La restauration, un art en mouvement
Au fur et à mesure de l'évolution de la société,
l'hôtellerie/restauration a dû s'adapter.
Si les besoins des clients ne sont évidemment plus les mêmes que ceux des colporteurs ou muletiers des siècles qui trouvaient gîte et couvert dans les relais de poste, les goûts et les envies ont aussi changé depuis que la « génération Bocuse » a vu le jour : la restauration est devenue un art qui nécessite un cadre adapté à son nouveau statut.
En ces temps-là, rares étaient ceux qui voyageaient pour le plaisir. Le tourisme était une notion inexistante et l'idée de vacances n'avait encore germé dans aucun esprit…
S'il existait effectivement des établissements, spécialisés dans l'accueil de voyageurs, ce n'était qu'à destination des colporteurs, muletiers et autres maquignons.
Les relais de poste, baptisés ainsi parce qu'ils assuraient surtout des étapes sur les voies de distribution du courrier royal, offraient ainsi gîte et couvert pour l'homme et pour sa monture.
Nés aux XVIIIème siècle, en même temps que les voies de communication se développaient, ils étaient tenus par des aubergistes, le plus souvent fermiers en parallèle. Au siècle suivant, la mise en place d'un réseau de voies ferrées conséquents annonçaient l'évolution de leur existence…
Si les besoins des clients ne sont évidemment plus les mêmes que ceux des colporteurs ou muletiers des siècles qui trouvaient gîte et couvert dans les relais de poste, les goûts et les envies ont aussi changé depuis que la « génération Bocuse » a vu le jour : la restauration est devenue un art qui nécessite un cadre adapté à son nouveau statut.
En ces temps-là, rares étaient ceux qui voyageaient pour le plaisir. Le tourisme était une notion inexistante et l'idée de vacances n'avait encore germé dans aucun esprit…
S'il existait effectivement des établissements, spécialisés dans l'accueil de voyageurs, ce n'était qu'à destination des colporteurs, muletiers et autres maquignons.
Les relais de poste, baptisés ainsi parce qu'ils assuraient surtout des étapes sur les voies de distribution du courrier royal, offraient ainsi gîte et couvert pour l'homme et pour sa monture.
Nés aux XVIIIème siècle, en même temps que les voies de communication se développaient, ils étaient tenus par des aubergistes, le plus souvent fermiers en parallèle. Au siècle suivant, la mise en place d'un réseau de voies ferrées conséquents annonçaient l'évolution de leur existence…
Un acte culturel
Mais aujourd'hui, ils sont encore nombreux ces anciens relais de poste à assurer gîte et couverts. Ils sont restaurants à la mode, hostelleries de luxe ou auberges campagnardes… et, sauf en de très rares exemples, n'acceptent plus les chevaux ! Le monde de l'hôtellerie-restauration a changé avec les siècles. Aujourd'hui, on ne mange plus comme hier et l'évolution se poursuit au quotidien, avec des concepts nouveaux qui naissent dans des esprits inventifs et précurseurs.
C'est surtout, le rapport à la nourriture qui a évolué : si la quantité était auparavant un gage de qualité, de sérieux et de respect du client, tel n'est plus le cas aujourd'hui. Désormais, l'on connaît les maladies liées à une alimentation mal équilibrée, les canons de la beauté privilégient plus la taille mannequin que l'embonpoint et la restauration s'est adaptée. Alors, les chefs doivent cuisiner moins gras et pouvoir expliquer à leurs convives l'origine des produits qu'ils ont apprêtés.
Ainsi, la démarche du gastronome a changé. Il ne va plus au restaurant pour uniquement faire bombance et le nombre de plats proposés au menu n'est plus le critère principal dans le choix de l'établissement. Il ne veut pas plus retrouver d'une carte à l'autre des incontournables, sans lesquels un repas n'était pas réussi voici quelques dizaines d'années. Et même lorsqu'il s'agit d'une vieille recette de grand-mère, toute la difficulté est de savoir la réécrire à la mode d'aujourd'hui, d'y associer une saveur sucré/salé, une épice, voire une fleur. Ainsi le topinambour, devenu désuet dès la fin de la seconde guerre mondiale pour avoir trop été omniprésent sur les tables de disette, est à nouveau en vogue en ce début de XXIème siècle.
