On ne peut pas lutter contre le destin ! James Berthier, 33 ans, a passé son enfance dans le pavillon familial, encadré par deux voisins… pâtissiers. A dix ans, il visite son premier laboratoire et réalise les cakes familiaux tous les week ends. Et quand ses copains de classe rigolent de le voir annoncer qu'il veut devenir pâtissier, lui s'accroche, sûr de cette passion qui ne le quitte plus depuis. Une passion qui va rebondir de plus belle, au contact de son professeur de CFA et de son maître d'apprentissage. Le premier, monsieur Carpentier, lui insuffle l'idée qu'on peut arriver à beaucoup de choses dans ce métier. Le second, James Michelischt, va lui en imposer dans sa pâtisserie située dans la banlieue de Troyes. A la Toque Chocolatière, il lui apprend les bases, travaillant en costume cravate, sans jamais se salir.

Une fois ancrée l'idée que tout peut arriver, James Berthier prend alors les routes de France. Une douzaine d'étapes vont ponctuer son parcours entre Toulouse et l'Ile d'Oléron, Sète ou Montpellier. Au hasard des rencontres, un ancien de chez Dalloyau lui dit tout le bien qu'il pense de l'auguste maison. Il y restera deux ans. Deux années auprès de Pascal Niau, qu'il considère comme le plus grand génie de tous les temps : « On voit un type jovial et toujours décontracté qui dirige 150 pâtissiers sans jamais hausser le ton. Le genre de maître qui regarde ton travail, et qui prend une craie pour te dessiner et te commenter sur le tableau comment doit être l'éclair. Un type incroyable ! »

La leçon est si bien apprise que très vite, James Berthier remporte le prestigieux prix Charles Proust, en 1991. On le retrouve ensuite à la légendaire maison Peltier, avant qu'il s'aventure chez Gavillon et ne prenne la place de chef pâtissier au restaurant du Fouquet's. Quand le chef de cuisine s'en va, il le suit au restaurant Lapérouse, repasse par la maison Peltier et pose ses valises à l'hôtel Meurice.
Dans ce palace 5 étoiles de luxe de la rue de Rivoli, il va alors mettre à profit tout ce qu'il a appris, jonglant entre les 400 pièces de viennoiserie/jour, les 1000 pièces de petits fours, les 200 bonbons de chocolat et les fastueux breakfasts composés de pruneaux au vin, de compotes, de puddings et de pain perdu. Au moment du tea-time, les clients qui prennent le temps de vivre, juste en face des Tuileries, se régalent de la demi douzaine de recettes de tartelettes, des quatre sortes de cakes, sans compter les scones.
Ajoutez les entremets pour le restaurant gastronomique et les banquets qui rassemblent entre 200 et 600 couverts/jour, et vous aurez une idée de son quotidien. Pendant ces trois années, il apprend l'amitié avec les cuisiniers et leur chef, Marc Marchand. Il peut aussi participer à nombre de concours : 27 au total, avec une douzaine de trophées à son actif. L'homme est au sommet de son art. Il remporte même le Trophée Tholoniat, et arrive trois fois en finale du Meilleur Ouvrier de France. De tout cela, il s'excuse presque : « Il faut dire qu'on a un très beau métier. Pensez qu'avec du sucre, de la farine et des œufs, on peut faire des merveilles ! » Et les merveilles, très vite, il va les réaliser mais à son compte cette fois.

En septembre 1999, un brin poussé par sa femme Sophie, il ouvre sa boutique « Sucrécacao », tout près de la place Gambetta, dans le vingtième arrondissement parisien. Tout seul dans son laboratoire, il concocte une pâtisserie à base de cakes et de financiers, histoire d'éviter les pertes auprès d'une clientèle dont il n'a pas encore cerné les attentes.
Peu à peu, on lui demande des entremets. Ils seront trois à la carte, avant que les choses s'accélèrent au point d'en proposer aujourd'hui près d'une vingtaine. Parmi ses produits-vedettes, il y a « Isis » (mousse chocolat lait, crème légère citron et fond moelleux noix de coco), « Osiris » (dacquoise amande, mousse au chocolat noir et chocolat lait entier, framboises fraîches), et « Le Cardinal » (biscuit amande, crème vanille, compotée de fruits rouges).
Sans oublier ces autres merveilles que sont le « Chic Choc » (biscuit cacahuète, chantilly cacahuète et mousse chocolat), le « Granny » (sablé breton aux graines de sésame, suprême granny pistache, dés de granny), ou encore le « Vivaldi » un biscuit croustillant praliné (crème chocolat lait cardamone, fine feuille de chocolat lait). Ajoutez un large éventail de cakes et macarons, de viennoiseries et de kouglofs, et également les pâtes de fruits et les bonbons et moulages de chocolat.

Désormais, le jeune chef d'entreprise est entouré dans son laboratoire de 80 m2 par Pilar Ricciardi, une pâtissière argentine, et Marc Degout, appuyés par trois stagiaires dont deux japonaises. Côté boutique (35 m2), sa femme Sophie veille au service avec une vendeuse.
La semaine précédente, une équipe était venue tourner, cinq jours durant, le quotidien de son entreprise. La semaine suivante pour une télévision japonaise (encore !), il devait créer cette fois un entremet autour de la thématique de Marc Chagall. Gourmet, gourmand et inventif en diable, James Berthier n'en reste pas moins un chef d'entreprise attentif, passant jusqu'à deux heures par jour sur son ordinateur : « Les matières premières sont beaucoup plus régulières qu'avant. On ne changera pas la recette d'un Paris-Brest ou d'une Forêt Noire, par contre il est nécessaire de gérer différemment. Grâce à l'informatisation, je sais déjà de quoi seront faites les prochaines fêtes de fin d'année.
Si c'était à refaire ? Je le referai, d'autant que j'ai la chance, moi l'artisan, d'avoir une femme commerçante. Et le plus grand bonheur, c'est de voir les clients s'arrêter à la porte de mon laboratoire pour me saluer et commenter leurs moments de bonheurs sucrés. Le commerce de proximité permet ce partage, ces échanges et je m'en réjouis chaque jour, à 4 heures, quand le réveil sonne ! »