Des apprenties gouvernantes dynamiques et ambitieuses

Mais qui pourraient le mieux décrire leur formation que les élèves eux-mêmes ? Sandra Tuault, Coralie Tollemer et Sandrine Quideau préparent le brevet professionnel de gouvernante par apprentissage. Charmantes et souriantes, elles distillent avec passion et enthousiasme les mérites et l'originalité de leur formation qui s'étale sur deux ans.

Leur parcours diffère mais l'ambition est identique ; Bac professionnel Salle en poche, Sandra, 21 ans, explique son choix, « j'aime la propreté et le rangement. Je souhaitais rester dans la profession. Les horaires de travail ne me dérangent pas, on peut ainsi avoir une vie de famille ». Coralie a 20 ans et est titulaire d'un CAP/BEP cuisine mention complémentaire accueil, réception et hébergement, « j'ai travaillé en chambre, cela m'a plut et de là je me suis orientée vers le métier de gouvernante ». Sandrine dispose d'un profil différent mais original, car après l'obtention du Baccalauréat STT-ACC et quelques petits boulots d'appoint, le déclic s'est produit ; « Un reportage à la télévision sur le métier de gouvernante » a convaincu cette jeune femme de 24 ans.

Ainsi, toutes les trois se sont engagées pour deux ans à suivre l'enseignement général et technique de l'école. Au programme, anglais, comptabilité, gestion prévisionnelle et indicateurs significatifs, expression française et ouverture sur le monde, bureautique. Du point de vue technique, Sandra, Coralie et Sandrine découvrent et approfondissent plusieurs domaines : l'environnement économique des entreprises hôtelières, la législation, les caractéristiques du produit, le matériel et produits d'entretien, l'hygiène, l'organisation du service, la relation interpersonnelle et le client. Objectif, former des techniciens capables d'exercer des fonctions de gouvernant(e)s et à terme d'assistant(e) gouvernant(e)s général(e).

« C'est un métier très peu connu mais qui se caractérise par une très grande demande, donc c'est positif » souligne Pascale Helias, adjointe de direction du département hôtellerie, qui encadre ces jeunes femmes. Celle-ci nous dresse par ailleurs le portrait type de la gouvernante : « Elle est organisée, exigeante, diplomate, méticuleuse. Elle aime le contact avec les clients, c'est une bonne gestionnaire qui sait manager une équipe. C'est aussi la responsable de la décoration des chambres, des couloirs, des halls et des parties communes. Sans oublier l'importance des fleurs, la gouvernante est amenée à faire et à refaire les bouquets. La discrétion est importante car il faut respecter l'intimité du client ». Lorsqu'elles conversent de ce métier, leur sourire et leur bonne humeur traduisent une motivation certaine. « Il faut que tout soit impeccable, les chambres doivent être nettes. C'est un poste à responsabilité ». Car, en fait, ce qui traduit et synthétise le poste et le métier de gouvernante peuvent se résumer ainsi : confiance, respect et responsabilité. En effet, pour Coralie, Sandra et Sandrine, « La gouvernante, c'est l'assistante, la confidente, la dame de compagnie des clients ».

Ce ne sont pas de vaines paroles dénuées de sens car ces jeunes demoiselles, dans le cadre de leur formation en alternance, enrichissent leur enseignement théorique par des expériences concrètes : au Sofitel de Quiberon pour Sandra, chez Lucien Barrière à Deauville et La Baule pour Coralie, et dans un « Village Vacances, Pierre et vacances » au Cap Esterel pour Sandrine. Ces établissements côtés constituent un plus pour l'expérience des jeunes femmes.

Côté pratique, l'enseignement passe aussi par des exercices dans une chambre d'application à l'école. Cette reproduction de chambre d'hôtel permet de s'entraîner ; « on frappe et on se présente, on fait le contrôle de la chambre, cela va des plaintes au lit ; en fait, tout ce qui est visuel. Car tout doit être propre, impeccable, le client ne doit manquer de rien. Le client est roi ».

En effet, c'est la gouvernante qui l'accueille, lui explique le fonctionnement des chambres, « on défait les bagages et on range les vêtements ; nous répondons aux besoins du client », cela peut passer par le changement du mobilier, l'apport de fleurs, ou tout autre volonté. « Le client peut être mécontent. Les litiges font partie du système, alors on se rattrape ». Sandra, Coralie et Sandrine sont catégoriques, « c'est un métier valorisant et agréable ». Pour Sandra, « on peut monter les échelons et prendre des décisions. Ce que j'aime, c'est manager », Sandrine pense « qu'après quelques années comme gouvernante, je poursuivrai dans le domaine du management, de la conduite d'équipe ». Les projets ne manquent pas donc, « J'aimerai bien partir en Australie car j'ai de la famille et des amis là-bas... » confie Coralie. Ces jeunes femmes sont ambitieuses, à l'image de leur école.



