Une carte d'identité

Le menu est, d'une certaine façon, la carte d'identité d'un restaurant. Ce qu'il va proposer à ses clients et la façon de le faire indiquent assez rapidement l'ambiance choisie. Le petit restaurant de quartier majoritairement fréquenté par des habitués, va opter pour le menu inscrit sur un tableau en ardoise, parfois affublé d'un petit cuisinier dodu dont le profil a été découpé et peint sur du contreplaqué ; une présentation simple et directe pour une cuisine de style familial.
A l'opposé, on trouve le restaurant gastronomique qui présente son menu de façon plus sophistiquée, avec par exemple un livret de cuir relié de pages imprimées en couleurs, sur lesquelles sont inscrits la présentation de l'établissement avec un texte de bienvenue, puis les entrées, les plats principaux, les desserts, les vins, sans oublier les différentes formules à un prix croissant selon les possibilités de choix dans ces différentes catégories... Un menu qui sera renouvelé selon les saisons ou les inspirations du chef.
Est-ce à dire que la qualité de cette présentation est proportionnelle au montant final de l'addition ? Ce n'est pas une généralité ! Effectivement, dans un nombre croissant d'établissements, les cartes sont soignées : aujourd'hui, à l'aide d'un simple ordinateur et d'un peu d'imagination, il est possible de réaliser des cartes originales et régulièrement mises à jour, pour un meilleur effet sur la clientèle.

L'utilisation de cahiers qui contiennent des pochettes transparentes, où l'on peut remplacer les anciens menus par les nouveaux, est très pratique. Autre usage en vogue : le menu directement imprimé sur le set de table, en papier ou plastifié. Cette alternative permet au client, dès qu'il se met à table, de tout avoir sous les yeux, de l'entrée au dessert et des apéritifs aux vins. « J'aime bien cette formule, avoue Jean Yves, cadre commercial : souvent, en arrivant au restaurant, on doit attendre avant d'avoir la carte, et puis de nouveau attendre que l'on vienne prendre notre commande... Cette présentation directe du menu est un gain de temps. La rapidité dans la prise de commande est toujours appréciable, d'autant plus quand on est pressé, pendant les jours de travail ».

Les points clés d'un menu

Mais qu'est ce qui est vraiment important dans une carte ? « Tout d'abord, ce que j'apprécie est de savoir avec exactitude ce que je vais avoir dans mon assiette. Cela m'ouvre l'appétit quand, à côté de la présentation d'un plat, une photo me donne une idée de ce que je vais manger » précise Philippe, amateur de bonne chaire.
A défaut d'afficher les plats à l'aide d'un visuel, il est souvent opportun de détailler sa composition. Une ligne d'explications sous le nom du mets, qui peut aussi être traduite en anglais - voire en espagnol et en allemand - pour les consommateurs étrangers, permet souvent de clarifier les idées. Christine se souvient : « un jour j'ai commandé un « canard à l'orientale », mais il n'était pas précisé dans le menu que ce dernier était parfumé au gingembre... Or je n'aime pas vraiment cela ! J'avoue avoir été un peu déçue. Heureusement, l'entrée et le dessert étaient excellents ! »

A retenir, donc : l'exotisme est souvent le bienvenu dans la mesure où le client est un minimum averti des nouveautés auxquelles il va être exposé ! Un menu se doit d'être clair et bien présenté, tant au niveau de ce qui le compose que des prix affichés. Très attachés aux règles de la galanterie, certains établissements proposent même une carte spécialement pour les messieurs, où les prix sont indiqués, et une autre pour les dames, où les tarifs ne figurent pas...
S'il est exposé dans la rue aux yeux des passants, il est primordial qu'il soit attirant de la même manière qu'il le sera à table. Quoi qu'il en soit, le but d'un menu est de donner envie de manger aux clients, en leur proposant un choix convenable. …Evidemment, la présence du personnel en salle est essentielle pour le compléter. « J'apprécie vraiment que les serveurs me donnent quelques conseils si j'hésite entre deux plats, et cela ajoute à la convivialité d'un restaurant ! » ajoute Jean-Pierre, directeur d'entreprise et gastronome averti.
En somme, si une jolie carte, fidèle à ce qu'elle promet, est accompagnée du sourire et de la disponibilité des serveurs ou des chefs, il n'y a pas de doute : nous auront tous à y gagner !