L'idée même de s'offrir une bonne table est devenue un acte réfléchi, un loisir comme un autre pour donner du piment à sa soirée du samedi, « un acte culturel » comme le souligne Guy Savoy dans l'interview qu'il nous a accordée, au même titre qu'un concert de musique classique ou qu'un opéra. Et d'ailleurs, ne faut-il pas voir une réelle analogie dans l'omniprésence, dans un cas comme dans l'autre, d'un chef ? A l'opéra Bastille, par exemple la renommée du chef d'orchestre sera tout aussi décisive dans l'esprit du public que l'œuvre en elle-même, quand il choisira de réserver sa place. Et il aura raison : la Traviata ne sera pas la même, selon qu'à la baguette évoluera Myung-Whun Chug ou James Conlon ! En restauration, l'approche est similaire depuis que les Bocuse, Troisgros et d'autres ont bouleversé l'art culinaire.
Et la tendance s'est affinée, sinon affirmée au fil des années jusqu'à la situation actuelle où l'inventivité et la créativité des chefs est telle que deux mêmes plats de cuisiniers différents ne se ressemblent jamais. Ce sont eux qui font l'établissement et personnalisent leur cuisine d'un tour de main à nul autre pareil, d'un ingrédient rajouté, d'une pointe d'épice parsemée autant pour le décor que pour une ultime touche gustative.
Mais la personnalisation ne se limite pas au contenu de l'assiette. Le client a besoin d'être connu et reconnu jusqu'à se sentir invité dans un restaurant… même s'il continue à payer l'addition en fin de repas et le chef n'est plus une personne invisible. Désormais, il est de bon ton, et pas seulement dans les très grands établissements, qu'il sorte au contraire de son antre pour aller à la rencontre de ses convives, leur parler, répondre à leurs questions ; quand ce n'est pas le contraire et que le chef emmène les clients dans sa cuisine pour lui expliquer l'endroit et son métier.
Logiquement, cette marque de fabrique a débordé le strict cadre du restaurant. Les produits dérivés sont désormais monnaie courante, en parallèle aux grandes tables. On ne compte plus les chefs qui donnent leurs astuces et leur photo d'identité incrustée sur l'emballage, à des gammes de produits. Et la démarche ne se limite d'ailleurs pas aux « grands étoilés » : à l'auberge de Peyrebeille par exemple, petite auberge rurale des hauts plateaux ardéchois, même les bonbons vendus dans l'épicerie attenante à la salle de restaurant, sont estampillés du nom du lieu, référence historique oblige.
Le contenu et le contenant
Il est même des restaurants qui poussent le concept jusqu'au paroxysme, en changeant à date régulière toute la décoration de la table : verres, assiettes, couverts, chemin de table !
Et systématiquement, tout est à vendre… Le gourmet qui dégustera tel ou tel plat remarquable dans un décor où la couleur rouge est dominante, grâce à un créateur/designer, pourra repartir chez lui, non seulement avec un souvenir fort dans ses papilles, mais avec le service sous le bras !
La cuisine est devenue un tel art qu'un restaurateur ne peut plus seulement se contenter de tout miser sur le contenu de l'assiette. Tout est important, le contenu comme le contenant. Jamais sans doute, l'expression « arts de la table » n'aura connu une justification aussi pleine et entière, ce qui explique en partie que nombre de restaurants font aujourd'hui le choix de diversifier leur offre.
Qu'un établissement fasse office de galerie de peinture à l'occasion n'est pas nouveau. Que les deux activités soient créées en même temps, aussi importantes l'une que l'autre, mais surtout indissociables l'une de l'autre est en revanche novateur, à l'image du Resto qui a ouvert ses portes au printemps dans un vieux quartier de la cité clermontoise :
un restaurant qui va également commercialiser sous son propre nom, des C.D. qui reproduiront les musiques d'ambiance diffusées dans l'établissement. Ailleurs, c'est une librairie qui est le pendant du restaurant ; ici, au contraire, c'est un grand couturier qui, dans son magasin d'habillement, offre un espace gastronomique… C'est la tendance « food in shop ».
