A l'heure des grands froids, de la neige en montagne, des pulls et des écharpes, rien ne vaut la fraîcheur de la truite pour réchauffer l'atmosphère ! Pour les grandes tablées d'hiver, elle est un beau cadeau à offrir aux gourmands.
Mais d'où la truite tire-t-elle ce goût qui la rend si appétissante ? Sans doute des souvenirs d'enfance qu'elle évoque en chacun de nous, entre parties de pêche et retour triomphant dans les cuisines de nos grands-mères... mais aussi parce que 24 heures seulement séparent le moment de sa pêche et l'étal du poissonnier. La veille encore, elle frétillait dans les eaux pures des fermes salmonicoles spécialisées, nourrie d'aliments à base de poissons et de végétaux, de vitamines et d'oligo-éléments, sous l'œil expert des pisciculteurs.
Le fruit de ce patient travail ? Il se sent, il se hume, il se voit : se sont des truites saines, excellentes pour la santé : leur protéines favorisent le tonus et leur richesse en acide gras polyinsaturé diminuent les risques d'accidents vasculaires.
De quoi défendre son titre de premier poisson d'élevage consommé en France !

Le secret de la paille de seigle

Fromage AOC du pays de Berry et de Touraine
Le Sainte Maure de Touraine est un fromage au lait de chèvre frais, entier et cru, à pâte molle, en forme de bûche allongée tronconique, qui le distingue des autres fromages de chèvre cylindriques.
De 16 à 17 cm de long, et d'un diamètre de 4,5 à 5,5 cm, il pèse environ 250 g. Il est obligatoirement traversé d'une paille de seigle, cultivée de façon traditionnelle, pyrogravée au laser et comportant le nom du fromage et le numéro d'identifiant du fabriquant fromager. C'est au moment du démoulage du fromage que la paille de seigle est introduite dans le fromage : elle permet à la fois de le consolider, sa texture étant fragile, mais elle assure aussi la parfaite traçabilité du produit. C'est en 1990 que sa notoriété a enfin été consacrée par l'Appellation d'Origine Contrôlée.

Les deux initiatives prises l'été 2001 par le nouveau président de l'Union Patronale des Cafetiers Restaurateurs de Nice-Côte d'Azur, Hubert Boivin, semblent de plus en plus suivies, même si cette nouveauté va à l'encontre de la sacro-sainte tradition française de l'hospitalité et de la convivialité. Dans sa brasserie, à Nice, Hubert Boivin a décidé de facturer le verre d'eau à 2 Francs supplémentaires dans le cas d'une occupation de table dépassant 30 à 40 minutes. Peu après, c'est le pain qu'il se résout de distribuer dans des emballages cellophanes individuels, et de vendre à prix coûtant. Ses explications sont simples : d'abord « aucun texte n'oblige un commerçant à servir des verres d'eau ou du pain » ; d'autre part : « le but n'est pas que le verre d'eau ou le pain soient facturés, mais l'abus d'occupation de la terrasse ou les conséquences du pain de la corbeille touché par de multiple mains ». Chacun reste libre de choisir son propre concept !

Les 18, 19 et 20 février 2002, Montpellier accueillera la 5ème édition du Salon International des Vins et Spiritueux Méditerranéens, VINISUD 2002 (réservé aux professionnels).

Vins méditerranéens : explosion de l'offre et de la demande à VINISUD Depuis sa création en 1994, ce salon bisannuel a acquis une véritable légitimité et bat chaque année des records d'affluence.
De 368 en 1994, le nombre des exposants n'a cessé de croître, pour atteindre 452 en 1996, 576 en 1998 et 930 en 2000, soit une augmentation de plus de 60% par rapport à 1998.
Côté visiteurs, l'évolution est encore plus significative. Depuis 1994 où l'on avait dénombré 4000 visiteurs, ce nombre a atteint au fil des éditions 6500 en 1996, 9500 en 1998 et 14000 en 2000, soit près de 50% d'augmentation par rapport à 1998.

VINISUD ou le succès des vins méditerranéens Dès sa deuxième édition, Vinisud s'était imposé comme un véritable outil professionnel et négociants du bassin méditerranéen de la filière qui découvraient en un seul et même lieu, l'extraordinaire palette des vins du sud. L'intérêt est grandissant pour ces vins au potentiel exceptionnel et ce sont tous les producteurs de l'arc méditerranéen que les organisateurs de Vinisud souhaitent au fil des éditions rassembler, sous un même toit et sous la même bannière.

