Le goût de la création

David Poret a suivi un parcours sans faute, qui l'a conduit à se lancer dans son propre établissement avec des bases solides et le désir de créer. Une formation en cuisine et pâtisserie, trois ans et demi passés à l'hôtel Bristol, lui ont permis de se familiariser avec tous les postes et aspects du métier. Lorsqu'il décide de se mettre à son compte, il cherche un cadre de valeur, et se tourne tout naturellement vers sa région d'origine.
En visitant cette belle demeure, il est sûr de faire le bon choix. Cette maison élégante est l'œuvre du maître charpentier Ernest Villette, qui contribua également à l'édification du musée de Honfleur, ou de la Bénedictine à Fécamp. La Voûte Saint-Yves est inchangée depuis sa construction ; elle est le cadre idéal pour une cuisine gastronomique.

C'est en octobre 1997 que David Poret ouvre son premier établissement ; il n'a alors que 23 ans, mais il a confiance en sa bonne étoile. Une clientèle d'hommes d'affaires à midi, plus familiale le soir et le week-end, devient rapidement fidèle. David Poret souligne la relation de confiance qui lui semble essentielle entre clients et restaurateur : « Les clients viennent deux ou trois fois, puis prennent l'habitude de s'en remettre à nous pour le choix des plats, notamment lorsqu'ils sont pressés.

Ils savent que nous leur proposerons ce qu'il y a de plus frais, et qui s'accorde à leurs goûts ». L'inventivité et l'innovation sont deux principes chers au chef de cuisine de la Voûte Saint- Yves : « J'aime proposer aux clients des recettes que je viens d'élaborer ; c'est une façon de les faire contribuer à la constitution de la carte. La création de nouvelles recettes est un grand plaisir, et en même temps elle n'est pas organisable. On ne sait jamais comment on a découvert une idée nouvelle. Tous les jours, je pars en promenade en forêt, avec mes chiens ; au retour, j'ai souvent des recettes nouvelles en tête, que je me hâte de confectionner…

Les moments passés seul dans ma cuisine, le soir, sont aussi des instants privilégiés. Je me sens parfaitement bien, dans mon élément, et j'invente souvent à ce moment là… » Les fidèles de l'établissement apprécient les innovations quotidiennes ; ils savent que le chef leur proposera des plats qu'il invente sur le moment, lorsqu'ils ont envie de sortir du cadre de la carte. M. Poret réalise le désir qui est le sien, depuis son enfance, de se consacrer aux saveurs, aux parfums, et aux alliances magiques qui donne à un produit toute son importance.

Il considère sa profession comme une activité qui se consacre essentiellement au plaisir que l'on peut donner aux clients, en leur proposant ce qu'ils n'ont plus le temps ou l'habitude de faire pour eux-mêmes : passer du temps à sélectionner des produits de qualité, les préparer avec minutie et les mettre en valeur.

Une cuisine basée sur le respect des saisons et des produits nobles

La cuisine de la Voûte Saint-Yves est axée sur le mariage des saveurs et des parfums, et elle fait notamment intervenir des produits du sud. La daurade, l'huile d'olive, les tomates confites figurent en bonne place dans les classiques de l'établissement. Le chef décrit avec passion les recettes nouvellement élaborées.
La tarte de tomates confites et maquereaux marinés, accompagnée de rillettes de maquereaux à l'aneth, par exemple : « Les tomates confites évoquent la cuisine du midi, riche en saveurs ; les maquereaux renvoient à la cuisine normande. L'un des agréments de cette recette est le mélange chaud-froid, qui dégage les saveurs… » A la Voûte Saint-Yves, tous est fait maison, du pain jusqu'aux glaces.

Le chef attache aussi une grande importance aux desserts : « c'est la note sur laquelle on achève son repas ; c'est donc particulièrement important. Ma formation de pâtissier m'engage à m'en soucier de près ». Le chef donne l'exemple de la « déclinaison autour de la pêche » : « une crème brûlée tiède, un sorbet et pêche pochée, un soufflé chaud, des tricornes… l'ensemble est une variation de températures et de douceur ou de saveur vive ».
Du menu du chef, à l'ardoise, (18 euro), qui est renouvelé tous les jours, au menu dégustation (43 euro) qui comporte sept plats, en passant par une formule de trois plats (24 euro), on peut savourer à la Voûte Saint-Yves des recettes amoureusement étudiées : raviolis de lapin braisé, accompagné de carré rôti, salade d'herbe fraîches et copeaux de navets ; Dos de daurade royale en croûte de basilic avec une salade d'haricots verts et ragoût de homard ; cuisses de grenouilles poêlées avec une royale d'écrevisses et un velouté de petits pois…

Les plats varient, par exemple, de l'omble chevalier meunière, avec des langoustines poêlées et citrons confits, à la pièce de bœuf cuite en sautoir à la fleur de sel, accompagnée d'un parmentier de paleron fondant et d'échalotes en chemise ; ou encore une caille braisée en crapaudine … La créativité de David Poret annonce de belles et savoureuses créations !