Le temps est loin du relais de poste des siècles derniers, où seuls comptaient gîte et couvert au sens strict du terme. Et le cycle de l'évolution n'est bien évidemment pas terminé : ainsi, pour sa part, Guy Savoy croit très fortement à une personnalisation toujours plus importante du restaurant, de façon à ce que le consommateur se sente réellement chez lui au moment de passer les pieds sous la table !
Mais aujourd'hui, ils sont encore nombreux ces anciens relais de poste à assurer gîte et couverts. Ils sont restaurants à la mode, hostelleries de luxe ou auberges campagnardes… et, sauf en de très rares exemples, n'acceptent plus les chevaux ! Le monde de l'hôtellerie-restauration a changé avec les siècles. Aujourd'hui, on ne mange plus comme hier et l'évolution se poursuit au quotidien, avec des concepts nouveaux qui naissent dans des esprits inventifs et précurseurs.
C'est surtout, le rapport à la nourriture qui a évolué : si la quantité était auparavant un gage de qualité, de sérieux et de respect du client, tel n'est plus le cas aujourd'hui. Désormais, l'on connaît les maladies liées à une alimentation mal équilibrée, les canons de la beauté privilégient plus la taille mannequin que l'embonpoint et la restauration s'est adaptée. Alors, les chefs doivent cuisiner moins gras et pouvoir expliquer à leurs convives l'origine des produits qu'ils ont apprêtés.
Ainsi, la démarche du gastronome a changé. Il ne va plus au restaurant pour uniquement faire bombance et le nombre de plats proposés au menu n'est plus le critère principal dans le choix de l'établissement. Il ne veut pas plus retrouver d'une carte à l'autre des incontournables, sans lesquels un repas n'était pas réussi voici quelques dizaines d'années. Et même lorsqu'il s'agit d'une vieille recette de grand-mère, toute la difficulté est de savoir la réécrire à la mode d'aujourd'hui, d'y associer une saveur sucré/salé, une épice, voire une fleur. Ainsi le topinambour, devenu désuet dès la fin de la seconde guerre mondiale pour avoir trop été omniprésent sur les tables de disette, est à nouveau en vogue en ce début de XXIème siècle.
L'idée même de s'offrir une bonne table est devenue un acte réfléchi, un loisir comme un autre pour donner du piment à sa soirée du samedi, « un acte culturel » comme le souligne Guy Savoy dans l'interview qu'il nous a accordée, au même titre qu'un concert de musique classique ou qu'un opéra. Et d'ailleurs, ne faut-il pas voir une réelle analogie dans l'omniprésence, dans un cas comme dans l'autre, d'un chef ? A l'opéra Bastille, par exemple la renommée du chef d'orchestre sera tout aussi décisive dans l'esprit du public que l'œuvre en elle-même, quand il choisira de réserver sa place. Et il aura raison : la Traviata ne sera pas la même, selon qu'à la baguette évoluera Myung-Whun Chug ou James Conlon ! En restauration, l'approche est similaire depuis que les Bocuse, Troisgros et d'autres ont bouleversé l'art culinaire.
Et la tendance s'est affinée, sinon affirmée au fil des années jusqu'à la situation actuelle où l'inventivité et la créativité des chefs est telle que deux mêmes plats de cuisiniers différents ne se ressemblent jamais. Ce sont eux qui font l'établissement et personnalisent leur cuisine d'un tour de main à nul autre pareil, d'un ingrédient rajouté, d'une pointe d'épice parsemée autant pour le décor que pour une ultime touche gustative.
