Comment relayer les fêtes
"La Triboulette", ambiance chaleureuse
La restauration hors foyer est en hausse depuis de nombreuses années. Elle concerne près de 20 % des repas. Avec l'augmentation du temps libre ce résultat ne fait que progresser.
Les formes de restauration les plus marquées par ce phénomène sont les restaurants traditionnels, les restaurants d'entreprise et les fast-foods. En près de 30 ans leur fréquentation a plus que doublé.
Pour les restaurants d'entreprise la manne a été la percée massive du travail féminin qui a augmenté de façon considérable la fréquentation des lieux et a poussé les établissements à s'adapter aux spécificités d'une clientèle féminine. Tandis que pour les restaurants classiques, un des moteurs principaux de cette hausse est son assimilation à l'industrie des loisirs. Toutes les couches de la population sont concernées par cette évolution et la tendance se confirme année après année.
Cependant le contexte économique a également beaucoup changé en trente ans, le faste a fait place à la crise et le consommateur a mûrit l'enseignement de ces années. Le client a pleinement conscience de son pouvoir de dire non, en rationalisant sa demande et en maximalisant ses exigences il trône en roi sur le marché de la restauration.
Le corollaire de ces exigences impérieuses et de l'ampleur de l'offre est que le client, quand il est séduit, se fidélise très bien. Les fêtes sont un attrait non négligeable pour un restaurateur lorsqu'il sait s'y préparer.
Quelles sont les qualités recherchées
par un client et aptes à le fidéliser ?
On peut en compter quatre qui sont prépondérantes :
- La qualité de l'accueil et de la nourriture proposée
- Le confort
- Un bon rapport qualité/prix
- Le dépaysement
Un établissement qui se positionne de manière positive vis à vis de ces points à toutes les chances d'être attractif et d'avoir sa clientèle attitrée. Cependant pour que la réussite de l'entreprise soit optimum il est important d'assurer la promotion du lieu. Si la clientèle est potentiellement large, il faut que le public connaisse l'endroit et le bouche à oreille s'il est efficace peut prendre du temps pour s'établir. Un bon coup de fouet peut alors aider à faire décoller l'affaire.
Si la restauration est entrée dans l'industrie des loisirs ce n'est pas un hasard. Car en plus d'être un art à part entière la restauration peut se faire l'équipière de manifestations culturelles, de fêtes locales ou nationales, ou d'évènements. Le partenariat se révèle fondamental pour les deux parties. Le soutien logistique promulgué par les restaurants dynamise l'événement, l'asseyant en organisation et l'affirmant en puissance donnant ainsi du coffre à la ferveur populaire. Et les restaurants profitent d'un surplus de fréquentations conséquents, motivant ainsi de potentiels clients à découvrir les établissements.
Les fêtes populaires comme la fête de la musique, le 14 juillet et d'autres fêtes plus locales comme la braderie de Lille (voir témoignage) ou la fête du Panier à Marseille (voir témoignage) ont cette vertu de masser les gens dans la rue.
Le potentiel commercial est important. L'afflux de monde diminue l'effet de la concurrence et désinhibe les gens à découvrir de nouveaux lieux. Un restaurant qui propose un service riche et recherché aura du mal à faire des bénéfices. L'exemple de « Chez Angèle » l'illustre bien. Le restaurant s'engage dans son partenariat à restaurer les intervenants de la fête du Panier, à assurer des prix bas, à changer de menus tous les jours et à garder le service pour la clientèle habituelle. Les frais engagés dans l'opération sont justes remboursés par le surplus d'activité.
Cependant le but n'est pas dans la réalisation d'un chiffre d'affaires élevé mais d'asseoir la réputation de l'établissement, de promouvoir le quartier et de faire connaître l'établissement à un plus grand nombre de personnes. Une cuisine « classique » dans ce type de soirée implique un travail énorme, une augmentation de la main d'œuvre et des heures de travail… et donc une RTT conséquente. L'établissement devra fermer dans les jours qui suivent pour régulariser son temps de travail.
