La recherche du goût

En 1958, François Novaro, le père de Jean-Pierre Novaro, fonde « le Moulin à Pâtes » : l'activité principale était alors la fabrication de pâtes fraîches et farcies. Mais la passion de Jean-Pierre va bientôt tout changer : « avant même d'entreprendre mes études au Lycée Hôtelier de Toulon, avoue-t-il, j'avais décidé de devenir cuisinier ». Ces études commencent en 1974 et se terminent 3 ans plus tard avec un Baccalauréat Professionnel ainsi qu'un C. A. P. de saucier. Les études achevées, Jean-Pierre Novaro reprend l'entreprise familiale : « en 1976, précise-t-il, on a créé le traiteur et durant une dizaine d'années, j'ai travaillé avec la grande distribution. Je leur fournissais des pâtes fraîches. Mais j'ai décidé d'abandonner au milieu des années 80, car il n'y avait plus aucun plaisir à exercer ce métier : l'aspect artisanal avait totalement disparu au profit du volume ».

C'est à ce moment-là que l'activité du Moulin à Pâtes a éclaté avec le Moulin Gourmand : « c'est quand j'ai eu du personnel que j'ai pu développer l'activité, explique Jean-Pierre Novaro, car aussitôt il y eut une brigade de cuisine et une pâtisserie avec 8 personnes en permanence. De sorte, poursuit-il, que je peux dire que c'est avec eux que s'est développé le traiteur ». Aujourd'hui, en effet, le Moulin à Pâtes est spécialisé dans les réceptions, du cocktail aux grandes réceptions, mais n'a pas abandonné sa première activité, la fabrication des pâtes, puisque le Moulin à Pâtes continue de livrer 140 boucheries et possède un magasin dans le centre de Toulon. La prestation est complète, du repas à la décoration et à l'animation. « Nous travaillons toute l'année, avoue Jean-Pierre Novaro : nous avons déjà 38 mariages prévus pour 2002. Dans l'ensemble, poursuit-il, nous avons principalement une clientèle fidèle ».

Mais Jean-Pierre Novaro a voulu privilégier le particulier : « pour 2 raisons, précise-t-il. D'abord, parce que les budgets des structures collectives sont généralement plus limités. Ensuite, et surtout, parce que l'approche de notre métier n'est pas le même avec les collectivités : c'est un travail qui ressemble à celui que l'on fait avec la grande distribution. Or, ce qui me passionne dans ce métier, c'est la recherche du goût aussi bien en ce qui concerne la cuisine proprement dite que la décoration d'une salle ou des assiettes. Car, poursuit-il, on peut tout à fait respecter les règles sanitaires et continuer de proposer des produits de qualité. La force de la cuisine française, c'est non seulement sa qualité, mais encore tout ce qu'il y autour : le service, la décoration des plats, etc. »

Une passion partagée

C'est d'ailleurs ce souci du goût qui caractérise l'une des modifications essentielles de la clientèle depuis une dizaine d'années : « ce qui était vrai il y a 10 ans, avoue Jean-Pierre Novaro, est à présent complètement révolu, par exemple un rôti avec des petits farcis. Aujourd'hui, la clientèle recherche la qualité et une prestation complète, c'est-à-dire une cuisine riche et complexe, accompagnée de tout un travail sur l'assiette. D'ailleurs, remarque-t-il, le service à l'assiette était dédaigné il y a 10 ans, car considéré alors comme l'apanage des snacks. De même pour certains produits comme le potiron et la figue, qui étaient dévalorisés il y a quelques années. C'est la raison pour laquelle certains de mes collègues ont décroché : ils n'ont pas su s'adapter aux nouvelles attentes des clients. En même temps, il n'y a pas véritablement de secret de la réussite : c'est la passion qui permet la découverte de nouveaux produits et de nouvelles façons de faire ». Cette passion est d'autant plus nécessaire que la clientèle elle-même a changé : « les gens sont plus connaisseurs et plus cultivés qu'avant. Ils connaissent certains produits pour les avoir déjà goûtés. C'est pourquoi, poursuit-il, pendant les quelques vacances que je prends, j'en profite pour aller dans des salons, pour visiter des caves et des amis traiteurs ou restaurateurs, pour acheter des livres sur la cuisine de la région. C'est cette même passion que j'essaie de déceler chez mes employés : lors d'un entretien, par exemple, je leur demande avant tout leurs motivations et ce qu'ils achèteraient, par exemple, s'ils entraient dans une librairie ». Le Moulin à Pâtes est le lieu d'une passion partagée pour la cuisine, dont Jean-Pierre Novaro ne peut pas parler sans les larmes aux yeux : « il faut certes s'entourer de professionnels, avoue-t-il, mais il est plus essentiel encore d'avoir autour de soi des gens passionnés, car quand il y a une véritable flamme en chacun, alors les choses se passent et se font beaucoup mieux. Au Moulin à Pâtes, nous partageons une cause et une passion communes : la cuisine ». C'est cette passion commune qui fait la haute qualité des produits que propose le Moulin à Pâtes : les formules apéritifs, de 1, 52 e (10 F) à 9, 91 e (65 F) par personne, avec, entre autres choses, un Chausson aux anchois, une Tartelette à la fritta, une Bouchée à la mousse provençale, un Croûton à l'anchoïade, une Brioche frou-frou ou une Tartelette aux pointes d'asperges ; des menus campagnards pour 19, 82 e (130 F) ou 22, 87 e (150 F) par personne, où l'on pourra choisir un Saumon Bellevue ou farci en broche sur lit de cresson, un Rôti rosbif avec tomates, champignons et courgettes farcies, ou un Gigot d'agneau/rosbif avec tomates provençales et champignons farcis, Gâteau de soirée et Pièce montée ; à la carte, on aura le choix, parmi les poissons et crustacés, entre une Lasagne de Homard breton au coulis de crustacés, un Filet de rouget poêlé, mille feuilles boulanger et pain aux olives, ou des Saint Jacques marinées sur piperade aux lardons ; les volailles avec un Chapon rôti au jus, fleurs de courgettes farcies, un Pigeon farci à la pancetta sur beignet Savoyard ou une Mitonnée de lapereau en persillade ; des viandes avec un Croustillant d'agneau au thym et à la sauge, un Médaillon de veau aux écrevisses, une Mitonnée de porcelet aux jeunes légumes, une Epaule de chevreuil roulé Villeroy ou un Fondant d'agneau aux aubergines.

La qualité de la cuisine du Moulin à Pâtes réside dans le savoir-faire et la passion de Jean-Pierre Novaro, mais également dans son essence même : « c'est une cuisine riche et savoureuse, avoue-t-il, car j'essaie de retrouver des saveurs authentiques. Mon principe est que je ne fais que ce que je sens être vrai : je ne tente jamais de mélange hasardeux. Car il y a des règles à respecter, même si on y apporte une touche personnelle. Autrement dit, conclut-il, l'essentiel de ce métier est non seulement de l'aimer, mais encore de savoir rester humble : depuis 26 ans que j'exerce cette activité, j'en apprends tous les jours, car on ne maîtrise jamais totalement ce métier ». L'humilité de Jean-Pierre Novaro est à la hauteur de la qualité et de la saveur de sa cuisine et le Moulin à Pâtes est une adresse à connaître et à retenir.