Mais la personnalisation ne se limite pas au contenu de l'assiette. Le client a besoin d'être connu et reconnu jusqu'à se sentir invité dans un restaurant… même s'il continue à payer l'addition en fin de repas et le chef n'est plus une personne invisible. Désormais, il est de bon ton, et pas seulement dans les très grands établissements, qu'il sorte au contraire de son antre pour aller à la rencontre de ses convives, leur parler, répondre à leurs questions ; quand ce n'est pas le contraire et que le chef emmène les clients dans sa cuisine pour lui expliquer l'endroit et son métier.
Logiquement, cette marque de fabrique a débordé le strict cadre du restaurant. Les produits dérivés sont désormais monnaie courante, en parallèle aux grandes tables. On ne compte plus les chefs qui donnent leurs astuces et leur photo d'identité incrustée sur l'emballage, à des gammes de produits. Et la démarche ne se limite d'ailleurs pas aux « grands étoilés » : à l'auberge de Peyrebeille par exemple, petite auberge rurale des hauts plateaux ardéchois, même les bonbons vendus dans l'épicerie attenante à la salle de restaurant, sont estampillés du nom du lieu, référence historique oblige.
Le contenu et le contenant
Il est même des restaurants qui poussent le concept jusqu'au paroxysme, en changeant à date régulière toute la décoration de la table : verres, assiettes, couverts, chemin de table !
Et systématiquement, tout est à vendre… Le gourmet qui dégustera tel ou tel plat remarquable dans un décor où la couleur rouge est dominante, grâce à un créateur/designer, pourra repartir chez lui, non seulement avec un souvenir fort dans ses papilles, mais avec le service sous le bras !
La cuisine est devenue un tel art qu'un restaurateur ne peut plus seulement se contenter de tout miser sur le contenu de l'assiette. Tout est important, le contenu comme le contenant. Jamais sans doute, l'expression « arts de la table » n'aura connu une justification aussi pleine et entière, ce qui explique en partie que nombre de restaurants font aujourd'hui le choix de diversifier leur offre.
Qu'un établissement fasse office de galerie de peinture à l'occasion n'est pas nouveau. Que les deux activités soient créées en même temps, aussi importantes l'une que l'autre, mais surtout indissociables l'une de l'autre est en revanche novateur, à l'image du Resto qui a ouvert ses portes au printemps dans un vieux quartier de la cité clermontoise :
un restaurant qui va également commercialiser sous son propre nom, des C.D. qui reproduiront les musiques d'ambiance diffusées dans l'établissement. Ailleurs, c'est une librairie qui est le pendant du restaurant ; ici, au contraire, c'est un grand couturier qui, dans son magasin d'habillement, offre un espace gastronomique… C'est la tendance « food in shop ».
Le temps est loin du relais de poste des siècles derniers, où seuls comptaient gîte et couvert au sens strict du terme. Et le cycle de l'évolution n'est bien évidemment pas terminé : ainsi, pour sa part, Guy Savoy croit très fortement à une personnalisation toujours plus importante du restaurant, de façon à ce que le consommateur se sente réellement chez lui au moment de passer les pieds sous la table !
Jean-Yves Dupain
Guy Savoy : « vers une personalisation de plus en plus importante »
Au cours des dernières années, comment avez-vous perçu l'évolution de la restauration ?
De plus en plus, la qualité s'améliore. Toutes tendances confondues, et notamment la restauration traditionnelle : on a un bel artisanat qui continue de se développer, parallèlement à une industrialisation qui a plutôt tendance à s'améliorer. Quant aux bons restaurants, il n'y en a jamais autant eu en France et partout sur la planète, que ce soit en Europe ou aux Etats-Unis. Il y a encore quelques années, il était inconcevable d'avoir une bonne table en Norvège, en Hollande ou en Grande-Bretagne.
Aujourd'hui, tout cela existe et vous pouvez même trouver sur le plateau de l'Aubrac une telle table ! Où que l'on soit dans notre pays, vous avez un ou plusieurs établissements, à moins d'une heure de voiture, qui ont un grand intérêt. J'entends par là, une vraie personnalité car je crois que la grande différence aujourd'hui se situe dans la personnalisation de chaque maison et c'est une tendance qui a débuté voici une trentaine d'années.
