L'hôtellerie et la restauration sont une profession de travail manuel, mais c'est le plus beau métier du monde et il faut le repositionner vers le haut. Il est fabuleux d'offrir du plaisir au client. Mais, il faut sans cesse aller de l'avant, prendre des risques, innover, anticiper.

Le métier évolue et il doit être revalorisé. Il faut aimer et respecter son personnel et surtout lui faire confiance. Avant, l'apprenti était un véritable "esclave", maintenant on en paye les pots cassés, car il y a eu trop d'abus. Quant aux 35 heures, elles sont acquises maintenant, on ne pourra pas revenir en arrière. A "la côte d'or", nous avons annualisé les 35 heures, mais tout le monde s'est impliqué et l'on travaille en transparence.

Les clients évoluent et il faut aussi s'adapter, anticiper. Ils seront en vacances plus souvent et moins longtemps, il n'y aura plus de haute et de basse saison. En revanche, il faut créer d'autres distractions. C'est pourquoi j'ai créé une école de cuisine, une école de sommellerie, un centre de bien-être, j'organise des dégustations dans les chais de Bourgogne, des vols en Montgolfière, des visites, des événementiels. Il faut sans cesse se renouveler.

La cuisine évolue, elle aussi. Je revisite les recettes du terroir avec plus de goût et de légèreté, en maintenant constamment la qualité. Je ne renie pas le passé mais je le fais évoluer, je suis un créateur. Mais, sans bons produits, on ne peut pas faire de bonne cuisine.