Hôtel-Restaurant « La Lozerette » Cocures 48400 Florac
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A l'école des concours

Elle décide dès lors de s'atteler elle-même à cette délicate mission. En véritable autodidacte du vin, elle enchaîne lectures de guides, de manuels et stages sur le terrain. Ce sont toutefois les concours qui lui permettent d'évaluer son niveau mais aussi à chaque fois de se surpasser un peu plus. « Les concours nous forcent à nous améliorer, sinon on a tendance à s'endormir sur nos lauriers ». De compétitions classiques régionales jusqu'au concours national du meilleur sommelier de France, en passant par des concours portant sur les eaux de vies, Pierrette ne perd pas une occasion de parfaire ses connaissances. « Etant donné les connaissances techniques et théoriques requises, cela m'oblige à chaque fois à potasser des livres et donc à augmenter mes compétences ». La consécration arrivera en mai 2000, où Pierrette terminera demi-finaliste du concours du Meilleur Ouvrier de France option sommellerie, option inaugurée l'année même. Cet illustre concours évalue aussi bien les aspects techniques et historiques de la profession que le savoir-faire pratique avec des épreuves de dégustation, conversation en anglais, rangement des bouteilles, mise en situation... ce sont toutes ces différentes facettes inhérentes à l'exercice de la sommellerie qui sont ainsi récompensées.

L'art de l'arbitrage

Pierrette compose entre gestion hôtelière et exercice de la sommellerie. Cela la contraint à faire certains choix, certains arbitrages, nécessaires au bon fonctionnement et à la renommée de la maison. Ainsi elle prend en compte la situation géographique particulière de son établissement, à savoir un hôtel-restaurant situé au cœur de la Lozère, en moyenne montagne, de tradition touristique et familiale et à vocation semi-gastronomique. C'est à partir de ces critères essentiels qu'elle a établi les 300 références présentes dans sa cave. « Je pars du plat pour aller vers le vin, c'est pour cela que je ne peux pas proposer de grands vins ». Ce sont essentiellement des vins régionaux, de la vallée du Rhône, des vins du Languedoc-Roussillon, de Bourgogne et de la vallée de la Loire. Elle affiche un penchant pour les vins à base de Syrah, cépage unique des célèbres crus de la vallée du Rhône, qui est également le seul cépage commun à tous les vins rouges de l'Ardèche. « C'est un vin qui met beaucoup de temps à se faire et qui possède une structure parfaitement équilibrée avec une grande expression aromatique, à base de parfums de violette, de cuir et de cassis ». Les compromis sont également son lot quotidien lorsqu'elle officie en salle auprès de ses clients : « Quand les personnes autour d'une même table ne choisissent pas les mêmes plats, je suis obligé de faire des compromis et de proposer un vin qui puisse s'accommoder avec l'ensemble des plats ; c'est ce qui arrive le plus souvent ».

Le vin, une histoire de femme

Pour Pierrette, cuisine et vin forment naturellement un tout ; elle pense que, dans ce domaine, les femmes sont le plus à même de percevoir les relations privilégiées qui peuvent exister entre un plat et un vin et prodiguer ainsi un conseil plus adapté. Lors d'une table ronde sur le thème « les femmes et le vin », organisée par Vinisud l'année dernière, ses collègues sommelières et elle-même sont arrivées à une conclusion commune : « la femme a plutôt du nez que de la bouche, et, il est vrai que son éducation l'encourage à développer son sens de l'odorat, qu'il s'agisse d'apprécier l'arôme d'un vin, le fumet d'un plat ou les senteurs d'un parfum ». D'une manière générale, Pierrette Agulhon dénonce le machisme ambiant dans le milieu du vin, même si elle reconnaît ne pas en avoir souffert personnellement. « Je pense surtout à certaines de mes collègues salariées, à qui on en demande toujours beaucoup plus qu'à un homme, qui doit continuellement faire ses preuves. Mais c'est peut être le lot de beaucoup de femmes, en général... ». Quant à elle, sa place n'est plus à faire dans le milieu très fermé des sommeliers. Adhérente à l'union des sommeliers de France où elle fut trésorière de délégation régionale Languedoc Roussillon en 1994, elle participe activement à la plupart des réunions. Ensemble, ils vont à la rencontre des petits producteurs locaux, à la découverte des domaines viticoles de la région mais organisent également des congrès et séminaires. Son meilleur souvenir se situe d'ailleurs dans l'une de ces réunions organisée pour l'occasion au restaurant « le grand Véfour », trois étoiles au guide Michelin. « Avec une quarantaine de sommeliers, j'ai pu goûter des vins exceptionnels qui accompagnaient un repas fastueux ». Fidèle à sa conception de la sommellerie, la qualité gustative d'un vin prend tout son sens lors de l'alliance du vin avec les mets.