En revanche pour « La Triboulette » l'optique et le positionnement par rapport à la braderie sont différentes. Le but du patron est de réellement lancer l'établissement et de marquer de manière ostentatoire la nouvelle identité du lieu. Le choix de la formule moules-frites à volonté à 5,95 € lui permet de dégager une marge importante vis-à-vis de sa participation. Ce qui n'est pas possible avec une position de restauration « classique ». Coup d'essai et coup de maître, l'édition de cette année affiche déjà complet.
L'objectif suivi est la promotion du lieu. Il a été dans les deux cas très efficace. Cependant il ne faut pas perdre de vue que ce type de publicité, coûteuse en investissement humain, met en exergue la qualité d'un établissement mais qu'il ne la crée en aucun cas.
Questions d'organisation...
La gestion d'événement de cette importance nécessite une organisation des plus minutieuse et des plus méticuleuse. Si le restaurant se retrouve débordé de manière trop importante, au lieu de la promotion escomptée les retombées de l'événement risquent d'être perverses et de nuire à l'image du lieu. La gestion des temps doit être optimisée pour diminuer l'attente des clients, des stratégies de menus doivent être établies limitant au maximum le nombre de plats différents tout en gardant une souplesse relative pour s'adapter aux clients tatillons.
De plus le tout se devra d'être le moins cher possible pour être le plus attractif pour toute les bourses. Cependant si l'événement en vaut l'investissement, l'ambiance de travail et les conditions sont souvent dures et quelque fois ingrates. Beaucoup de gens se comportent de manière très égoïste lors de ces occasions et la clientèle de passage peut se montrer grossière et irrespectueuse. Certains clients se plaignent du temps d'attente, du plat qui ne leur convient pas, partent sans payer (notamment lors du 14 juillet) ne se rendant pas compte de l'ampleur du travail.
Fifi, le chef de « Chez Angèle », dit ne pas aimer ces soirées. Ce sont pour lui des incontournables dont il pourrait se passer. Il aime son métier et le rapport avec les gens, il aime discuter et se sacrifier pour sa clientèle. Ces « fêtes » dénaturent pour lui la raison d'être de son travail.
On peut en compter quatre qui sont prépondérantes :
- La qualité de l'accueil et de la nourriture proposée
- Le confort
- Un bon rapport qualité/prix
- Le dépaysement
Un établissement qui se positionne de manière positive vis à vis de ces points à toutes les chances d'être attractif et d'avoir sa clientèle attitrée. Cependant pour que la réussite de l'entreprise soit optimum il est important d'assurer la promotion du lieu. Si la clientèle est potentiellement large, il faut que le public connaisse l'endroit et le bouche à oreille s'il est efficace peut prendre du temps pour s'établir. Un bon coup de fouet peut alors aider à faire décoller l'affaire.
Si la restauration est entrée dans l'industrie des loisirs ce n'est pas un hasard. Car en plus d'être un art à part entière la restauration peut se faire l'équipière de manifestations culturelles, de fêtes locales ou nationales, ou d'évènements. Le partenariat se révèle fondamental pour les deux parties. Le soutien logistique promulgué par les restaurants dynamise l'événement, l'asseyant en organisation et l'affirmant en puissance donnant ainsi du coffre à la ferveur populaire. Et les restaurants profitent d'un surplus de fréquentations conséquents, motivant ainsi de potentiels clients à découvrir les établissements.
Les fêtes populaires comme la fête de la musique, le 14 juillet et d'autres fêtes plus locales comme la braderie de Lille (voir témoignage) ou la fête du Panier à Marseille (voir témoignage) ont cette vertu de masser les gens dans la rue.
Le potentiel commercial est important. L'afflux de monde diminue l'effet de la concurrence et désinhibe les gens à découvrir de nouveaux lieux. Un restaurant qui propose un service riche et recherché aura du mal à faire des bénéfices. L'exemple de « Chez Angèle » l'illustre bien. Le restaurant s'engage dans son partenariat à restaurer les intervenants de la fête du Panier, à assurer des prix bas, à changer de menus tous les jours et à garder le service pour la clientèle habituelle. Les frais engagés dans l'opération sont justes remboursés par le surplus d'activité.
