Un cadre dépaysant adapté à tous

David Irazoqui a une longue expérience de ce métier : « j'ai commencé très jeune dans la restauration, avoue-t-il ; par la suite, j'ai occupé plusieurs postes de direction, mais toujours dans des établissements à thème. C'est ainsi que je suis arrivé « Au Bureau » d'Antony en juin 2002.

Ce nouveau poste, poursuit-il, a un objectif bien précis : assurer la continuité du bon fonctionnement de l'établissement et améliorer ses prestations ». David Irazoqui a donc décidé d'endosser une responsabilité importante, car, contrairement à ce que l'on pourrait croire, les établissements « Au Bureau » sont totalement indépendants quant à leur fonctionnement : « en fait, explique David Irazoqui, on achète un nom, un concept et une image. Tout le reste dépend de nous et nous n'avons aucun compte à rendre ».
Il est évident qu'un tel concept comporte de nombreux avantages : « d'abord, précise David Irazoqui, les gens savent ce qu'ils vont trouver en entrant « Au Bureau » et, par conséquent, ils ne sont jamais déçus ; ensuite, ce concept de Pub Irlandais permet d'installer un cadre très agréable, peu fréquent et de changer d'univers dès que l'on franchit la porte ; enfin, le cadre et la disposition des lieux sont tels que tout le monde peut être satisfait : nous avons des lieux retirés pour ceux qui viennent en amoureux ou de grandes tables pour les groupes ».



Passer un moment agréable

Cette diversité des lieux entraîne, bien évidemment, une diversité de la clientèle : « nous avons en effet différents types de clientèle, explique David Irazoqui, car nous arrivons à satisfaire tous les clients. Le midi, ce sont surtout des clients qui travaillent dans les bureaux du quartier et qui viennent ici aussi bien pour la rapidité du service que pour le bon rapport qualité/prix. Le soir, nous accueillons à la fois des familles et des jeunes. Il faut dire que nous avons le souci de la tranquillité de notre clientèle et nous avons toujours un gardien à l'entrée, et 2 en fin de semaine.

Enfin, poursuit-il, nous avons une grande terrasse qui est envahie dès que le temps le permet ». Mais « Au Bureau », on y va aussi pour s'amuser : « tous les mardis, précise David Irazoqui, nous organisons des karaokés ; les vendredis et samedis soirs, ce sont des soirées musicales avec D. J. et piste de danse. Pour l'avenir, j'aimerais mettre en place des soirées avec des groupes de musique. Ceux qui viennent simplement pour boire un verre viennent « Au Bureau » chercher un cadre et des cocktails hors du commun ».

La carte du « Bureau » offre en effet un très grand choix de bières et cocktails : en pression, une Loburg, une Leffe, une Hoegaarden, une Kriek Bécasse ou une Mc Ewan's de 2,74 à 7,32 € ; en bouteille, on aura le choix entre des bières Belges avec une Bécasse Framboise, une Chimay bleue, une Kwak Pauwel, une Délirium Tremens ou des Leffe brune, radieuse et triple ; une bière Tchèque (Pilsen Urquell), deux des U. S. A. (Bud blonde et Coors), une Australienne (Foster's), une Allemande (Spaten Premium), une Hollandaise (Heineken), une Cubaine (Manacas) et d'autres encore de 5,34 à 6,40 €. Concernant les cocktails, on en trouvera à la bière (Coyote, Scarlette, Au Pub ou Pam's), des classiques (Mojito, Tequila Sunrise, Margarita, Blue Lagon) ou des moins classiques (Piña Colada, Midori Illusion, Banana Mama, Jade, Alabama Slammer, Big Red Hooter, Noyc, Marrakesh Ice Tea, Adios Motherfuckers) pour 7,62 €. A quoi il faut ajouter des cocktails chauds et sans alcool pour 6,86 et 6,10 €, des Shooters pour 3,05 €, des Long Drinks pour 7,62 €, un grand nombre de Whiskies (Ecossais, Irlandais, Américains et Canadiens) de 6,10 à 9,15 €.

Au fond, la politique de David Irazoqui est à la fois simple et difficile : « il s'agit d'être proche de la clientèle, de faire en sorte que la cuisine lui plaise et qu'elle connaisse ceux qui travaillent ici. Autrement dit, il faut que le personnel soit souriant, dynamique et rende le moment le plus agréable possible ».

Liberté et qualité

Quant à l'aspect strictement culinaire, il faut s'adresser plus particulièrement à Cyril Gagin, le jeune Chef de cuisine : « la clientèle est de plus en plus exigeante, avoue-t-il, car elle veut en avoir pour son argent. Ici, elle trouve son bonheur, car nous avons un très bon rapport qualité/prix ». Malgré le cadre, les goûts de la clientèle demeurent assez traditionnels : « ce sont les produits classiques qui marchent le mieux, précise Cyril Gagin, car on sent un retour à la cuisine traditionnelle.

Cela dit, les clients ne refusent pas pour autant une pointe d'originalité et de modernité. Récemment, j'ai essayé un plat créole qui a fait fureur ».
Mais, dans l'ensemble, la cuisine du « Bureau » reflète la diversité de la clientèle : « mon principe, nous dit Cyril Gagin, est de m'adapter aux attentes des clients et aux saisons. Ainsi, le midi est plutôt réservé à la cuisine traditionnelle, tandis que le soir je me permets un peu plus de fantaisie ». Cette diversité laisse une très grande liberté à Cyril Gagin : « je me plais « Au Bureau », avoue-t-il, car je peux faire ce dont j'ai envie et, jusqu'à présent, la clientèle a toujours été satisfaite. L'avantage d'être jeune, poursuit-il, est d'être plus ouvert aux nouvelles méthodes ».

Cet enthousiasme et cette diversité se retrouvent dans la carte du « Bureau » : outre les traditionnels croques et pâtes de 7,62 à 10,67 €, on pourra choisir des Welches (plat anglais à base de tranche de pain trempée dans la bière, de Cheddar fondu, le tout gratiné) de 9,15 à 9,91 €, des planches (fromager, volailler, charcutier) de 9,91 à 10,67 €, des Flammekueches (classique, paysanne, quatre fromages,
« Au Bureau », la Pêcheur, du Jour) de 9,15 à 9,91 €, des Tartines (montagnarde, chevrette, pêcheur, campagnarde) de 9,15 à 10,67 €, des pizzas (margherita, quatre fromages, reine, nordique, napolitaine, sicilienne, périgourdine, du pêcheur, « Au Bureau », campione, mexicaine, du jour) de 8,38 à 10,67 €, des salades de 8,38 à 9,91 € et une formule à 13,72 €.

Côté brasserie, on a le choix entre un Tartare traditionnel ou préparé à 11,43 €, une Entrecôte grillée à 12,96 €, une Bavette à l'échalote à 10,67 €, un Travers de porc caramélisé à 10,67 €, une Souris d'agneau braisée à la provençale, pommes sautées à 11,43 € ou un Emincé de veau au roquefort et ses tagliatelles à 12,96 €.
Tous ces éléments expliquent pourquoi le Bureau figure avec une note de 14/20 et 3 étoiles dans certains guides touristiques.