Ce début de siècle est marqué par un retour aux valeurs de tradition et d'authenticité. Après les crises alimentaires et la standardisation des aliments initiés par la mondialisation, un mouvement s'opère vers un retour du goût. Labels et AOC garants d'une qualité et d'une saveur sans aléa sont priorisés. La cuisine s'oriente elle aussi sur des plats de terroir bien qu'actualisés et allégés. Les produits sont mis en valeur, cuisinés sans artifice afin de sublimer leur goût. Mais, le goût s'éduque dès le plus jeune âge et il est temps de faire apprécier aux enfants et aux adultes le bon goût. Les Associations et les opérations telles que la semaine du goût s'y attellent.

Un retour aux valeurs de tradition et d'authenticité

Le 21° siècle est déjà marqué par un retour aux valeurs de tradition et d'authenticité. Au niveau culinaire, les notions de terroir et de goût reviennent en force. Les crises alimentaires, vache folle en tête, ont accéléré le mouvement. La mondialisation des échanges a amplifié les phénomènes d'universalisation et de standardisation des produits et cuisines.
Une nouvelle prise de conscience s'opère, et dans cet esprit, les terroirs restent une valeur sûre. L'on voit poindre à l'horizon une recherche de sécurité alimentaire tout autant qu'une exigence de qualité des nutriments. Les mouvements revendicatifs s'élèvent contre la "mal-bouffe". Et c'est l'éloge de la traçabilité, des produits sains, une remise à jour du goût. Les associations se multiplient en faveur de l'émergence des produits du terroir. Claude Izard et ses cuisineries gourmandes ou encore Terre et saveurs de Bretagne, parmi tant d'autres... luttent pour un retour aux produits sains et gustatifs. Par ailleurs, les AOC se multiplient, garantissant aux consommateurs une qualité sans aléa.
Labels et AOC, garants de qualité et de saveurs
La notion d'Appellation d'Origine bien que remontant à l'Antiquité connaît aujourd'hui un engouement. Dans l'Antiquité, elle regroupait, sous leurs noms géographiques, des produits très divers : vins de Samos, marbre de Pros... En France, c'est en août 1666 qu'un arrêt du Parlement de Toulouse fournit le premier texte juridique répressif protégeant spécifiquement le fromage de Roquefort, en se fondant sur des critères toujours actuels :

• désignation du fromage par son lieu géographique de naissance,
• coutumes présidant à son élaboration,
• réputation, gage implicite de sa qualité.

En 1955, les conditions auxquelles doivent satisfaire les fromages pour avoir droit à l'appellation d'origine sont définies par la Loi. Le dispositif se complète en 1990 avec la loi relative aux Appellations d'Origines Contrôlées des produits agricoles ou alimentaires, bruts ou transformés, contrôlées et protégées par l'INAO.

Une cuisine de terroir, légère et savoureuse

Le goût revêt donc de plus en plus d'importance aux yeux des consommateurs, mais aussi et en premier chef, aux yeux des restaurateurs. La cuisine s'installe dans un retour au passé. Les plats traditionnels, ancrés régionalement reviennent à la mode, mais ils sont revisités avec plus de légèreté. A la manière de Bernard Loiseau qui à Saulieu déclame "Je revisite les recettes du terroir avec plus de goût et de légèreté. Et un maintien constant de la qualité. Je ne renie pas le passé mais je le fais évolue". Les recettes du passé sont bonnes à prendre, mais on y associe les meilleurs produits. Bernard Loiseau le confirme : "Sans bons produits, on ne peut pas faire de bonne cuisine". Dans cet esprit, les cuisiniers d'aujourd'hui favorise le goût authentique du produit. Moins de beurre, moins de sauce, le produit est naturellement bon. Il s'agit de le valoriser, mais non de détruire son goût originel. Bernard Loiseau confirme : "Je n'associe pas plus de 3 saveurs dans une assiette et ainsi chaque produit apporte à l'autre sans le détruire. La simplicité, c'est le plus difficile" C'est aussi le retour des produits d'antan, quelque peu oubliés. Alain Passard à "l'Arpège" revient par exemple au topinambour, ou encore à l'épeautre.
Le goût a donc repris ses galons, mais qu'est ce que le goût?

Qu'est-ce que le goût?

Le goût est avec la vue, l'odorat, le toucher et l'ouïe, l'un des 5 sens qui nous permettent de percevoir notre environnement et d'interagir avec lui.
Le goût est une sensation, une émotion, voire une représentation mentale qui se construit à partir de nos 5 sens. La qualité d'un produit alimentaire, en dehors de toutes considérations nutritionnelles, résulte d'une harmonie subtile des sensations visuelles, gustatives et olfactives. Les sensations mécaniques : ferme et croustillant, fondant... les stimulations thermiques : chaud, froid, tiède... mais aussi les stimulations auditives : pétillant, croquant... sont elles aussi importantes dans l'interprétation de notre nourriture et la distinction du bon et du mauvais.
La langue est un merveilleux organe qui nous permet de distinguer 4 saveurs : le sucré, l'acide, l'amer, le salé.
Le goût évolue avec l'âge. Le nourrisson apprécie le sucré et fait la moue à tout ce qui est amer. Puis, au fil des âges, les enfants sont poussés vers la découverte de nouveaux aliments, ou au contraire se replient sur quelques aliments de base. Une pédagogie du goût doit pouvoir ouvrir l'éventail de leur sensibilité.
Ce goût qui nous semble si personnel est finalement collectif et culturel. Chaque pays, chaque région, chaque terroir a ses habitudes propres. Tant dans l'organisation des repas que dans ses choix alimentaires. Le goût a aussi son histoire. Le Moyen-Âge était omnubilé par les épices, les Grandes découvertes ont permis la diversification de notre alimentation. Le goût s'exotise. Les nouveaux aliments s'ils tardent pour certain à s'imposer, sont tous aujourd'hui des produits de consommation courante : pomme de terre, tomates... d'autres se sont imposés de manière fulgurante : thé, café, chocolat...

