A la croisée des chemins

Il est toujours très étonnant de constater à quel point la grande banlieue parisienne, en l'occurrence le département de Seine-et-Marne, ne ressemble pas du tout à Paris : à quelques minutes des grands axes autoroutiers et de l'effervescence continue de la capitale, on se retrouve au milieu de champs agricoles et de forêts qui semblent indifférentes aux passants.
L'architecture elle-même se modifie : on est très loin des immeubles haussmaniens qui, certes, ont un charme, mais n'égalent pas les maisons ancestrales qui laissent deviner ce que devaient être Paris avant l'arrivée du Baron. Au fond, on a bien l'impression d'être en France, avec toute la diversité qui la caractérise. Car, Guignes-Rabutin a un double avantage : celui d'être près de Paris et de profiter ainsi de son activité, et celui d'être au calme, de profiter du temps et de la tranquillité laborieuse que permet la province.

C'est à ce carrefour stratégique qu'a décidé de s'installer, en 1983, Bernard Dieu : « en réalité, avoue-t-il, je suis nivernais d'origine et c'est à Nevers que j'ai fait mon apprentissage jusqu'à l'âge de 21 ans. J'ai effectué un séjour à Paris, pour finalement m'installer en Seine-et-Marne en 1983. J'ai choisi Guignes-Rabutin en raison des possibilités que m'offrait l'emplacement : un magasin qui fut une création, et beaucoup de place pour travailler à l'aise. Mais, j'ai regretté Paris.

C'est pourquoi, d'une certaine manière, j'y suis retourné à partir de 1986 : j'ai commencé à organiser des réceptions sur les bateaux et, en 1988, je me suis consacré totalement à l'organisation de réceptions, de sorte qu'aujourd'hui, ce qui était le magasin est devenu mon bureau ».

Un travail totalement artisanal



Bernard Dieu ne regrette pas du tout la fermeture du magasin et sa spécialisation dans l'organisation de réceptions : « Aujourd'hui, précise-t-il, je travaille sur toute l'Ile de France. Je dois cette extension aux réceptions que j'ai organisées sur les bateaux : elles m'ont permis de me faire connaître et de nouer des relations solides.
C'est la raison pour laquelle je ne regrette absolument pas d'avoir fermé le magasin : outre que ce sont 2 métiers différents, ajoute-t-il, on a affaire à deux types de relation à la clientèle. Dans une réception, les gens sont généralement là pour s'amuser ou, tout au moins, pour se détendre. Si la qualité des produits est à la hauteur des attentes, les clients sont satisfaits et nous le font savoir.
En revanche, dans un magasin, ce sont des clients qui viennent régulièrement pour acheter des produits ou un plat préparé. Ils ne sont pas là pour s'amuser et le contact n'est pas toujours très agréable ». Il y a 4 ans, Bernard Dieu s'est encore agrandi : « j'ai créé 3 salles de réceptions qui fonctionnent toute la semaine, en particulier avec les autocaristes, mais surtout le week-end avec une moyenne de 7 réceptions et de 800 personnes. Cela vient s'ajouter au reste, c'est-à-dire aux réceptions chez les particuliers, dans des châteaux ou sur des bateaux. Autrement dit, il n'y pas véritablement de période creuse, car je suis constamment sollicité ». Cette célébrité, Bernard Dieu la doit à sa capacité d'adaptation ainsi qu'à la qualité de son travail : « pour moi, avoue-t-il, il n'y a pas de différence entre un petit et un gros client.
D'ailleurs, quel que soit le type de client, il ne discute jamais le prix, car il sait ce que je lui propose. Je suis en effet resté un artisan complet : je ne sous-traite rien et je fabrique tous mes produits, du pain à la pâtisserie. La clientèle me fait confiance, car je suis très exigeant sur la qualité : je n'utilise que des produits frais et du jour même. La qualité et la fraîcheur des produits sont d'ailleurs le souci principal des clients. Cela dit, poursuit-il, je sais également m'adapter aux modifications des attentes de la clientèle. Aujourd'hui, en effet, les gens sont plus attentifs qu'avant, à la mise en place, au service et à la présentation. C'est donc à nous de faire l'effort nécessaire pour saisir les évolutions qui, dans un premier temps, ne font que se dessiner. Dans l'ensemble, les goûts sont à présent qualitativement plus raffinés ».

Un avenir radieux

Les menus et buffets que propose L'Escale Gourmande, et qui portent tous le nom d'un Pont célèbre, sont à la hauteur de ces exigences et sont compris dans un fourchette de 42 à 68 € par personne : outre le Buffet d'accueil, l'Amuse bouche, le trou normand et le vin présents dans chacun des menus, on y trouve, par exemple, un Foie gras de canard et sa brioche morvandelle, un Marbré de lapereau aux pruneaux, une Salade d'aiguillette de canard au vinaigre chaud, une Salade de saumon frais à l'huile de truffe, des Asperges sauce mousseline au saumon fumé ; un Gratin de Saint Jacques à l'ancienne, un Demi homard rôti au piment d'Espelette, un Cassoulet de la mer, un Tournedos de Lotte au bacon, une Mousseline de brochet à la crème de ciboulette ; une Jambonnette de canard farcie aux morilles, un Aloyau de Charollais aux deux sauces, une Poularde de Bresse à la crème de haricots, une Pièce de bœuf au ragoût d'escargots, un Filet d'autruche sauce poivrade, un Pintadeau farci en duxelles cuit au jus de chablis ; Salade et son plateau de fromages ; Desserts maison.

L'Escale Gourmande a devant elle un avenir radieux : « je ne me fais aucun souci concernant l'avenir, conclut Bernard Dieu, car ma compagne, Chrystel, possède toutes les qualités requises pour exercer ce métier, c'est-à-dire le sérieux dans le travail, de bonnes relations avec la clientèle et le souci de la qualité ».