Le ton est donné. Richard Soibinet, propriétaire et chef de La Toque blanche, un restaurant gastronomique d'Oyonnax, est intarissable quand il parle de sa cave et de ses vins. D'ailleurs, quand il cherchait un établissement à acheter pour s'installer, il y avait parmi ses critères de choix, un élément incontournable : « Je voulais une cave en pierre.
C'était vital » ! Originaire de Champagne-Ardenne, Richard Soibinet a suivi sa formation au lycée hôtelier de Namur en Belgique : « C'était une formation générale aux métiers de l'hôtellerie-restauration et la sommellerie était l'une des matières enseignées ».
La cuisine selon Richard Soibinet n'allant pas sans le vin, la carte de La Toque blanche reflète cette passion : de la poularde de Bresse cuite en vessie et au vin jaune à l'escalope de foie gras chaud au Pineau, en passant par la tarte à la mondeuse du Bugey, le vin est omniprésent. Et en particulier les productions régionales : « A Oyonnax, nous sommes à cheval sur deux terroirs viticoles, un peu comme le fromage avec le Comté d'un côté et le Gex ou le Morbier de l'autre. En vins, les rouges sont du Bugey, les blancs du Jura. J'essaie donc de faire la promotion des deux ».

Avant que ne commence le repas, Richard Soibinet propose donc à ses convives de goûter à des productions régionales : « La région d'Oyonnax ayant développé une activité économique importante autour de la plasturgie, nous travaillons essentiellement avec des hommes d'affaires qui viennent du monde entier, à qui je propose de boire à l'apéritif un Château Châlon, vin de paille du Jura que je sers au verre ». Mais il est d'autres vins que le chef propose de boire dès l'apéritif, comme les Vionnay de la vallée du Rhône, « qu'il est difficile d'associer à un plat tant ils sont dominants au niveau du parfum ». Le chef n'hésite d'ailleurs pas à conseiller sa clientèle, même quand c'est Edouard Balladur qui s'assoit à sa table : « A 80 %, ils demandent notre avis quant au choix des vins. Et comme il y a des produits que j'apprécie, mon plaisir est de les faire goûter ».
La carte des vins de la Toque blanche est donc importante, « même si c'est lourd à gérer : ma politique consiste à proposer de bons vins à petits budgets, mais aussi des bouteilles à fort budget pour ceux qui veulent se faire plaisir ». Le Château Pétrus 1981, à 440 Euros la bouteille, voisine ainsi des crus moins prestigieux mais plus abordables, à l'instar de ces vins du Sud-Ouest de la France, Gaillac ou Minervois, pour lesquels « les gens sont souvent réticents au départ, ravis à l'arrivée ».

Seulement Richard Soibinet constate qu'il est de plus en plus difficile de trouver de vieux millésimes et que les vignerons ont désormais tendance à vinifier du « prêt à boire, pour une clientèle qui s'y connaît plus aujourd'hui : les foires aux vins ont amené les gens au vin. Les vins de Loire sont par exemple aujourd'hui très demandés ». Avec une cuisine où le poisson est un aliment de base, les blancs sont évidemment privilégiés. Mais les rouges ne sont pas oubliés pour autant : « Un Poulsard ou un Arbois, qui sont relativement légers, se marient par exemple très bien avec des volailles blanches ».

Entre la cuisine et le vin, le cœur de Richard Soibinet ne parvient pas à choisir : « C'est vrai que j'aime cette cuisine traditionnelle remise au goût du jour, que j'ai apprise chez Léon de Lyon, Fernand Point et Georges Blanc. Mais j'aime autant le vin, à cause de tous ces arômes différents que l'on peut retrouver, de noix ou de fruits rouges par exemple pour les vins du Jura où le cépage savagnin domine, de l'évolution de chaque vin, d'une vie qui est propre à chacun... C'est pourquoi j'essaie toujours de connaître encore mieux mes produits, d'apprendre toujours, d'être à l'écoute de professionnels de la sommellerie ». Et de citer un viticulteur de Meursault : « C'est un personnage haut en couleurs qui a plaisir à communiquer sa passion du vin ». Mais Richard Soibinet n'a pas non plus oublié qu'il est originaire de Champagne-Ardenne : « J'essaie bien sûr de faire la promotion du champagne, qu'il soit rosé ou blanc de blanc »...