Aurore Legrand, Le goût du contact et l'envie de voyager

Cette jeune femme court à droite et à gauche autour du stand, servant des gougères aux pommes (petits choux accompagnés de compote de pomme) ou des cocktails à base de cidre. Aurore Legrand a 18 ans, elle habite Rennes et est inscrite en deuxième année BEP Service et cuisine au lycée hôtelier de Dinard. Volontaire et ambitieuse, « c'est le goût du contact et l'envie de voyager » qui animent son existence. Charmante et souriante, elle avoue s'épanouir véritablement en salle. Etre ouvert sur le monde et connaître les autres, voici sa philosophie. Simple et spontanée, conforme à son image.
Elle ne manque pas non plus de projets et de rêves. Son esprit en est rempli. A court terme, « je vais préparer une mention complémentaire Bar en alternance à Rennes ». Car la préparation et l'élaboration de cocktails la passionnent, « j'aime bien me lancer et inventer ». Si on se projète plus loin encore dans le temps, un seul mot jaillit de sa bouche, « voyager ». « Je veux tout connaître des cocktails en voyageant. Un peu comme Tom Cruise dans le film Cocktails ».





En attendant, elle suit comme ses camarades la formation au lycée hôtelier de Dinard. « On est bien entouré à l'école, c'est positif pour nos études ». Aurore concède par ailleurs que tout n'est pas rose et que l'apprentissage du métier est jalonné d'obstacles qui freinent sa progression. « Au départ, ma famille pensait que ce n'était pas un métier valorisant.
En même temps, il est vrai que c'est un métier difficile aux horaires contraignants, cela s'est vérifié pendant les stages. Pourtant, c'est une passion car cela change du quotidien et de la monotonie ». Elle a donc effectué un stage dans un restaurant à Rennes « Le petit Morins » pour s'immerger totalement dans le métier. Et pour enrichir son expérience, elle fera des petits extras dans les restaurants pendant la saison estivale.

Cédric Pétoin, spécialiste en cuisine végétarienne

Derrière le stand du lycée hôtelier se dresse un espace cuisine aménagé pour la circonstance. Les toques et les uniformes sont de rigueur afin de montrer la professionnalisation des jeunes en formation. Un jeune homme de 17 ans range les cageots de pomme et prépare une compote. Cédric Pétoin habite Combourg et suit également les cours de deuxième année BEP service et cuisine. « Depuis tout petit, la cuisine m'intéresse et ma famille m'y a encouragé », en somme une voie toute tracée dans le métier. « Mon objectif est de grimper les marches assez vite et de monter le plus haut possible », il souhaite ainsi à la rentrée prochaine intégrer le lycée de Nice pour préparer un BTS cuisine option spécialité végétarienne.

Un garçon qui ne manque pas de répondant et dont l'ambition est intacte et à toute épreuve. « Je veux partir à l'étranger, et plus particulièrement en Grande-Bretagne où la cuisine végétarienne représente 10 pour cent. Je sais qu'il y a un manque de main d'œuvre ». Cédric se donne ainsi les moyens de réussir et de mener son projet à terme, il est convaincu et déterminé. Pour parfaire sa formation et diversifier ses expériences professionnelles, il a effectué « un stage l'année dernière à l'hôtel restaurant du lac à Combourg ». La saison prochaine, des petits extra l'attendent lui aussi et il s'envolera ensuite vers le sud…

Herri Le Derff : servir des cocktails dans les îles

Mais Cédric et Aurore ne sont pas les seuls élèves ambitieux et volontaires, leurs camarades montrent leur dynamisme pour répondre aux attentes des visiteurs du salon. Herri Le Derff a 18 ans, il habite à Rennes et suit lui aussi assidûment la formation en deuxième année BEP service et cuisine. « Au départ, je pensais faire uniquement de la cuisine. Et en fait, je me suis orienté vers le service ; Au contact des clients, les rencontres sont enrichissantes ». Ce spécialiste des cocktails a vécu presque dix ans à La Réunion, et il projète sérieusement de « bouger vers les îles chaudes dans l'avenir », pour rafraîchir les clients avec ses recettes exotiques.