Comment juger de la qualité gustative des produits alimentaires ?

Les grandes tendances de consommation des français montrent que le consommateur attache de plus en plus d'importance à la qualité gustative des produits alimentaires : l'Isema concentre ses activités de recherche sur le goût et le marketing sensoriel. Il dispose d'un laboratoire de recherche appliquée en analyse sensorielle de pointe. Le laboratoire est équipé de 12 cabines de dégustation, d'un panel de consommateurs de 500 personnes. Le Laboratoire du goût installé dans la Maison de l'Alimentation à Avignon agit sur la veille qualité et l'étude de la correspondance entre l'attente du consommateur et le profil sensoriel du produits. Les études hédoniques et objectives permettent de cartographier des préférences et de déterminer les caractéristiques sensorielles d'un produit.
"Le laboratoire est incontournable car on s'intéresse de plus en plus au goût. Un chef valorise un produit mais à la base, il faut que le produit soit excellent." précise Dominique Ladeveze, responsable du laboratoire.
Le laboratoire procède à une analyse sensorielle des 5 sens par une approche hédonique ou une approche analytique.
Par l'intermédiaire d'un panel de goûteurs volontaires et non spécialisés, les produits nouveaux (huile, pâte fraîche, yaourt, café, abricot, pêche...), prêts à être lancés sur le marché ou déjà sur le marché avec une perspective d'AOC sont testés. Les goûteurs se déterminent alors sur un aspect purement subjectif par rapport à l'aspect, la texture, l'odeur ou la texture du produit. Ces réponses sont basiques et s'expriment par "j'aime" ou "je n'aime pas". L'environnement de dégustation est clos, au sein d'une cabine. "Pour un résultat fiable il faut parfois réaliser une dégustation auprès de 60 volontaires, sachant que l'on élimine les résultats extrêmes. C'est par cette méthode que sont par exemple déterminées les "saveurs de l'année" précise Karine Robini.

L'approche analytique est elle plus objective. Elle cherche à décrire des qualités sensorielles au niveau aromatique (exemple : la noix de coco, la violette), des saveurs (le sucré...) ou la texture (fibreuse...). C'est une démarche plus difficile et qui demande des dégustateurs plus expérimentés.
Ainsi, il sont formés régulièrement à la description des produits de façon à s'approprier un vocabulaire commun. Dans le cadre d'un travail de groupe, les goûteurs vont observer, sentir, goûter, décrire pour générer 100 critères parfois redondants et à terme, 10 à 20 critères seront retenus.
Certains produits sont plus faciles à décrire que d'autres, on arrive parfois mieux à définir en donnant des extrêmes. "Nos dégustateurs sont formés. Nous leur faisons sentir des arômes avec différentes concentrations et différentes formulations. La connaissance des arômes s'acquiert. Les critères physico-chimiques entrent en ligne de compte : le poids, la fermeté, l'acidité, le taux de sucre, les couleurs, mais parfois cela ne suffit pas car l'acidité peut être différente selon que l'on goûte la chair du fruit ou sa peau par exemple" ajoute Karine Robini. L'objectif de ces tests est alors de caractériser le produit afin de savoir ce qui le différencie au niveau sensoriel.

Le goût s'éduque, comment?

Devant l'ampleur du phénomène, plusieurs manifestations se sont données pour objectif d'agir dans l'éducation du goût auprès notamment des enfants. La semaine du goût lancée depuis 1990 à l'initiative du journaliste Jean-Luc Petitrenault et de la Collective du Sucre, la fête du goût organisée par le Comité régional de Provence, le Comité de Promotion des Produits Régionaux de Franche Comté pour son opération petits gourmets ainsi que beaucoup d'autres manifestations partout en France sont l'occasion de renouer avec les produits et la gastronomie. Des professionnels ouvrent leur portes pour permettre au grand public de découvrir les produits, les gestes et les traditions des grands métiers de bouche, les voluptés du bon et du bien manger en s'initiant aux mystères des 5 sens.
Du 15 au 21 octobre, pendant la semaine du goût, des leçons de goûts permettront découverte et apprentissage aux enfants qui réaliseront des tests à l'aveugle, mettront la main à la pâte pour réaliser un standard de la cuisine. Les enfants seront par ailleurs des hôtes privilégiés des restaurants, un menu à petit prix imaginatif et une recette spécifique seront élaborés dans les restaurants participants à l'opération. Le 18 octobre, jour de la Saint Luc où la betterave devient sucre, des visites de sucreries et de fermes seront organisées avec les écoles. Pour les adultes, des expériences gustatives seront tentées dans des lieux classiques (lycée hôtelier) ou insolites avec le même objectif : défendre et valoriser notre patrimoine gastronomique.

La semaine du goût a enquêté auprès des français afin de mieux connaître leurs envies et leurs plaisirs gustatifs.
28 % des français reconnaissent que le goût joue un rôle important. Le sucré est sensiblement le favori des répondants (49 % des citations).
Les hommes se déclarent plus attiré par le sucré que les femmes. Mais, le chocolat attire davantage les femmes et les jeunes. Les mets favoris des français se positionnent également entre le foie gras frais, le pot-au-feu et un fondant au chocolat.
Les français sont unanimes : le plaisir du goût est avant tout un plaisir partagé à plusieurs.