qualité du produit et l'autre pour démontrer le lien à l'origine géographique. Après que le cahier des charges “qualité” a été accepté par la CNLC, le cahier des charges “origine” est examiné par le Comité chargé des IGP de l'Inao. Les cahiers des charges sont par la suite homologués par le Ministre de l'Agriculture et le Ministre chargé de la Consommation.
La certification est délivrée par un organisme certificateur accrédité par le Cofrac et agréé par les pouvoirs publics et ayant signé une convention avec l'Inao.
Le dossier IGP est ensuite transmis à la Commission de l'Union européenne qui l'examine et le fait publier dans tous les Etats-membres de l'Union. En cas d'accord, la demande d'IGP est acceptée et le produit est protégé. En cas de désaccord entre Etats-membres, la demande est soumise au vote du Conseil de l'Union européenne…
Si le vote est positif le produit est protégé, si le vote est négatif le nom géographique ne peut plus être utilisé sur un produit labellisé ou certifié.
Certification de conformité
Créée par la loi du 30 décembre 1988 et mise en application par le décret du 25 septembre 1990, la certification de conformité atteste qu'une denrée alimentaire ou qu'un produit agricole non-alimentaire et non-transformé est conforme des caractéristiques spécifiques ou à des règles préalablement fixées portant sur la production, le conditionnement ou (depuis 1994) sur l'origine.
Les caractéristiques spécifiques du produit reposent sur des “critères objectifs, mesurables contrôlables et significatifs pour le consommateur” consignés dans un cahier des charges, qui peut être élaboré par une structure collective ou un opérateur individuel. Les caractéristiques certifiées peuvent donc être relatives notamment à la composition du produit, à ses caractéristiques organoleptiques ou physico-chimiques ou à certaines règles de fabrication.
Le produit certifié comporte sur son étiquetage le nom de l'organisme certificateur ainsi que les caractéristiques certifiées. Contrairement au Label Rouge, il n'existe pas de logo officiel pour identifier les produits certifiés, mais seulement des marques collectives privées, d'usage volontaire et notamment :
- le sigle “Atout Qualité Certifié” (AQC), créé et déposé par le Cepral (Association des organismes certificateurs pour la promotion des systèmes de certification de produits agroalimentaires) ;
- le sigle “Critères Qualité Certifiés” (CQC), créé et déposé par Interbev, apposé sur les viandes.
Informer le consommateurLes principales caractéristiques du produit sous label ou IGP permettant de comprendre en quoi il se différencie du produit courant figurent dans une plage informative. Il peut s'agir du mode d'élevage (élevé en plein air), du mode d'alimentation, du taux de sucre, de la qualité de la matiére première (lait cru, porc fermier,...), du mode d'élaboration (pâté à l'ancienne) ou de l'origine géographique en cas d'IGP.
Depuis 1992, l'Union européenne a mis en place un système de protection des produits d'origine et des produits traditionnels
L'AOP (Appellation d'Origine Protégée) qui est la transposition de l'AOC française.
L'attestation de spécificité -Spécialité Traditionnelle Garantie - STG -, qui signale un produit ayant une composition, un mode de production ou d'élaboration traditionnels.
Ces protections permettent de conforter les démarches qualité et origine mises en place dans certains pays de l'Union européenne. Ainsi en France, seules les AOC peuvent être protégées comme AOP et seuls les labels et les certificats de conformité produit peuvent obtenir une IGP ou une Attestation de Spécificité.