Cependant le but n'est pas dans la réalisation d'un chiffre d'affaires élevé mais d'asseoir la réputation de l'établissement, de promouvoir le quartier et de faire connaître l'établissement à un plus grand nombre de personnes. Une cuisine « classique » dans ce type de soirée implique un travail énorme, une augmentation de la main d'œuvre et des heures de travail… et donc une RTT conséquente. L'établissement devra fermer dans les jours qui suivent pour régulariser son temps de travail.
En revanche pour « La Triboulette » l'optique et le positionnement par rapport à la braderie sont différentes. Le but du patron est de réellement lancer l'établissement et de marquer de manière ostentatoire la nouvelle identité du lieu. Le choix de la formule moules-frites à volonté à 5,95 € lui permet de dégager une marge importante vis-à-vis de sa participation. Ce qui n'est pas possible avec une position de restauration « classique ». Coup d'essai et coup de maître, l'édition de cette année affiche déjà complet.
L'objectif suivi est la promotion du lieu. Il a été dans les deux cas très efficace. Cependant il ne faut pas perdre de vue que ce type de publicité, coûteuse en investissement humain, met en exergue la qualité d'un établissement mais qu'il ne la crée en aucun cas.
Questions d'organisation...
La gestion d'événement de cette importance nécessite une organisation des plus minutieuse et des plus méticuleuse. Si le restaurant se retrouve débordé de manière trop importante, au lieu de la promotion escomptée les retombées de l'événement risquent d'être perverses et de nuire à l'image du lieu. La gestion des temps doit être optimisée pour diminuer l'attente des clients, des stratégies de menus doivent être établies limitant au maximum le nombre de plats différents tout en gardant une souplesse relative pour s'adapter aux clients tatillons.
De plus le tout se devra d'être le moins cher possible pour être le plus attractif pour toute les bourses. Cependant si l'événement en vaut l'investissement, l'ambiance de travail et les conditions sont souvent dures et quelque fois ingrates. Beaucoup de gens se comportent de manière très égoïste lors de ces occasions et la clientèle de passage peut se montrer grossière et irrespectueuse. Certains clients se plaignent du temps d'attente, du plat qui ne leur convient pas, partent sans payer (notamment lors du 14 juillet) ne se rendant pas compte de l'ampleur du travail.
Fifi, le chef de « Chez Angèle », dit ne pas aimer ces soirées. Ce sont pour lui des incontournables dont il pourrait se passer. Il aime son métier et le rapport avec les gens, il aime discuter et se sacrifier pour sa clientèle. Ces « fêtes » dénaturent pour lui la raison d'être de son travail.
Nicolas Auffray
L'équpe gagnante de chez Angèle, Fifi et Léo
« Chez Angèle »
« Jour de fête »
Vrai village au cœur de la cité phocéenne, le Panier domine le vieux-port de ses 2600 ans d'histoire. Ce quartier dont on dit qu'il est le plus vieux de France ne saurait décliner, endeuillé par le poids des années. Au contraire il a su y puiser sagesse et identité, et retrouve depuis quelques années un nouveau dynamisme insufflé par ses habitants amoureux comme au premier jour de ce quartier si singulier.
Toutes les années à la même période le quartier revêt pendant trois jours ses habits de fête et professe à qui veut bien l'entendre sa joie d'être marseillais. Musique, théâtre, danse, cirque, toutes formes de culture y sont représentées, le jazz y côtoie le raga, la salsa se métisse de hip-hop en même temps que celui ci s'harmonise de quelques accents provençaux. L'alchimie est parfaite et la messe cosmopolite, tout comme le sont les origines de la cité phocéenne.
L'envers du décor
Léo est né à Alger, il est Marseillais d'adoption et appartient à la grande famille du Panier. Venu à la profession par hasard, en aidant l'ancien patron Francis pour un soir, Léo a du mal à s'imaginer exercer son activité ailleurs que dans son quartier. De cette passion vient sa détermination à encourager l'essor du quartier et son investissement dans la fête du Panier. Il a développé à ce titre un partenariat avec les sociétés qui organisent l'événement.