Cela correspond t-il à une demande de la clientèle ?
Je crois plutôt que c'est l'arrivée de la génération des Troisgros, Bocuse et autres qui ont montré que chaque maison pouvait ressembler à son animateur, à l'homme qui imprime son style à l'établissement et pas seulement dans l'assiette, mais aussi aux tableaux sur les murs, aux styles des assiettes, aux objets…
Quand vous présentez votre établissement sur Internet, comme étant l'auberge de l'an 2000, quel concept cela recouvre ?
Pour moi, l'auberge est l'endroit qui est censé accueillir le voyageur quel qu'il soit avec la volonté qu'il retrouve dans ce lieu, la chaleur qu'il aurait retrouvée dans sa propre maison ou dans la maison d'un de ses propres amis. Qu'il se sente chez lui, chez moi avec tout ce que cela comporte de personnalité et de personnalisation.
La cuisine en elle-même a-t-elle évolué au même rythme ?
Bien sûr, elle a évolué en fonction de tout ça. Il ne peut pas y avoir de personnalisation de la maison, sans qu'il y ait personnalisation de la cuisine : il y a trente ans, c'était des brigades qui étaient à Paris l'hiver et qui l'été venu, descendaient à Biarritz ou à Nice et l'on voyait les sempiternelles soles Duglerret, tournedos Rossini et tout ça… Depuis plus de trente ans, ça a considérablement évolué et chaque maison a une cuisine personnalisée, avec des choses totalement différentes. Aujourd'hui, entre un même plat préparé par Veyrat, Bocuse ou Troisgros, vous êtes assuré de ne pas trouver le même plat dans chacune de ces maisons et ça, c'est extraordinaire.
Est-ce les consommateurs ou les professionnels qui ont insufflé cette évolution ?
Cela s'est fait simultanément. Il y a eu un intérêt croissant des convives pour la gastronomie et un intérêt croissant des professionnels, qui veulent dépasser leur technique pour apporter leur sensibilité et leur touche personnelle à leur cuisine.
Cette tendance qui veut allier restaurant et galerie d'art, ou restaurant et librairie, a t-elle un avenir ?
Absolument ! Moi, j'ai des tableaux que j'aime sur le mur de mon restaurant, c'est un artiste verrier qui a réalisé les beurriers et les assiettes de présentation, c'est Jean-Michel Wilmotte qui a créé les assiettes de services comme la décoration du restaurant… Je n'ai pas envie que chez moi, l'on voit les mêmes assiettes que l'on voit partout. C'est la même démarche que M. Tout le monde quand il veut aménager son chez soi de façon personnelle.
Et demain, quelle sera la tendance ?
Si je le savais, je le ferais dès aujourd'hui…
Vous avez néanmoins une petite idée…
On va aller je crois, vers une personnalisation de plus en plus importante et donc une diversité de plus en plus grande. C'est évident et on le voit déjà. Mais la cuisine restera toujours pour moi l'art de transformer les produits en joie et aussi d'arriver à être instantané avec des produits chargés d'histoire : car tous les produits qui arrivent chez nous ont une histoire. Le poulet ne se fait pas en 24 heures, la carotte ne pousse pas en une nuit…
Faut-il s'attendre à un développement encore plus important des produits dérivés ?
C'est en cela que je parlais de l'industrialisation et de son amélioration. On ne veut plus faire de produits seulement sanitairement bons, mais des produits ou des plats qui apportent du plaisir. Et quels sont dans l'alimentation en général ceux qui sont le plus aptes à intégrer la notion de plaisir dans une préparation culinaire ? Ce sont les cuisiniers.
Et quand est-il de la perception du restaurant par le consommateur ?
Cela revient à la même chose. Le consommateur n'a plus envie de trouver chez un chef ce qu'il a trouvé six mois avant chez un autre. Aller au restaurant est devenu un acte culturel au sens noble du terme, parce que l'on a envie qu'il se passe quelque chose. Et cela va non seulement se confirmer, mais s'amplifier.