Le plus grand tasting de vins méditerranéens Ce salon à dimension humaine, organisé par espaces régions ou pays, offre aux visiteurs professionnels l'opportunité de découvrir dans une ambiance conviviale, une véritable "route des vins méditerranéens". En parcourant les régions du sud de la France : Languedoc, Roussillon, Vallée du Rhône, Provence, Corse, Sud-Ouest, très bien représentées à Vinisud (826 exposants en 2000), les visiteurs trouvent l'occasion de déguster en un minimum de temps les innombrables appellations de ces régions: AOC, vins de pays, vins de cépage, vins doux naturels, vins biologiques....
Côté exposants étrangers, les visiteurs découvrent tour à tour les producteurs italiens du Piémont, Toscane, Vénétie, Campanie, Calabre, Abbruzzes... (70 exposants en 2000), les producteurs espagnols de Catalogne, Rioja, Castille Leon, Andalousie... (28 en 2000), et les producteurs du Portugal, de Grèce, du Liban, de Chypre, de Tunisie, du Maroc... qui devraient, grâce à une prospection renforcée, être largement plus représentés en 2002.
Mobilisation de tous les acteurs de la filière, français et étrangers Suite au succès de la dernière édition, Vinisud enregistre de nombreuses demandes de participation pour février 2002. Les organisateurs prévoient de regrouper pour la prochaine édition, 1200 exposants méditerranéens et 18 000 visiteurs professionnels français et étrangers sur un espace de 20 000 m2. De nombreuses actions de communication sont d'ores et déjà réalisées ou planifiées. Ces actions contribueront à mobiliser le plus grand nombre d'exposants et de visiteurs internationaux et renforceront la notoriété de Vinisud dans le monde entier.

Des animations sur le thème de la viticulture méditerranéenne Pendant et autour du salon, un certain nombre de manifestations organisées sur le thème de la viticulture méditerranéenne animeront Vinisud : dégustations, colloques, expositions de photographies, de peintures, livres (programme en cours de réalisation).
VINISUD Informations pratiques Prochaine édition : 18, 19, 20 février 2002 Lieu : France, Montpellier, Parc des expositions Exposants : 1 200 producteurs de vins des pays du pourtour de la Méditerranée (objectif 2002). Surface : 20 000 m2

La notion de régime méditerranéen s'inspire notamment du régime des habitants de la Crête, qui affichent l'un des plus faibles taux d'infarctus au monde, avec les Japonais.
Basé sur les habitudes des habitants du pourtour méditerranéen, et notamment celles des Italiens du sud dans les années 60, et des Crétois, il combine modération alimentaire et réels avantages des aliments, des nutriments et de leurs subtiles combinaisons. Car le régime méditerranéen est un tout : il est ainsi conseillé de manger des fruits et des légumes, de préférer le poisson aux viandes et la volaille aux autres viandes, d'éviter les plats en sauce, de consommer plutôt de l'huile d'olive et de boire un à deux verres de vin par repas. Les céréales et le pain constituent une grande part de l'apport calorique ; les légumes secs et légumineuses jouent, pour un faible apport calorique, un rôle important dans la satiété. Enfin l'ail, l'oignon, les épices et les aromates sont des composantes obligées de tout régime méditerranéen.

En 2002, l'Euro est la seule monnaie en circulation dans les poches de 304 millions de citoyens. Toutefois, si les billets sont tous identiques, les pièces comptent dans chaque pays une face nationale propre, ce qui ne restreint en rien leur zone d'utilisation.
Les hôteliers, restaurateurs et commerçants, accepteront ces pièces quelque soit leur pays de provenance. Dès lors, sillonner l'Europe devient un jeu d'enfant. D'autant que les variations d'une devise par rapport à l'autre n'existeront plus. Et cela représente une économie réelle.

Le syndicat interprofessionnel du gruyère français lance son 6ème championnat de recettes à l'emmental. 25 lycées sont en lice pour prouver leur imagination culinaire. Le 15 mars, 10 candidats se retrouveront en finale pour exécuter leur recette devant un jury de chefs étoilés Michelin et de meilleurs ouvriers de France.

Le concours de cuisine des logis de France pour sa 19ème édition s'est déroulé dans l'Allier, au lycée Valéry Larbaud de Cussey. Sous la présidence de Pierre Troigros, le jury a primé Frédéric Desève de l'hôtel Le Chalet à Aix les Thermes pour son velouté de lingots ariègeois et foie gras poêlé, puis M. Gouzon de Sales pour son filet de bœuf Sales sauce forestière. Anfin, le fondant mayennais à la farine d'épeautre préparé par Marc Mariel de la Bonne Auberge à Laval en Mayenne a eu les faveur du jury.