Pendant les trois jours que dure la fête, et en plus d'un surplus d'activité de 30%, « Chez Angèle » s'occupe de la restauration de tout le personnel technique soit près de 420 couverts supplémentaires. L'effort de « guerre » est conséquent et alors que le restaurant travaille sur une base de 42h, les trois jours de fête font flirter l'équipe avec les 70h/sem. Pour lui le principe est simple, le sens de sa participation est de soutenir au maximum l'élan dynamique de son quartier et de faire redécouvrir le Panier aux marseillais.
Au bouts de quelques années de labeur les résultats sont là : la fête est de plus en plus médiatisée, elle bénéficie notamment maintenant de subventions du Conseil Général ; les investissements dans le quartiers sont en pleine croissance et le restaurant a su profiter de l'effet boule de neige de ces quelques jours pour fidéliser une nouvelle clientèle. Les fêtards d'un soir, séduits par l'ambiance accueillante et les pizzas de Fifi, reviennent, devenant des clients réguliers.
Supporteur avant tout
Même si la fête du Panier, demeure l'investissement de travail le plus important de l'année le restaurant relaye également d'autres types d'évènements nationaux ou locaux. Lors de la St-Valentin, le service est organisé par table de 2, et le restaurant offre à toutes les valentines une rose rouge ( avec évidemment l'accord de son preux Valentin )
Le 14 juillet demande lui aussi une organisation particulière car la fête présente la spécificité d'avoir une très grande affluence jusqu'à 22h, heure à laquelle le feu d'artifice sonne le glas du service et provoque dans les 5mns suivantes la désaffection de toutes les tables. Mais à Marseille les évènements rythmant le plus l'activité du restaurant restent les matchs de l'OM. Et il est de coutume « Chez Angèle » de servir de relais à la troisième mi-temps, celle de la fête et de la joie de vivre où tout un chacun va oublier ses problèmes personnels pour célébrer comme il se doit la victoire de son équipe...
Pizzeria « Chez Angèle »
50 Rue de la caisserie
13002 MARSEILLE
Tel : 04 91 90 63 35
Relayer une fête : Petit guide (non-exhaustif) des détails à ne pas oublier.
- Quelles sont les manifestations prévues dans la ville et à quelle heure ?
Il est très important de savoir ce qui se passe en ville au même moment et de prendre en compte la manière dont les évènements peuvent s'interférer. Le cas où un feu d'artifice est prévu est bien représentatif : à l'heure du feu les tables vont se vider, certains clients reviendront et d'autres pas. De même, si vous installez vos tables dehors, renseignez-vous si une parade est prévue ou si un concert va avoir lieu…car cela peut grandement perturber le service. L'essentiel est d'être au courant pour surmonter les difficultés et éviter les mauvaises surprises.
- Quelles sont les mesures de sécurité à prévoir ?
Une fête, c'est la joie, la foule et aussi souvent l'alcool. Certains boivent plus que de raison et un débordement ou un accident peut toujours arriver. De manière à éviter toute mauvaise publicité pour son établissement il est important de se renseigner sur les mesures de sécurité à prendre pour encadrer un événement : présence de barrières, occupation du trottoir, service de sécurité… Un évènement bien encadré donnera une image responsable de l'établissement et contribuera, ainsi, à sa bonne réputation.
- Quelle est le type de fête que l'on relaye ? :
Il est très important de se positionner en fonction de la fête que l'on relaye. Les philosophies de la St Valentin, de la « Fête des Mères » ou de la braderie de Lille sont radicalement différentes et non interchangeables. Il serait incongru de prévoir des formules « Moules-Frites » à volonté pour la St-Valentin tout autant que de prévoir un service par table de deux et d'offrir un rose à toutes les femmes lors de la braderie de Lille ! L'exemple est un peu extrême, il est vrai, mais chaque fête a son esprit et c'est, en partie, ce que les clients recherchent.