Caviste, faire aimer le vin

L'Ecole Hôtelière de Vannes dispense aussi une formation de caviste « technicien en conseil et commercialisation des vins ». Frédéric Rousseaux suit une formation sur huit mois qui s'achèvera au mois de mai prochain « dans le cadre de ma reconversion car cela fait 16 ans que j'étais Maître d'Hôtel dans la Marine Nationale ». Ce brestois de 34 ans souligne son intérêt et sa motivation par le fait que « le vin m'intéressait, j'avais envie d'en savoir beaucoup plus pour en faire un métier ».

Les cours dispensés sont complets, du conseil à la commercialisation, en passant par la gestion humaine et la dégustation. Charles Lichtle est un œnologue diplômé qui encadre ses élèves, « il s'agit d'un apprentissage de la dégustation par une analyse sensorielle à travers le goût, la vue et l'odorat à partir d'échantillons de vins. L'objectif est de décrire, d'émettre un jugement de qualité, de mettre un nom sur une sensation et de traduire ce que les sens transmettent par la perception. » Bref, tout un programme que les élèves doivent assimiler et être capable de retranscrire lors d'exercices et des stages.

Frédéric doit effectuer un stage chez un caviste de Brest pendant les fêtes de fin d'année. « Etre caviste, cela signifie travailler dans une cave à vin, que la surface de vente soit petite ou grande. Le caviste rencontre les viticulteurs pour choisir les vins à commander. Il faut faire partager cet intérêt aux clients et goûter le vin est une tradition pour les métiers de ce type. J'aime rencontrer les gens, aller sur le terrain, en fait j'aime le métier en soi ». Frédéric doit donc s'entraîner et s'exercer sur tous les types de vins, les cours sont indispensables pour la connaissance des vins de régions, des cépages.

L'intérêt de ce métier est clair dans son esprit, « on peut apprendre tout le temps, on évolue et on se remet tout le temps en question. C'est un métier porteur, le vin se vend bien. » Après sa formation, il souhaite travailler chez un caviste pour l'expérience et après « soit ouvrir une cave... soit partir à l'étranger ».

Installée depuis 1988 dans la zone d'activité du Parc d'innovation de Bretagne sud, l'école hôtelière de Vannes se caractérise par son dynamisme et ses fondamentaux. Créé en 1974, et suite à de nombreuses évolutions administratives et péda-gogiques, cet institut se consacre à la formation des élèves soucieux de leur avenir professionnel et désireux de s'engager dans les secteurs de la Restauration et de l'Hôtellerie.



Qualité et compétence au service des élèves

Dans un cadre de verdure et d'innovation technologique et mercantile, tous les atouts semblent être présents pour former de bons professionnels. Marc Foucher est le Directeur Adjoint de l'Ecole Hôtelière et Directeur du département restauration. « Nous travaillons sur la qualité, c'est un cap à maintenir. Lorsque nous rencontrons les futurs stagiaires, il doit en découler un projet pour répondre aux exigences de ce métier. Cela doit déboucher sur un emploi à terme ». Le leitmotiv de cette formation est clair et cohérent, « il faut coller aux besoins des professionnels ».

Dans cette optique de réussite et de projet professionnel,18 cycles complets sont développés. Pour le département hôtellerie, des formations de directeur ou assistant de direction, de gouvernante option réception, d'assistant pluricompétent en réception et salle, d'employé polyvalent d'étages et d'adjoint de direction en hôtellerie et restauration sont dispensées. Le brevet professionnel de gouvernante par apprentissage est en outre proposé. Du côté restauration, les formations sont hétéroclites ; sont développés les cycles de chef de cuisine, de caviste par apprentissage et de caviste « technicien conseil en commercialisation des vins », de pâtissiers de restaurant, de barman, de cuisinier pâtissier, de serveur barman, de serveur de restaurant, de cuisinier ou commis de cuisine. Un contrat de qualification salle et cuisine est aussi possible. A noter que l'école hôtelière de Vannes forme crêpiers et pizzaioli.

Chaque formation dispose de conditions d'admission particulières et d'études spécifiques. Les objectifs sont clairement définis et ne souffrent d'aucune insuffisance. Il s'agit de dispenser le meilleur enseignement possible à des élèves motivés et dynamiques, c'est la condition sine qua non pour que chacun puisse obtenir satisfaction. Ainsi, 13 permanents et 50 vacataires au sein de la formation accompagnent les quelques 700 stagiaires par an dans leur apprentissage.

Rien n'est laissé au hasard et l'école dispose de locaux modernes adaptés à chaque cycle ; les élèves peuvent ainsi se former et se perfectionner. A leur disposition deux restaurants d'application, une crêperie et pizzeria, un amphi cuisine, une salle de dégustation, deux cuisines d'application, une chambre d'application, deux laboratoires pâtisserie, une salle d'informatique, un média centre et une salle de réception.