Organisés dans le cadre très professionnel du salon Equip'Hôtel à Paris/Nord Villepinte, nous avons le plaisir de vous donner les résultats de trois concours culinaires qui se sont déroulés sur place :

Tout d'abord, le samedi 3 novembre 2001, la première édition du Trophée International de Cuisine et de Pâtisserie : une nouveauté initiée, en exclusivité, par l'Académie Culinaire de France.

Au travers de ce trophée, l'Académie Culinaire de France, présidée par Gérard DUPONT, a souhaité créer à Paris un concours prestigieux de renommée mondiale.
En rassemblant des chefs venus de dix nations et des cinq continents, l'Académie Culinaire de France démontre son rayonnement international et sa capacité à réunir les meilleurs jeunes professionnels du monde. Ainsi, le concours a mis en scène 10 chefs provenant des pays suivants : Argentine, Australie, Belgique, Benelux, Canada, France, Grande Bretagne, Japon, Maroc, USA.

Les chefs concurrents ont été jugés sur la préparation d'un plat de viande et d'un dessert.
« un comptoir en arc de cercle, comprenant 10 box identiques, où les candidats étaient à « armes égales » face au défi qui leur était présenté. Face à eux, des gradins où le public pouvait s'installer pour observer les apprentis cuisiniers en action. Dans ce public, on pouvait discerner entre autres de nombreux jeunes venus soutenir leurs confrères, des membres de la presse... et qui sait, peut-être de futurs employeurs pour ces jeunes aux talents prometteurs ?
Entre les deux, les tables dressées pour les membres du jury, choisis parmi la prestigieuse confrérie des Maîtres Cuisiniers de France. Leur mission : rendre leur jugement expert sur les plats que les candidats ont cuisinés, pendant plus de 4 heures.
Les spectateurs avaient également la possibilité de voir les détails du travail des candidats, grâce à de grands écrans diffusant en permanence les images en gros plan, prises par deux cameramen, des gestes précis de chacun d'eux, accompagné des commentaires très intéressants qu'un Maître Cuisinier avait plaisir à faire.
On pouvait cependant lire la tension sur le visage de chaque apprenti, accompagné de son commis : tous étaient prêts à donner le meilleur d'eux même pour la préparation de leur menu, constitué entre autre d'une crème de lentilles à la truffe et d'un bavarois.
Ils n'en sont d'ailleurs pas à leur premier concours : triés sur le volet parmi 400 candidats, appartenant à 12 centres d'apprentissage de France, il n'étaient donc plus que 10 pour prétendre au titre de Meilleur Apprenti Cuisinier de France.
Un expérience unique pour un non-initié, et il faut bien l'avouer : tous, sans exception, souhaitions très fort, au moment de la dégustation par le jury, être à la place de l'un d'eux pour goûter ces mets succulents ! Même si le stress ressenti par les candidats offrait un point de vue certainement différent... »

Masaki MATSUYAMA - JAPON Trophée International Royal Park Hôtel (Tokyo)

David MARTINEZ - BENELUX Grand Prix de Cuisine Mandar - Hôtel Hilton (Bruxelles)

Michael HOARE - AUSTRALIE Grand Prix Dessert Valrhona - Crown Towers (Melbourne)

Concours du meilleur apprenti cuisiner d'Europe et de France. Sous la Présidence de Monsieur Michel BLANCHET, les deux concours créés et contrôlés par les Maîtres Cuisiniers de France ont donné les résultats suivants :
Le concours du Meilleur Apprenti Cuisinier d'Europe, Promotion « JEAN BORDIER »:

- Lauréat 2001 : Pierre LAHFA Lycée hôtelier de Béziers, apprenti chez Georges ROUSSET « Les Muscardins » à Montpellier.
- 2ème : Grande Bretagne: Oliver LESNIK, apprenti THE CONNAUGHT HOTEL responsable M. Jérôme PONCHELLE.
- 3ème : LE GRAND DUCHE du Luxembourg : Joël SCHAEFFER

Concours du Meilleur Apprenti Cuisinier de France, promotion « PAUL et PIERRE ALEXANDRE »:
- Lauréat 2001 : Sylvain CHARDONNET, Ecole Hôtelière de Grenoble, apprenti à l'Orée du Bois à MERIBEL
- 2ème Mathieu CASTREC, Restaurant TIAP LONNEC à TREBEURDEN
- 3ème Alexandra HIAM, Ecole Hôtelière d'Avignon, apprentie à l'Hostellerie du Moulin de la Roque.

Le Jury était exclusivement composé de Maîtres Cuisiniers de France et de professeurs de Lycées Hôteliers français et européens.