Dans l'immédiat, il prépare au shaker les cocktails et sert chaleureusement les visiteurs, alléchés à l'idée de déguster de délicieux breuvages. « Par exemple, le « Dream » que l'on sert ici contient un peu de liqueur aux arômes des fruits de la passion, du jus d'orange et du cidre doux ». D'ailleurs, on se bouscule pour venir goûter ces cocktails à base de cidre doux ou brut selon les désirs de chacun et les recettes proposées.
Herri est un passionné, mais il juge que « les horaires de travail sont difficiles, on peut finir parfois très tard en soirée ». Il juge ainsi avec pertinence avantages et limites de ce métier, sans bien sûr oublier que le chemin est encore long. « Plus tard, je veux créer ma propre entreprise, c'est un rêve », un sourire illumine son visage. Mais c'est d'abord un stage qui l'attend jusqu'à la fin mai, « dans un hôtel restaurant à Plougasnou près de Morlaix, je ferai du service en salle ». Et ensuite qui sait, peut être lors de vos vacances estivales sous les cocotiers ou à La Réunion dans quelques années, pourriez-vous voir Herri derrière le bar en train de préparer votre cocktail… On le lui souhaite.



« La pom'mania : de la pomme au cidre »

Nos jeunes élèves du lycée hôtelier de Dinard ont ainsi présenté leurs recherches et leurs réalisations avec les équipes d'enseignant. « La pom'mania : de la pomme au cidre, utilisations et valorisations en gastronomie » représente l'aboutissement de tout un travail.
Aurore, Cédric, Herri et les autres ont effectué des recherches dans des livres de cuisine, sur Internet, à travers l'histoire et la géographie des implantations et du développement de la pomme. « Le but est simple et pédagogique : la connaissance » souligne Monsieur Regeard, professeur à l'initiative de cette démarche. Les jeunes ont ainsi étudié la composition, les nutriments, la fabrication du cidre et le principe de fermentation, et aussi le chouchen et l'hydromel…

Sur le salon, les élèves ont élaboré des recettes traditionnelles et de terroir de cuisine, mais aussi des nouveautés gastronomiques ; brochettes de boudins et pommes, aumônière de pomme et blanc de volaille, salade de saumon fumé et pomme, pomme et fromage… Gourmets et gourmands s'en lèchent encore les babines.
Ainsi des panneaux de recherche avec des informations complètes et illustrées étaient présents non loin du stand. Le but étant d'allier dégustation et connaissance pour les visiteurs désireux d'en savoir davantage sur l'univers de la pomme. Du Cidre fermier brut et doux est ainsi proposé à la dégustation, rien de tel pour abreuver une soif persistante, avec modération bien entendu.
Mais l'aboutissement du projet du lycée hôtelier de Dinard se caractérise aussi par la présentation officielle du « Surcouf ». « C'est le cocktail crée par le célèbre navigateur et servi lors de la cérémonie de son mariage et qu'il servait à ses hommes à chaque fois qu'il partait en mer ». A base de cidre, de chouchen et d'épices, le « Surcouf » deviendra « le cocktail officiel du lycée hôtelier de Dinard ». D'une certaine manière, pour mieux représenter l'établissement. Au mois de mai, le lycée doit accueillir les descendants de Robert Surcouf pour la labellisation du cocktail.
Cette animation autour de la pomme a permis à Aurore, Cédric, Herri et les autres de « se valoriser auprès des professionnels présents sur le salon ». Et leur professeur de conclure, « il faut amener nos jeunes à sortir, à visiter le salon. Ils porteront un autre regard sur le métier ».



Voici une des recettes à réaliser à base de pommes, fruit des recherches des élèves :

Pour 6 personnes :
• 1 kg de pommes
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 4 cuillères à soupe d'eau
• 2 tranches de lard fumé
• 30 gr de beurre
• 1 pincée de sel

Faîtes fondre dans le beurre avec un peu d'eau, les pommes coupées en quartiers. Ajoutez de fines tranches de lard et laissez cuire 1 h 30 (les pommes doivent être réduites en marmelade). Servez avec des pommes de terre cuites à la vapeur.



Lycée Hôtelier de Dinard
Rue des écoles
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