A Corbès, lieu-dit proche d'Anduze, le Gardon imprègne de sa sérénité le « Moulin », ancienne papeterie devenue en mai 1995 une auberge réputée. Le chef de cuisine du « Moulin »,

M. Castanet, est originaire de la région, où il a fait ses études et - en partie - son parcours de cuisinier : après être passé par l'école hôtelière à St-Jean-du-Gard, il travaille trois ans à la Crémaillère, à Sauveterre-du-Gard, puis au Relais-Château le Prieuré à Villeneuve-les-Avignon. Il se perfectionne à Courchevel, dans un hôtel cinq étoiles, puis à Mégève, au Relais-Château du Mont d'Arbois. Désireux de travailler en famille, il s'installe en 1995 au « Moulin » avec ses parents et son épouse. Il travaille d'abord en binôme avec l'un de ses anciens chefs, M. Yves Lasnes, qui contribue à lancer un établissement à présent connu pour son sérieux et son caractère véritablement professionnel. L'auberge comprend trois chambres (en chambres d'hôtes) ; par son site exceptionnel, elle capte et fidélise les étrangers à la région, assurés de trouver la garantie d'une cuisine savoureuse. La présence de l'établissement dans les guides Michelin, Champerard et Bottin Gourmand attire par ailleurs une clientèle soucieuse de calme et de qualité.

M. Castanet pratique une cuisine qui peut légitimement être qualifiée de gastronomique. Par ce terme, précise-t-il, « il faut entendre un travail sur les produits, une façon de les transformer qui est toujours personnelle. Cela suppose une vraie connaissance des produits et le savoir permettant de les associer sans les dénaturer ; on peut ainsi associer un poisson d'eau douce et un jus de viande corsé... Mais cela n'implique aucune préciosité : on appelle toujours une carotte, une carotte, ou un lapin, un lapin ! Ce n'est pas la complexité d'une appellation qui fait la valeur d'un plat... » La cuisine du « Moulin » n'est pas centrée sur les spécialités de la région : « les produits locaux sont savoureux, mais on ne peut pas vraiment les transformer selon un principe gastronomique : les tripes ou la saucisse, par exemple, sont des produits traditionnels, de valeur sûre, mais difficiles à transformer ! Cela ne ferait que détériorer leur goût. En revanche, l'apport régional se manifeste dans mes plats par d'autres produits : châtaignes, miel de la région, fromages locaux, champignons...

Je me suis tourné vers une cuisine pour ainsi dire évolutive, qui s'adapte aux tendances. J'aime suivre la mode, comme on le fait dans la décoration. Depuis quelques temps, la tendance est aux légumes anciens : crones, courges, topinambours, potimarons. Nous travaillons aussi le foie gras accompagné de fruits (par exemple poêlé avec un chutney de figues)... La cuisine est un domaine tellement vaste, que chacun peut se consacrer à celle qu'il préfère, traditionnelle ou plus actuelle, et toujours trouver des amateurs... Mais il me semble que l'essentiel est de conserver l'identité de son travail : même si je change de produits, les clients verront qu'ils ont toujours affaire à mes assiettes : il y a toujours une personnalité acquise au fil des années ». Quant au caractère spécifique de sa cuisine, M. Castanet le détermine comme axé sur des sauces de caractère, des produits forts en goût, beaucoup de sauces par réduction... mais aussi une vive attention portée à la décoration des assiettes au moyen d'herbes. « J'ai une véritable passion pour les herbes ; j'achète toutes celles que je trouve. J'apprécie beaucoup de belles branches de cerfeuil bien vertes décorant une assiette ; rien de tel pour flatter la vue avant le palais... ». En ce qui concerne les saveurs, M. Castanet précise que savoir associer des produits différents est un véritable plaisir pour le cuisinier, mais un plaisir qui repose sur une expérience acquise au fil des années. « On peut associer par exemple la poire et le sanglier, mais pas bruts ! Il faut savoir les accommoder de façon à ce que leur alliance soit réussie. Il m'est particulièrement agréable de travailler les produits de « ma » terre : produits de ferme, vins rouges du terroir, poissons de rivière, et de les faire se rencontrer dans un plat, de façon très concentrée en goût... ».

Le métier de Chef, note M. Castanet, exige une grande rigueur et une constance dans le travail ; « le plaisir pris à travailler les produits ne repose pas sur une fantaisie désordonnée, mais sur une maîtrise permanente ; en particulier parce que les clients aiment retrouver le même style quand ils reviennent ; on ne peut pas bouleverser sa cuisine sans cesse. Il faut se souvenir que nous cuisinons pour apporter du plaisir aux autres, et c'est sur cela que repose notre propre satisfaction ; mais il ne s'agit évidemment pas de renoncer à ses goûts propres. Simplement, il faut être régulier dans la cuisine que nous proposons. » Une cuisine attrayante et riche en saveurs, se fait apprécier par exemple au travers d'une terrine de foie gras frais de canard accompagné de chutney d'oignons et marrons confits, ainsi que d'une gelée de cartagène, ou encore par une poêlée d'escargots au beurre rouge accompagné d'un flan d'ail confit ; citons aussi l'œuf de ferme poché, avec une brandade maison et une compotée de tomates aux aromates et crème de chèvre... Parmi les plats, il faut goûter au rôti de lotte au lard fumé et sa poêlée de moules au coulis de potiron, ou le pavé de sandre doré à la graisse de canard, avec une paysanne de coco au jus de volaille corsé. Sans oublier les viandes : confit de lapin fermier aux olives vertes avec une vinaigrette de viande aux noisettes et petits légumes, ou un pavé de sanglier mariné au genièvre sauté à la casserole, ou encore un suprême de pintade sauté au beurre salé, accompagné de pommes de terre et champignons des bois, et coulis d'écrevisse... On comprendra sans peine qu'il est difficile de ne pas être comblé, au « Moulin de Corbès », par le plaisir des yeux et celui du palais.