Pour cela il faut, par exemple, adapter, en fonction de l'évènement : Le nombre de personne par table (Fête des mères = famille, St Valentin = couple), Les menus, les vins et boissons proposés… La capacité à cerner l'essence d'un évènement et à s'y adapter est un vecteur de réussite d'un établissement.
Laurent Warnault est le propriétaire de cette taverne chaleureuse
Restaurant : La Triboulette à Lille
Triboulette ? Quel mot étrange! Issu du vieux français, c'était un verbe qui signifiait voler, dérober, soustraire. Le mot évoluera au fil du temps. Au XVIIéme siècle, il se fixe dans le jargon des cabaretiers lillois pour désigner une pinte de bière (d'environ 40cl). L'échoppe de Laurent Warnault est l'héritière d'un nom chargé d'histoire. Fière de son ascendance, elle assume pleinement son passé et se projette dans l'avenir avec dynamisme. Le qualificatif de brasserie flamande atteste de cette volonté de promouvoir et de pérenniser les traditions régionales.
La braderie
Laurent Warnault a eu une riche carrière dans le milieu de l'hôtellerie restauration. Et c'est après avoir transité de nombreuses années au sein de multiples restaurants qu'il décide, l'année dernière, de monter sa propre affaire. Ses recherches l'amèneront à Lille, où il reprendra le restaurant « La Triboulette ».
Les tenanciers précédents, désirant vendre la boutique depuis prés de quatre ans, s'étaient désintéressés peu à peu du restaurant. Laurent à donc énormément de travail sur les bras. Il faut retaper l'endroit, le valoriser, réparer tout ce qui est cassé et plus que tout reconquérir une clientèle. C'est ainsi qu'il se jette, un peu à l'aveuglette, dans l'aventure de la braderie. « Les gérants précédents nous ont dit que l'évènement marchait peu dans le quartier et que eux avaient abandonner l'idée depuis longtemps. Ayant grandi dans le nord, la braderie était pour moi un évènement incontournable. C'est pour cela que, deux mois après l'ouverture, on a tenté l'aventure de la braderie ».
Et cela marche! En dépit des visions pessimistes des responsables précédents et du mauvais temps, les gens se pressent et se bousculent dans l'établissement. La place venant à manquer dans l'échoppe, les clients s'entassent à même le trottoir. « Les cuisines ont tourné, pendant trois jours à plein régime de 12h à 4h du matin. Le restaurant a servi pendant ce laps de temps près de 250 couverts, réalisant ainsi l'équivalent de 15 jours de chiffre d'affaire », précise-t'il.
Son secret ? Il propose la formule moules-frites à volonté pour seulement 5,95 €. En baissant ainsi le prix de la nourriture les clients consomment plus d'alcool. Laurent et son épouse font ainsi leur marge sur la vente de muscadet et surtout sur la bière qui coule à flot en une telle occasion. Son action commerciale à eu un impacte retentissant, il est arrivé à faire redécouvrir le restaurant à un grand nombre de personnes et à se créer une clientèle fidèle. D'ailleurs, il affiche complet pour les quatre jours de la braderie 2002. Bon nombre de clients, ne voulant pas rater la fête, ont déjà retenu leur table.
D'autres fêtes également…
Laurent ne se sent pas concerné par toutes les autres fêtes de la même manière. Le 14 juillet, la fête des mères et la fête de la musique sont pour lui des journées très classiques. Cependant le restaurant relaie d'autres fêtes ou évènements comme le beaujolais nouveau, occasion pour laquelle il décline une variante de la formule « Braderie », remplaçant ainsi les moules-frites à volonté par un buffet campagnard à volonté.
Pendant l'année d'autres évènements rythment la vie de l'enseigne, des fêtes officieuses nées des désirs des clients, ainsi de grandes soirées paëlla ou couscous prennent vie. Les tables sont organisées en cercle et on célèbre une joie de vivre jamais démentie.
La Triboulette
343,rue Pierre Legrand
59800 LILLE
Tel : 03 20 33 22 49
Voici le sommaire du numéro
65 :
Accueil
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