Des origines lointaines

On trouve la trace du cidre dès l'antiquité. On parle alors de vin de pomme avec la découverte du phénomène naturel de fermentation alcoolique. Ce vin de pomme s'appelle Shekar en hébreu, Sikera en grec et Sicera à Rome. La première fabrication de Sydre s'est faite en Biscaye, en Espagne, au XIIIème siècle. Cette technique de fabrication a ensuite été importée en Vallée d'Auge et en Normandie par Guillaume Dursus.

A la base du cidre, on trouve bien sûr la pomme

Deux sortes de pommes sont généralement utilisées pour la fabrication du cidre : la « pomme à couteau », qui se mange, mais qui peut également être utilisée pour le cidre, et la « pomme à cidre », plus amère. Parmi ces dernières, il en existe des plus ou moins amères. Le degré alcoolique du cidre dépend d'ailleurs de l'amertume de ces pommes.

Il varie en effet en fonction de la concentration du sucre dans les fruits. Le ramassage des pommes est une étape pénible mais incontournable. Une fois ramassées, elles sont stockées dans des sacs en toile, puis entreposées en intérieur ou en extérieur, où l'on attendra qu'elles atteignent leur degré de maturité. Le ramassage s'étale d'octobre à décembre selon la variété des pommes.

Il est nécessaire de mélanger différentes variétés de pommes: cela conditionne en effet le caractère du cidre. Trois grands types de pommes sont généralement assemblés : une variété douce, une variété amère et une acidulée. Ensuite, chaque producteur choisit les proportions de chacune des variétés pour obtenir un équilibre sucré, acide ou amer.

Une élaboration par étape

Première étape dans la fabrication du cidre : la préparation du matériel. Elle est primordiale, car de cette préparation dépend la qualité du futur cidre. Avant toute chose, il est pratiqué un nettoyage des barriques, des bouteilles vides et du pressoir. Si cette étape n'est pas respectée, un dépôt important se forme au fond de la bouteille, le cidre risque de s'oxyder après ouverture de la bouteille, et il existe un risque que la fermentation ne se fasse pas, ce qui donnerait un cidre plat, sans bulles.

Une fois le matériel propre, les pommes passent par la presse. C'est une étape décisive dans la fabrication du cidre. Le pressage se fait encore par des méthodes ancestrales et avec des outils anciens chez certains producteurs.

Les pommes sont d'abord broyées, puis chargées dans le pressoir. On commence par mettre une couche de paille, puis une couche de pomme. On y ajoute une autre couche de paille et ainsi de suite jusqu'en haut du pressoir. La paille sert à faciliter l'écoulement du jus. Le jus ainsi obtenu est alors tamisé par un filet aux mailles très serrées avant d'être mis en barriques.

Le stockage du jus se fait en deux temps. Le jus est d'abord mis en barrique, ce qui lui permet de se reposer. Les fermentations sont dès lors activées.

La fermentation

La fermentation en barrique se fait en deux étapes. Il y a d'abord la clarification du moût par séparation des impuretés du jus. Le liquide se recouvre alors d'une écume brune appelée chapeau brun. En dessous, le jus est parfaitement clair, apte pour une fermentation alcoolique lente. Cette fermentation alcoolique produit du gaz carbonique donnant ses bulles au cidre. En remontant, ce gaz carbonique entraîne le chapeau brun vers la surface, et la séparation du chapeau brun et du moût. Ce moût va continuer à fermenter lentement. Le sucre est transformé en alcool et en gaz carbonique sous l'action de levures.

On obtient ainsi du cidre. Il est important pendant ce temps de mesurer la densité régulièrement. Elle doit baisser progressivement. Quand cette densité est stabilisée, il est temps de mettre le cidre en bouteille. Les bouteilles sont ensuite fermées, soit par des bouchons en plastique ou en liège, soit par un système de bouchons mécaniques, soit par un capsulage, qui nécessite un appareil adapté.

Ces opérations ont lieu à une température allant de 10 à 15 degrés. Plus cette température est basse, plus la fermentation est longue. Le cidre est alors prêt à être dégusté ! S'il a longtemps été oublié, il est aujourd'hui de plus en plus plébiscité et n'accompagne plus seulement les crêpes. Brut ou doux, il en existe de nombreuses variétés, et chaque producteur apporte sa touche personnelle pour en faire un produit unique.