Restaurant Guy Savoy
18, rue Troyon
75017 Paris
Tél : 01 43 80 40 61
Fax : 01 46 22 43 09
Site Internet : www.guysavoy.com
TEMOIGNAGE 2
Le resto à Clermont-Ferrand
Un pari sur l'art contemporain
Jérôme Exbrayat, l'un des trois associés à l'origine du Resto, est professeur de droit européen et communautaire ! Mais si sa profession ne semblait guère le conduire à ouvrir un tel établissement, il n'en est pas moins enthousiaste à l'idée d'expliquer le concept mis en place : « C'est un lieu qui doit permettre de faire rencontrer les amateurs d'art et les créateurs ». Cette volonté est née d'un constat tout simple : « En Auvergne en général, et à Clermont-Ferrand en particulier, il existe un vrai terreau d'artistes bourrés de talent. Mais comme il n'existe guère de tremplins, leur vie est forcément difficile ».
Dans les trois salles du Resto, l'art est donc omniprésent, les murs sont autant de cimaises et des niches spécifiques aménagées pour recevoir des sculptures : « Il y a des œuvres partout, avec un turnover régulier et priorité évidemment aux artistes clermontois et auvergnats ». Mais dans la conception même de l'établissement, l'art a toujours été un fil conducteur : les appliques ont été conçues comme des vitraux, dans le style Mondrian, par un créateur du cru ; le carrelage, mosaïque multicolore, est également inspiré du même Mondrian tandis que l'enseigne, qui laisse la part belle au fer forgé et à la couleur, est une réplique parfaite du logo du resto, lui-même dessiné par un ami de Jérôme Exbrayat…
Dans ce contexte, les différentes salles ont elles-aussi leur spécificité. Ainsi, la première est en semaine destinée au déjeuner où un plat du jour est proposé, composé uniquement de produits frais ; les vendredis et samedis soir, place à un buffet qui marie harmonieusement gastronomie traditionnelle française et antillaise : « Nous avons aussi la volonté de faire découvrir de nouveaux goûts, de nouvelles saveurs ». A l'étage, rénové dans l'esprit médiéval de ce quartier de Monferrand, l'ambiance est plus cossue : la grande table est destinée à accueillir un groupe de 20 à 25 personnes, désireux de se retrouver pour une soirée gastronomique. Dans un coin, un espace salon avec canapé et fauteuil permet à chacun de se détendre confortablement, tout en se rapprochant d'une cave à cigare et d'une réserve de vieilles cuvées digestives…
Enfin, au pied de l'escalier, la troisième salle n'accueille pas des convives. C'est une salle d'exposition, d'œuvres picturales bien sûr, mais aussi de la cave à vins : le consommateur peut ainsi s'il le désire, choisir son vin de visu à la lecture de l'étiquette.
Cette passerelle entre gastronomie et arts est déclinée à l'envie. Ainsi, la musique d'ambiance qui baigne le Resto a été méthodiquement choisie, parmi des groupes scandinaves pour la plupart, et compilée sur un C.D… en vente au bar : « C'est aussi la possibilité offerte à nos clients de découvrir de nouveaux artistes ». Quant à la publicité, elle est en partie réalisée grâce à des cartes postales qui sont disponibles dans tous les lieux qui bougent et qui représentent des œuvres des artistes exposants au Resto : « Avec ces cartes, il y a d'une part l'idée collector, mais aussi la volonté d'avoir une publicité qui circule »…
Comme ces clients, que Jérôme Exbrayat et ses associés espèrent voir circuler jusqu'à Montferrand, un quartier clermontois qui était plutôt en retrait ces dernières années au profit du centre-ville : « Mais je crois que nous sommes au début de l'explosion de l'endroit, grâce à une volonté municipale qui s'est déjà traduite par l'ouverture du musée d'art contemporain Roger-Quillot et de la Coopérative de mai »…
Associés : Jérôme Exbrayat,
Stéphane Hautin et Périscope Création
Le Resto
5, rue des Cordeliers
63000 Clermond-Ferrand
Tél : 04 73 24 49 48
M et Mme Clauzon
L'auberge de Peyrebeille à Lanarce
Un lieu chargé d'histoire
Il est toujours possible de manger à l'auberge de Peyrebeille. Un repas simple, frugal, traditionnel composé le plus souvent d'omelette, de charcuterie et de fromage blanc, même si au fil des ans la carte s'est enrichie de desserts à base de myrtilles, de marrons ou de Verveine, autant de douceurs marquées au sceau du terroir. Mais le voyageur peut également effectuer le plein d'essence, le touriste acheter quelques souvenirs et produits régionaux et le vacancier… y dormir ! Normal pour une auberge bien sûr, sauf qu'ici, il fut des nuits où le calme et la sérénité avaient perdu leur droit de cité.
