Conseiller ses clients : une priorité

« Ce que j'apprécie avant tout, c'est d'être judicieusement conseillé sur le choix du vin qui accompagnera mon plat, avoue Jean-Marc, musicien et fin gourmet. Mais force est de constater qu'en marge des plats du menu, on a une carte des vins qui n'est pas souvent en relation directe avec les mets proposés ; c'est dommage, d'autant que l'on a pas toujours la chance d'être conseillé oralement ». Pour le client, le choix du vin se fait parfois au hasard, choix qui peut être heureux ou malheureux, en fonction des connaissances personnelles ou basé sur la chance !
« L'idéal serait d'avoir sur le menu des propositions d'alliance mets-vins, ou bien sur la carte des vins des propositions de mets qui s'allient généralement bien avec tel ou tel cépage, ajoute Jean Marc ». Magali, assistante commerciale amoureuse de vins doux, nous confie quant à elle : « Ce que je souhaiterais, c'est que les vins proposés à la carte comportent quelques spécifications au sujet de leurs qualités gustatives : par exemple, un vin rouge trop tannique n'est pas du tout de mon goût, je préfère les vins plus légers et plus fruités. Il est malheureusement difficile de savoir, sans une connaissance suffisante des crus à la carte, de juger ces nuances, même si l'on peut toujours avoir recours aux conseils des serveurs. Ces précisions seraient un plus ! »

Servir le vin : tout un art

Une fois que le vin est sélectionné en fonction du plat choisi, et que les goûts personnels des clients ont toutes les chances d'être comblés, reste l'art du service. Patrice, avocat, avoue avoir apprécié un service de qualité lors d'un déjeuner au restaurant : « Le serveur a d'abord versé un fond de vin dans le verre de celui qui a choisi la bouteille, afin de lui permettre de goûter et en prenant soin de positionner l'étiquette face à lui. Après son approbation, il a servi les autres convives, sans dépasser la moitié du verre, ce qui a permis au vin de développer ses parfums dans le verre tulipe, car le vin se déguste aussi avec le nez ! Sans oublier le quart de tour imprimé à la bouteille en la redressant... » Quelques gestes qui témoignent de l'attention portée aux clients.
Le service du vin peut aussi être présenté comme l'accès à un monde riche de choix : « quelques restaurants proposent à leur clients des les conduire directement dans leur cave pour choisir le vin qu'ils dégusteront. Quel sentiment agréable de s'approprier une bonne bouteille, au milieu de ses innombrables sœurs, comme on choisirait un bijou dans un trésor... » Ajoutez à cela quelques conseils avisés du sommelier qui les accompagne, et le souvenir d'une belle cave donnera assurément à vos clients l'envie de réitérer l'expérience !

Quantité servie : un juste milieu à trouver ?

Anne-Marie, employée municipale, déplore de ne pouvoir déguster n'importe quel vin proposé au verre : « dans la plupart des établissements, la carte des vins est très fournie, mais les possibilités de service en petite quantité, au 1/4 de litre ou au verre, limitent considérablement nos choix. Bien que ce service au détail implique une gestion des stocks rigoureuse et certainement fastidieuse, il décuplerait la consommation des clients qui n'ont pas les moyens de s'offrir une bouteille de 75 cl d'un bon cru. Il est vrai que les bars à vins existent pour proposer ces dégustations, et que certains étendent leur activité à la restauration, mais c'est encore assez rare... »
Quoi qu'il en soit, le service sommelier gagne à être soigné pour fidéliser la clientèle : cela passe par l'écoute, le conseil et l'attention qui lui est portée. Un bon vin correctement servi peut rester un luxe... ou participer grandement à la bonne renommée de tous les restaurants qui sauront l'exploiter !

Quelques règles de base...

L'ordre de service des vins au cours du repas :
• les vins blancs avant les rouges, • les vins jeunes avant les vieux, • les vins légers avant les vins puissants

Températures idéales de dégustation :
Blancs : Plus le taux de sucre résiduel est élevé, plus le vin doit être bu frais ; de même, plus le vin est acide, plus frais il faut le boire (entre 6 et 14°)
Rouges : Plus le vin est tannique, plus il demande à être bu à température élevée, sans toutefois jamais dépasser 18°C, sinon l'alcool envahirait le premier-plan et masquerait les autres composants de l'équilibre.
Rosés : 10 à 12°C en général.