L'auberge familiale transcendée

La fée qui s'est penchée sur le berceau de Jean-Georges Klein devait être très gourmande... Jean-Georges Klein est né « dans un restaurant ». Sa grand-mère, puis sa mère et enfin sa sœur, ont toutes pris le même chemin : celui de la restauration. Logique dès lors qu'il ait entrepris cette carrière. A l'origine, l'auberge que tenait sa grand-mère était un relais de charbonnier. Au fond de la vallée, les charbonniers allaient travailler en forêt et venaient le soir souper et se réchauffer dans l'auberge. Au début du siècle, l'auberge devint un relais de débardeurs. Les hommes enlevaient le bois avec leurs chevaux et faisaient une halte. A cette époque, l'auberge offrait essentiellement des boissons puis progressivement quelques plats froids, en utilisant les produits locaux. Par la suite, dans les années 60, elle ouvrait le week end avec un menu unique.

Formé à l'école hôtelière de Strasbourg

Dans les années 70, Jean-Georges Klein fait l'école hôtelière à Strasbourg et rêve de voyages. Mais le problème de santé de sa mère l'oblige à rester dans l'entreprise familiale et à assurer le service en salle. En 1988, sa mère revient en cuisine et obtient une étoile au guide Michelin. Sa sœur les rejoint ensuite en salle, et c'est à ce moment que Jean-Georges Klein prend l'option qui va orienter sa carrière : il décide en 1988 de quitter la salle pour aller en cuisine. Et bien lui en a pris : « je n'avais aucune expérience en cuisine, mais cela me passionnait ».
Car la cuisine est un métier de passion : « Il y a une dizaine d'années, on était entouré de gens qui travaillaient dans un même esprit. Il est actuellement plus difficile de trouver un personnel qualifié, mais j'ai cette chance. Il ne faut pas compter ses heures, et surtout aimer ce métier. La formation de base passe par une école hôtelière puis par des stages dans un maximum de bonnes maisons. J'aurais voulu faire cela. Il y a des choses formidables à réaliser dans ce métier, mais il faut la foi et la passion. Il n'y a pas de monotonie, chaque produit est différent, et la diversité est source de plaisir. »

Gagnaire : une rencontre « déclic »

Son rôle en cuisine n'a pas été simple au début. Mais en 1992, il va voir Gagnaire, alors 2 étoiles. Cette rencontre, mais aussi celle de l'espagnol El Boulli, restaurateur futuriste sur Cadaquès, est un déclic pour Jean-Georges Klein. Intrigué, subjugué, sa cuisine jusqu'alors classique découvre d'autres horizons :
« j'ai commencé à faire autre chose, j'ai découvert qu'il n'y avait pas qu'Escoffier. En même temps que la cuisine classique, j'ai fait du nouveau. J'ai réalisé des essais. Comme je n'avais pas véritablement de base en cuisine, puisque je suis arrivé par des chemins détournés, de ce fait je n'avais pas non plus d'ornières. Dans tous les métiers il y a eu des évolutions, alors que dans la restauration on était resté dans la lignée des grands beaucoup de chemin est à parcourir pour trouver d'autres sensations. »

Une deuxième puis une troisième étoile

En 1998, Jean-Georges Klein obtient à l'Arnsbourg un deuxième macaron Michelin. Mais il ne s'arrête pas en si bon chemin « Il faut se renouveler, donner le meilleur au client, à force de persévérance, on arrive à sortir le meilleur. L'ambiance en salle aussi est importante. Ma sœur a su l'aménager dans l'air du temps, avec une cave apparente, une partie salon assez cossue ». Et en 2002, la consécration : la 3ème étoile vient récompenser ce travail.

Une cuisine inventive, ludique et conviviale

La cuisine de Jean-Georges Klein évolue toujours et encore. La base est classique et s'y ajoute une touche très personnelle faite de contrastes de saveurs, de mélanges de texture, de chaud/froid et de salé/sucré : « c'est une cuisine du sud, en Alsace. J'ai été le premier à cuisiner à l'huile d'olive en Alsace. Je cuisine des produits de terroir avec des épices d'ailleurs.
Ainsi, le menu découverte comprend douze plats que l'on pourrait comparer à des « tapas de haut niveau » : ce sont de petites choses avec des goûts très précis ». Ainsi, la pissaladière avec ses graines de courges soufflées, caramélisées, salées puis sucrées, ou le cappuccino de purée de pomme de terre, miette de truffe et mousse de truffe ou encore les noix de Saint Jacques poêlées à la soupe de nougat et ce rouget au curry avec une soupe de coco et menthe.
Jean-Georges Klein pratique la cuisine inventive, celle qui fait rêver, voyager et qui peut aussi surprendre « j'assemble des goûts qui étonnent le client, qui le surprennent. Il faut de l'émotion, c'est comme une pièce de théâtre » et comme au théâtre, il faut de la mise en scène comme pour ce croustillant de langoustine avec une royale de cèpes, emballé comme un hérisson et accompagné d'une essence servie dans sa pipette ; ou encore en dessert, un esquimau de crème glacée de basilic, huile d'olive à la vanille, que l'on trempe dans un coulis de fraise des bois : « c'est amusant, c'est un métier où l'on s'amuse.
C'est cela le plaisir de toucher la cuisine, c'est une ouverture d'esprit que je propose à mes clients. Les gens voyagent maintenant, ils découvrent d'autres saveurs et ont plaisir à les retrouver dans ma cuisine. Il faut avoir le sens du jeu. Il faut subjuguer le client. J'aime ce côté ludique de la cuisine, car je veux que mon restaurant soit convivial ». Et nul doute qu'il y parvienne.