Fromager à l'age de 13 ans, Jean Berruyer crée en 1978 Royans Frais

Jean Berruyer est fromager depuis l'age de 13 ans. La fromagerie familiale située au pied du Vercors, dans le Royans, fabriquait des Saint Marcellin frais. En 1978, parallèlement à cette activité, Jean Berruyer crée Royans Frais et y développe la tomme fraîche. Royans Frais est alors une très petite entreprise de deux personnes. En 1983, elle déménage dans de nouveaux bâtiments, toujours dans le Royans, à Saint Just de Claix. Le nouveau bâtiment couvre 1400m² de superficie et une dizaine de salariés. En 1991, Thierry Molle reprend la tête de l'entreprise.
En 2002, 22 personnes travaillent à Royans Frais et produisent 45 000 à 50 000 fromages par jour, soit 2,5 millions de litres de lait travaillés par an. La laiterie est aux normes européennes avec des chambres réfrigérées et a instauré une démarche HACCP dans le but d'améliorer la qualité de la production aux diverses étapes de la production.

Une fabrication manuelle

La société Royans Frais est spécialisée dans la fabrication du fromage frais en faisselle. Le lait est collecté dans la région uniquement, il subit un traitement thermique de pasteurisation. Viennent ensuite les étapes de réensemencement, caillage, moulage, égouttage et conditionnement en cours d'égouttage. C'est un produit frais, il n'y a donc pas de procédé d'affinage. Thierry Molle nous explique ce qui fait la saveur de ses produits « il faut déjà du bon lait, c'est essentiel.
Nous n'utilisons que du lait de la région, ensuite il faut qu'il soit bien mis en œuvre, avec une grande régularité dans la fabrication. Enfin, notre savoir-faire tient au fait que nous travaillons manuellement. Tout est fait à la main et c'est particulièrement important dans l'étape du moulage. Tous nos moulages sont effectués manuellement à la louche afin de ne pas briser le caillé, c'est ainsi que l'on respecte sa tenue. Le moulage du caillé est un process délicat ».

Une utilisation variée

La faisselle de Royans s'utilise en dessert bien sûr, accommodée de confiture, de sirop d'érable, de miel mais on la retrouve tout aussi bien dans une tarte salée, ou avec poivre, sel et ciboulette. « C'est un produit vivant, explique Thierry Molle, il peut se consommer égoutté, et donc plus sec, ou très frais avec du petit lait ». Ainsi, l'edelweiss rouge est devenu le garant du bon goût et de la fraîcheur des fromages frais en faisselle.



L'avis de notre sommelier


Mr CALZADA
Professeur
de Sommellerie
Avec la Faisselle préparée en entrée avec de la ciboulette on peut proposer un vin blanc frais et léger car ce plat n'étant pas puissant en goût s'accompagnerait à merveille avec ce type de vin. Servez un vin d'appellation AVDQS Haut Poitou sur un millésime récent 2001, par exemple à une température de 10/12° ; ou bien proposez un vin du Val de Loire toujours en blanc tel que le Muscadet.

En dessert accompagné de fruits rouge restez sur du vin blanc un peu plus sucré comme le Reuilly ou Menetou Salon toujours jeune et une température légèrement supérieure 12/13°. Pour plus d'esprit festif vous pouvez servir un vin blanc effervescent comme le Vouvray.

Bon appétit et bonne dégustation.