Un partenariat original

Après plusieurs années passées dans l'hôtellerie où il a appris son métier, Philippe Cohen décide de créer sa propre société en 1996 : « Dès le début, avoue Philippe Cohen, mon objectif était l'organisation de réception pour les entreprises et les particuliers ». Son expérience passée dans l'hôtellerie n'est cependant pas pour rien dans cette décision : « L'hôtel dans lequel je travaillais, explique Philippe Cohen, organisait déjà des réceptions.
C'est là que je me suis fait connaître : il y avait un marché qui s'ouvrait et une clientèle potentielle. Par conséquent, poursuit-il, j'ai tout de suite eu la confiance de cette clientèle ». Depuis, beaucoup de choses ont changé, en particulier le mode de fonctionnement du Traiteur Zakhari.
« J'ai eu la démarche inverse de la plupart de mes collègues qui, généralement, sous-traitent le lieu, la décoration, etc. : 40% de mon activité est, en fait, une spécialisation de sous-traitance pour 2 grands hôtels parisiens qui, donc, me confient toute la partie consacrée aux réceptions.
En d'autres termes, ces 2 hôtels louent leurs salons et proposent un service traiteur, dont je m'occupe, de la décoration jusqu'au service. D'ailleurs, poursuit-il, je me suis spécialisé dans l'organisation de réceptions à thème dont je fais tous les décors : chinois, orientaux, mexicains, etc. Les 60% restant de mon activité sont liés principalement à une clientèle fidèle à qui, d'ailleurs, je demande si elle veut organiser sa réception dans l'une des salles des hôtels avec lesquels je travaille. Cette partie de mon activité demeure classique avec, pour l'essentiel, des mariages, des communions, des anniversaires ».

La décoration : un élément déterminant

Cependant, si une grande partie de l'activité du Traiteur Zakhari demeure classique quant au type de réceptions organisées, elle l'est moins en ce qui concerne le contenu. Les attentes des clients, qui ont considérablement changées : « Aujourd'hui, explique Philippe Cohen, les clients sont essentiellement attentifs à tout ce qui relève de la décoration. Cela résulte de la difficulté qu'il y a, à présent, d'étonner la clientèle avec le contenu d'une assiette. En revanche, c'est encore assez facile avec la décoration. Au fond, poursuit-il, ce qui fait la différence entre un traiteur et un autre, c'est l'importance que l'on accorde à la décoration ».

En revanche, les comportements alimentaires se sont très peu modifiés : « Certes, nous dit Philippe Cohen, certains comportements ont changé en raison de l'actualité plus ou moins inquiétante, mais dans l'ensemble il n'y a eu aucune modification fondamentale : les goûts des clients sont à peu près toujours les mêmes. C'est pourquoi, par exemple, nous ne proposons jamais des plats qui relèveraient de la nouvelle cuisine, même si on nous le demande.

Car, les choses ne se passent pas avec un traiteur comme dans un restaurant : lorsque les gens vont au restaurant, ils choisissent ; pour le traiteur, c'est plus compliqué dans la mesure où tous les invités d'une réception n'ont pas choisi le repas, ce qui signifie qu'ils peuvent être déçus. Autrement dit, il faut faire très attention avec l'originalité et les innovations ».

C'est ce souci de la mesure que révèlent les menus proposé par le Traiteur Zakhari : un Menu à 82,30 € avec, entre autre, une Dariole de filet de sole au basilic frais, un Pithiviers de saumon aux trois poivrons, un Filet de perche au fenouil, un Rôti de veau à l'ancienne, une Roulade de volaille aux olives ou un Magret de canard au poivre vert ; un Menu à 90 € avec une Mousse de canard fumé, une Escalope de mérou au fenouil, un Filet de loup à la julienne de légume, un Rôti d'agneau à la menthe anisée, une Cuisse de canard aux pêches et ananas et un Magret de canard à l'orange ; un Menu à 97,50 € avec un Filet de bar sauce champagne, une Assiette de foie gras avec toasts grillés, un Carré d'agneau primeur aux herbes de Provence et un Magret de canard sauce au cognac. Tous ces menus comprennent, en outre, la salle, le buffet de cocktail, et de dessert, des vins blancs et rouges sélectionnés.

S'accroître progressivement

Malgré sa réussite et son implantation, Philippe Cohen ne tient pas à diversifier ses activités : « Je fais un métier qui occupe un créneau éprouvant, précise-t-il, car, comme je n'utilise que des produits frais, je travaille pour chaque réception la nuit et la journée qui précèdent mais aussi bien sûr la journée et la nuit de la réception. Autrement dit, je peux difficilement avoir un magasin, par exemple, car cela nécessiterait de s'étendre sur la journée. Le seul moyen serait de trouver un partenaire.

Or, j'aime bien tout contrôler. Par exemple, j'ai un chef qui est en cuisine, mais c'est moi qui gère la cuisine ». C'est d'ailleurs le même problème qui se pose d'un point de vue structurel : « Le Traiteur Zakhari est une petite entreprise, explique Philippe Cohen, et je ne tiens pas particulièrement à l'agrandir, car je ne suis pas certain que je gagnerais plus d'argent même si j'augmente le chiffre d'affaires.
Notre métier est très aléatoire : on peut perdre demain les contrats qu'on a aujourd'hui. Je me contente de monter progressivement sans foncer aveuglément. En outre, conclut-il, pour proposer un produit global de qualité, il est nécessaire de préserver une structure artisanale. Les grosses structures sont certes performantes, mais les produits sont souvent identiques. Dès qu'il y a un plus un peu original, on ne peut s'adresser qu'à un artisan ».