Quand la tradition rime avec qualité

Ce sont les moines qui ont introduit la volaille au XVIIème siècle en pays de Licques : conduite en troupeaux dans les prairies et les forêts environnantes, elle se gavait de plantes, de graines, de baies et de fruits qui, à Noël, leur donnait un goût à nulle autre pareille. C'est ainsi que pour protéger ceux qui s'attachaient à la tradition, le maire de l'époque, Maître Henri Colette, et le président du groupement, décidèrent de doter leurs dindes d'un signe distinctif : une cocarde tricolore (en quelque sorte, le premier label de qualité de la dinde de Licques).
Dès les années 60, c'est à deux licquois que nous devons la volaille fermière que nous pouvons déguster aujourd'hui. Monsieur Saint-Maxent, père, éleveur à Licques, et Monsieur Colette, maire de Licques, se sont battus pour que la dinde de Noël de Licques ne soit pas perdue dans la masse des volailles industrielles. Dans ce même esprit, les éleveurs de volaille de Licques s'attachent aujourd'hui à fournir une volaille de tradition et de qualité exceptionnelle à leurs clients. Pour ce faire, ils se sont groupés en coopérative et ont créé une SICA de commercialisation, qui permet de maintenir la qualité de la production et de la distribution des volailles fermières de Licques.

Des normes sanitaires scrupuleuses pour une production variée

La SICA Licques Volailles, dirigée par Monsieur Saint-Maxent, fils, aussi éleveur, commercialise depuis 1988 toute la gamme de volailles fermières de Licques à travers le Nord de la France : la dinde, bien sûr, mais aussi des poulets fermiers, des canards, des oies, des pintades, des poules, des poulardes et le célèbre chapon.
De la production locale à la production régionale d'aujourd'hui, l'abattoir construit en 1995, conformément aux normes sanitaires communautaires, a su répondre aux attentes des consommateurs et faire évoluer la production vers la découpe Label et l'élaboration de plats cuisinés. Élevées et nourries dans les meilleures conditions, les volailles fermières de Licques ont accès à de grands espaces ombragés et herbeux à partir du 42ème jour, ce qui leur permet de s'épanouir en plein air.
De nombreuses volailles passent chaque jour sur des chaînes à la pointe du progrès, tant sur le plan de l'hygiène que sur le plan de la technologie. Le respect de la chaîne du froid, de l'abattage jusqu'au distributeur, fait partie de l'une des règles essentielles de l'abattoir afin d'assurer la sécurité alimentaire. Lors du conditionnement, toutes les volailles et découpes Label Rouge sont identifiées de leur naissance jusque dans les pôles, notamment par un numéro d'étiquette qui permet de remonter à leur origine.

« l'avis du sommelier »

La finesse de la chair de la poularde nécessite de choisir un vin souple. Nous proposons un vin régional comme par exemple un Côte de Beaune Blanc qui se mariera merveilleusement avec ce met. ce vin grace à son cépage « le Chardonnay » présente beaucoup de finesse aromatique, un côté gustatif très riche et intense. Pour les plus originaux d'entres vous , mettez sur votre table un vin de savoie, comme un Apremont ou Ripaille.
Ces vins moins connus sont très harmonieux et d'une belle ampleur en bouche. Pour les amateurs de vins rouges (bien que le vin blanc soit le mieux approprié), proposez un Bourgogne d'appellation Santenay ou Savigny les Beaunes ; un vin rouge léger, sur le fruit rouge et beaucoup de fraicheur en bouche dans sa jeunesse.

Rémy Calzada