Une formation en salle complétée par un CAP en sommellerie : une bonne école

Nicolas Loubère habite alors Caen, il est attiré par la cuisine, sans bien en cerner les contours. C'est pourquoi il se lance dans un BEP CAP de salle à Douvres, en Normandie : « j'avais envie d'aller dans ce milieu, j'appréciais l'ambiance qui règne dans les restaurants ». Ce parcours scolaire concluant le pousse à aller plus loin. Trop jeune encore pour travailler, il cherche une formation complémentaire et bien que ne connaissant pas le vin, il effectue un CAP sommellerie par apprentissage à Paris. « J'étais en apprentissage chez Michel Rostand et à l'EMPT.
Pendant deux années, j'ai beaucoup travaillé et appris bien sûr. J'étais aux cotés du chef sommelier et je faisais tout. C'est un métier rude physiquement, et au départ peu intéressant pour moi, il fallait porter les bouteilles, décaisser… mais ma curiosité aidant, j'ai vu toute l'étendue de connaissances que je pouvais acquérir, la géographie, l'origine des vins, leur cépage, les sous sols… c'est un domaine vaste. Cela m'a beaucoup plu et j'ai voulu rester dans le métier ».

Commis, sommelier, second puis chef sommelier

Après son service militaire, Nicolas se lance dans la profession. Il entre au Divellec à Paris, aux Invalides en tant que commis sommelier : « Aux cotés de Pierre Laroche, chef sommelier passionné, j'ai été immergé dans ce milieu. Nous dégustions les après-midi. Cette expérience de deux années a été très enrichissante ». Puis, il est demi-chef sommelier au Fouquet's sur les Champs Elysées : « dans une brigade de 20 sommeliers, j'étais responsable d'un rang, de la commande de vin en salle.
C'était mon premier poste à responsabilité, mais sans gestion de cave ni de contact terrain. J'ai exercé au Fouquet's pendant 18 mois, puis j'ai voulu quitter un peu la salle pour élargir mes compétences. Le travail de salle est parfois ingrat, frustrant même ». Nicolas entre alors à Drouant en 1990, « le premier janvier » précise t'il, en tant que sommelier. Mais, bien vite il gravit les échelons et devient second puis chef d'une brigade de 5 personnes.

Chef sommelier depuis 6 ans à Drouant : un travail « intelligent »

A Drouant, Nicolas Loubère a trouvé de quoi exercer son talent et sa passion : « je travaille en salle mais aussi je crée ma carte des vins, j'enrichis la cave, je rencontre les vignerons, j'appréhende les cépages. Il y a une recherche permanente. Les découvertes me passionnent et à Drouant on me fait confiance ».
Nicolas gère une cave de 30 000 bouteilles, 1 100 références dont 900 sur la carte des vins et 200 en vieillissement. Elle se compose notamment à 30% de bordeaux rouge, à 20% de bourgogne blanc et à 10% de champagne.

De belles dégustations

Nicolas a toujours la passion du vin. Il l'exerce en salle, auprès des vignerons ou encore en Chine où il anime un séminaire de dégustation chaque année. Il aime le vin sans préférence marquée, plutôt les vins blancs. Il a de beaux souvenirs, tels que ce vieux château Certan à Pommerol de 1977, « un tout petit millésime mais surtout une première dégustation qui m'a laissé un souvenir de notes vanillées, épicées, un vin assez déséquilibré mais en fait je m'en souviens encore ».
Ou encore un Montrachet du domaine de la Romanée Conti : « je l'ai dégusté en Gironde. Sur les 10 sommeliers que nous étions, la moitié n'avait jamais goûté cette bouteille. C'était magnifique, une toute petite production, et un très beau souvenir » commente t'il.

La sommellerie : un métier complet

« La salle, l'étranger, le conseil, les formations, l'enseignement, le métier est ouvert à un éventail large de possibilités. Cela peut donc attirer des jeunes. Ce n'est pas un métier monotone, bien au contraire, les contacts sont permanents, la production se renouvelle chaque année, et c'est l'occasion de nouvelles dégustations. Il y a un rapport humain avec les clients, les producteurs et un rapport avec le produit, la nature. C'est très complet. Dans l'avenir, je veux rester dans mon métier, mais m'ouvrir davantage encore à l'univers du vin.

C'est le 31 octobre 1914 qu'eut lieu la première réunion de l'Académie Goncourt chez Drouant. Le restaurant de la place Gaillon, au coeur de Paris, non loin de l'Opéra, était fréquenté dans les dernières années de sa vie par Edmond de Goncourt. Lorsque l'Académie dut choisir une nouvelle table après la fermeture du Café de Paris qu'elle avait fréquenté pendant onze ans, Drouant devint le nouveau lieu de rendez-vous des « Dix » qui apprécient la bonne chère. Le premier mardi de chaque mois, sauf en été, les académiciens se retrouvent à déjeuner dans le salon Goncourt du premier étage. En automne, les académiciens y décernent leur prix littéraire.