C'était au cours de la première moitié du XIXème siècle. Les époux Martin, fondateurs de l'auberge qu'ils avaient construit de leurs mains, avaient la désagréable habitude de voler le client et de l'assassiner à la nuit tombée. A l'époque, si le tourisme n'existait évidemment pas et que les congés payés n'étaient pas prêtes d'être inventées, les voyageurs étaient pourtant nombreux : muletiers, colporteurs ou marchands de bestiaux, ils allaient d'une foire à l'autre entre plateau ardéchois et campagne auvergnate. A Peyrebeille, ils trouvaient donc le gîte et le couvert ainsi qu'une écurie pour héberger leur monture. Sauf qu'en 26 ans, une cinquantaine de disparitions ont été recensées et que, même s'ils n'ont été condamnés que pour un seul meurtre, la culpabilité des époux Martin et de leur valet, Rochette, paraît établie.
Guillotinés devant leur auberge le 2 octobre 1933, les trois assassins sont restés enfouis dans la mémoire, jusqu'à ce qu'en 1951, « L'auberge rouge », un film de Claude Autant-Lara avec Fernandel, Carette et Françoise Rosay ne conte leur histoire au grand public : « C'est vrai que le film nous a bien aidés » explique Mme Clauzon, dont l'époux est le gérant de l'auberge. Jean-Louis Clauzon est né ici, sa mère avant lui et son fils Jérôme qui y travaille déjà, reprendra l'affaire ensuite. Si l'endroit n'a pas changé, l'hôtel-restaurant est désormais installé dans une bâtisse neuve, immense sur cet axe routier fréquenté qui permet de rejoindre la vallée de l'Ardèche en évitant les sempiternels bouchons de la vallée du Rhône. Outre le repas, l'essence ou l'éventuelle chambre pour la nuit, Jean-Louis Clauzon propose de multiples souvenirs, tous estampillés auberge rouge.
Car l'ancienne ferme, où sévirent les époux Martin, existe toujours et est restée en l'état. Aujourd'hui, c'est un musée attaché à l'auberge qui se visite et fait la renommée de l'endroit : « Ici, l'authentique auberge de Peyrebeille » annonce une publicité peinte à même les murs voici de nombreuses années déjà. Dans le musée, la grande table n'a pas bougé, l'âtre pas plus. A l'étage, les chambres semblent encore attendre le chaland et il est impossible de n'y pas frissonner en songeant au tragique destin des voyageurs d'antan, hôte d'une nuit à Peyrebeille, et des difficultés subies par la population de cette région du Vivarais : « Les habitants y gémissent sous l'oppression de brigandages et de forfaits de toute nature » se plaignait Louis XV.
L'auberge de Peyrebeille
Gérant : Jean-Louis Clauzon
07660 Lanarce
Tél : 04 66 69 47 51
Voici le sommaire du numéro
61 :
Accueil
| Editorial
| Restaurant
| Café
| Hôtel
| Epicier
| Traiteur
| Agenda
| Les échos
| Dossier
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| Nouveautés salon
| Parole de caviste
| Témoignage
| Histoire des terroirs
| Sommelier
| Carrière
| Ambiance
| Livres